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餐饮行业主要是指从事餐饮的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。
由于在不同地区、不同文化下的人群饮食习惯、口味的不同，全国各地的餐饮业表现出多样化的特点。
让学生从顾客的角度，分析现代人对餐饮的需求及变化。
餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现出健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。
随着人们生活水平的提高和价值观的改变，人们对餐饮的要求越来越高。餐饮部作为酒店直接生产食物的部门，要实现企业的生产销售目标和提高服务质量，必须生产出适销对路的餐饮产品，以满足客人不断变化的餐饮需求。
近几年，随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，人们对餐饮产品的质量也越来越重视。无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了广大消费者的欢迎。许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的绿色保健食谱，并增加了保健设施，营造出健康的就餐环境。
药膳是将药物与食物巧妙结合制成的食品。通过烹调加工，制作出既具有食用价值，也具有药用价值的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：
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（1） 药膳以中医学理论为基础，注重辩证用料。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当用补血药膳。作为一种辅助治疗手段，使药物与食品相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙。
（2） 食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。
（3） 药膳以传统的烹调技术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。
（4） 药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效；对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用。
顾客在进行消费时往往带有许多感性的成分，要求进食的环境“场景化”“情绪化”，从而能更好地满足客人的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境、营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色吸引人的种种情调：或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇，或小巧玲珑；有的展现都市风物，有的表现乡村风情；有中式风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的；从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使人在耳目一新之际，兴起千古风流的雅兴，烘托起一派温馨的人和之情。
餐厅的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代餐桌的编号；“营业中”“准备中”的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用“本店上午九点开始营业，敬请稍候”，“本日晚上十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅，”就令人倍感亲切。
有着良好的环境氛围的餐厅，往往更受人们的欢迎。
（1） 餐厅的外部环境。
（2） 餐厅的形状、大小。
（3） 座位的布置。
（4） 餐厅的特色。
（5） 服务人员的外表、年龄和服饰。
（6） 餐桌用具。
（7） 客人的阶层。
（8） 餐厅的温度、舒适程度。
（9） 餐厅的照明、色彩。
（10） 餐厅的清洁