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近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起于餐饮界。它们让食客在就餐之余，体会到一种独特的文化氛围，也让“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。然而，由于这些餐厅的投资成本低、利润大的优势吸引了大批业内、业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅初现峥嵘之时即出现了诸多问题：菜品从主角沦为配角、主题不鲜明，环境不突出、不选或误选宣传方式、定位不准，主题不当等。
针对以上内容分析餐厅类型对餐饮市场定位的影响。
要求：结合餐饮市场前沿，根据餐厅的位置及顾客的需求，从酒店经营角度进行分析。
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列3项条件：
（1） 具有一定的场所。即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。
（2） 能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，餐饮服务是保证，是宾客评价餐厅的主要依据之一。对宾客来说，优良的服务并不能掩盖或完全弥补餐饮质量所造成的问题。因此餐厅提供的食品和饮料应做到质量、数量、价格和服务的统一。
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（3） 以赢利为目的。餐厅是酒店的利润中心之一，餐饮工作者应致力于扩大客源市场，开源节流，适应市场变化与竞争形势，使自己的企业办得更具有特色和魅力，从而增加赢利。
（1） 营造良好的就餐环境和就餐氛围。
（2） 按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客的供餐，满足宾客的美食需要。
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（3） 推销餐饮产品，扩大销售服务范围。
（4） 正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。
（1） 豪华餐厅。建筑装潢豪华奢侈，就餐气氛高雅浪漫，菜单设计精美考究；菜肴由具有高技术水平的营养师和大厨亲手配制烹调，价格高昂；卫生设施高档齐全；配备训练有素、服务技术全面、敬业精神强的资深侍者；名酿贮藏丰富。现今，豪华餐厅的规模趋向小型化。
（2） 餐桌服务型餐厅。餐厅各具特色，建筑装潢上乘，就餐环境舒适，卫生状况优良，菜单内容丰富，菜肴口味体现时尚，价格适中，烹饪技术全面，餐饮服务规格化、标准化、程序化；餐厅在经营管理上，注重宣传促销，以提高座位周转率和回头率；主要客源市场以团体、商务客人为主。
（3） 柜台型餐厅。厨房向外开放，采取全透明式操作。在厨房四周设有柜台和餐椅，能让宾客亲眼目睹厨师制作自点菜肴的全过程，而忘掉等待上菜的感觉。
（4） 自助式餐厅。自助式餐厅有以下两种形式。
第一种形式是自助餐厅，该类餐厅常将菜品和餐具按用餐顺序分类摆放在布置装饰精美、台形设计考究的自助餐餐台上，由宾客自取餐具，自行挑选自己喜爱的菜品，并划分就餐区域。
第二种形式是点菜式自助餐厅，类似于快餐厅，大部分菜品在宾客点菜后烹制。菜肴价格水平较低，采取无菜单式经营，宾客共用餐桌，自助用餐，空间紧凑，客流量大。我国目前在餐饮市场上异军突起的餐饮超市，其实质就是一种点菜式自助餐厅。
国外餐厅按时间又分为：早餐餐厅，午餐餐厅，晚餐餐厅，宵夜餐厅，早、午茶餐厅，早、午餐餐厅。
中餐厅（图1-1）通常是我国酒店的主要类型，是酒店餐饮部门主要的销售服务场所。我国的星级酒店，几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营粤、川、苏、鲁、湘、徽、闽、京、沪等菜系，向宾客提供不同规格档次的重点服务和宴会服务。中餐厅除了向宾客提供中式菜点外，其环境气氛和服务方式也均能体现中华民族文化和历史传统特色。
图1-1 中餐厅
西餐厅（图1-2）大都以经营法、意、德、美、俄式菜系为主，同时兼容并蓄，博采众长，可以说是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是酒店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大酒店的象征。扒房以法式大餐为菜品核心，美食佳酿，相映生辉，厨师烹饪技术水平高超精湛，擅长为客当面烹制，以渲染饮食气氛。
图1-2 西餐厅
咖啡厅（图1-3）是小型的西餐厅，在国外称为简便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等。酒店咖啡厅营业时间长，一般24小时全天候营业，服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。
图1-3 咖啡厅
我国四、五星级酒店一般都设有自助餐厅（图1-4），一日三餐以经营自助餐为主，零点为辅。这类自助餐厅的餐台通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光射灯，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。自助餐厅中西菜点丰富，装盘注重装饰，盛器注重个性，摆放注重层次。自助餐厅也是酒店举办美食节的主要场所，在周日常举办香槟午餐。
图1-4 自助餐厅
大宴会厅和多功能厅是宴会部的重要组成部分，是宴会部经营活动的重要场所。通常以一个大厅为主，周围还有数个不同风格的小厅，与之相通或相对独立，一般可用隐蔽式的活动板根据客户的要求，调节其大小。这一类宴会厅是多功能的，活动舞台、视听同步翻译、会议设备、灯光音响设备等应有尽有，为宴会部经营各种大型餐饮活动、会议、展览、文艺演出等提供了良好的条件。
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特色餐厅主题鲜明，有一定的社会性。它以特定的历史阶段为背景，依照一定的文化传统、历史沿革、风俗时尚来体现古今中外餐饮文化的无穷魅力。它涉及不同时期、国家和地域的历史人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、生活方式等，以特定的菜系或美食为主题是该类餐厅的经营特色。
1．酒店餐饮面临前所未有的压力
（1） 社会餐饮业蓬勃发展，举目全国，规模性经营餐饮成风，五百餐位甚至上千餐位的大餐厅越来越大，走集团化经营的餐饮集团也越来越多。
（2） 高档食府、主题餐厅、高级会所越开越多，这些店的装修和提供的产品，在某些方面接近或超过星级酒店的水平。
（3） 酒店餐饮和社会餐饮不在同一起跑线上，从原材料采购、税收再到员工的各项福利上都没有可比性。
（4） 酒店餐饮经营思想观念陈旧，经营机制多年不变，竞争能力不强，因循守旧，老大自居，跟不上市场的发展变化。
2．发挥酒店餐饮优势，选准市场定位
如何在这么严重的竞争环境下，选准酒店餐饮市场定位是摆在我们每位业内经营者面前的重要工作。
（1） 酒店餐饮首先要以满足住店客人为首责，要有全局观念，要配合酒店的整体环境气氛，不能不顾格调单方面追求利润。
（2） 餐厅要有特色和主题，注重文化品位，给予客人精神上的享受。
（3） 争取大型国际、国内会议，大型会展，搞好主题宴会和酒会的接待。
（4） 多出精品，创新产品，人无我有，人有我精，培育顾客对餐饮产品的忠诚度，打造优秀品牌。
酒店的餐饮市场定位一定要与社会餐饮有所区别，不能盲目跟着社会餐饮的潮流走，要注重利用自身的软硬件优势，在经营理念的层次和主题的提升上做文章，不要搞“大而全”，要选准市场定位，做出自己的特色和文化，酒店的餐饮一样会受到高端客户群的欣赏，一定会越来越兴旺发达！
资料来源：财富天下网
概念餐厅就是突破可以解释的范畴，是一种突破常规、突破思维定式的现象，将也许是不该组合在一起的东西结合在一起，等成型后出现在消费者眼前时却让消费者为之一振，发现这原来是另一种享受，平添了许多浪漫和情调的餐厅。国外的概念餐厅大约兴起于20世纪五六十年代。概念餐厅在中国内地兴起是在20世纪90年代后期，国内第一个明确打出概念餐厅招牌的是禅酷餐厅。概念餐厅有以下特点。
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与一般餐厅相比，概念餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。概念餐厅在标准化的基础上差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装和服装……差异化是概念餐厅手中的有力武器，如马桶餐厅（图 1-5）。
图1-5 马桶餐厅
这些概念餐厅都是餐饮企业对自身市场的定位。所谓特色用餐环境，是餐饮企业针对目标顾客群体的专门化服务，一种对顾客“量身定做”的营销手段。如“猫头鹰”餐厅、“武林”餐厅（图1-6）盯准的是顾客的猎奇心理；“监狱”餐厅、“黑暗”餐厅提供的是体验式服务。这些精心营造的特色形式，确实是一把双刃剑，会给餐厅带来大小不一的风险。概念形式的餐厅，绝大部分都挑战着长久以来形成的社会文化、道德观和生活习惯。这些概念餐厅大多以猎奇、满足特定人群需求两点，作为招揽消费者的卖点。
图1-6 武林餐厅
心理学专家介绍，人的需求是可以唤醒的，每个人都有可能处于一种尚未得到满足的状态。消费者在进行餐饮消费前，一般具有一定的消费偏好，这种消费需求主要出于两个原因：一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。消费者到概念餐厅消费，实际上隐含了情感、社交、心理等方面的需求。
设计饮食品种、就餐环境、文化氛围，使这些让一部分人觉得怪异，一部分人备受青睐的餐厅，短时间内“走红”。大部分概念餐厅的经营者表示，餐馆要经营特色，并不能单靠主观臆想。一些看似颇具创意的点子，也必须经过一段时间的市场调查。在与目标顾客实际需求磨合一致后，才不至于让消费者只尝一次鲜，便不想再次问津。
以猎奇为噱头，如果把握不准，该卖点不能得到一定数量人群的认同，卖点也会成为餐厅的“死穴”。在绝大多数与传统价值观念冲突的概念餐厅中，如“马桶餐厅”“监狱餐厅”等另类的创意，大多数人无法接受类似的进餐方式，而目前一些去这些餐厅尝鲜、体验的年轻人，也是以一次或几次消费为主，其中的菜品、价格并不是吸引他们来特色餐厅的主要原因。
在北京宴“南山厅”，当天是宴会主人母亲大寿的日子。在切蛋糕、吹蜡烛后，一位厨师穿着厨师服、带着厨师帽和口罩，为老寿星现场煮长寿面。面条煮好后，主持人说：“伴随儿女成长的，是妈妈早起为我们煮的一碗碗热气腾腾的炝锅面，今天我们厨师亲手为您煮了一碗，您尝尝有没有您煮面的味道？”老寿星拿起筷子尝了一口，惊讶地说：“你怎么知道我煮面的味道？”
这时，厨师没有说话，慢慢直起腰，把口罩慢慢摘了下来，老寿星惊呆了。原来，是儿子穿上厨师服，为母亲亲手煮的长寿面。当《烛光里的妈妈》音乐响起，老寿星和儿子相拥而泣，其他的客人也为之感动。
这样的温情还不断在北京宴上演……布满寿星不同时期照片的房间里，寿星拉着亲朋好友，回忆着过去的甜蜜与苦涩；子女如果能给过寿父母写出200字的“爸爸妈妈我想对你说”，表达感激，北京宴会有特殊礼物相送。北京宴董事长杨秀龙介绍，这样的宴会设计源自其经营理念。“家风传承和感情表达都是需要契机的，中国文化一直是羞于表达，我们的宴会应该提供这样的机会。”在他看来，北京宴卖的不是菜，而是中国的传统文化和品位。
除了生日宴，北京宴还针对八项规定后客源市场的变化，精心设计出包括家宴、婚宴、满月宴等十二大宴会策划。在一份金婚策划上，从宴会厅内水牌、门牌、照片、台历，到沙盘、欢迎屏、房间布置等20个项目，北京宴都可根据客人需要订制。
一位客人说，让我非常欣赏的是北京宴可以根据客人需求，做很多独享的细节设计，贴心周到的用餐体验给人一种宾至如归的感觉。
图1-7 北京宴
依靠宴会私人订制，北京宴完成了八项规定后的华丽转身。2014年，北京宴在整个北京餐饮业持续下滑的背景下，实现了人次和营业额的双丰收，其中人次增长了近万人，增幅为96.38%；营业额增长了2000余万元，增长幅度为43.28%。杨秀龙说，北京宴还将在华贸和金宝街再开两家分店，争取更为广阔的发展空间。
案例思考：
结合餐饮业当前的发展趋势，分析北京宴成功的原因有哪些？
饮食是一种文化，它反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长，各地不同的食风，风格迥异的各地特色菜点，以及由来已久的食宿和饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化中的缤纷天地。本章主要介绍了现代人对餐饮业的需求、餐饮部的经营特点，我国常见的餐厅，中餐厅、西餐厅、自助餐厅、特色餐厅以及餐厅服务项目，餐饮业的发展趋势等。对餐饮从业人员来说，了解这些基本知识具有极其重要的意义。
【参考视频】
（1） 现代人对餐饮质量的需求是什么？
（2） 现代人对餐厅环境和气氛的要求是什么？
（3） 现代人对餐厅服务质量的需求是什么？
（4） 餐饮企业的类型有哪些？
（5） 餐饮生产的特点是什么？
（6） 当代餐饮业的发展趋势是什么？
（7） 中国餐饮在国外发展的途径有哪些？
（1） 由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，全国各地的餐饮表现出多样化的特点。 （ ）
（2） 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成分，容易受到环境氛围的影响。（ ）
（3） 餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。（ ）
（4） 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。 （ ）
（5） 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 （ ）
参观3家不同的餐饮企业，了解该餐饮企业的类型，经营的菜式、主题风格及用餐环境，想一想，你最喜欢哪家餐饮企业，为什么？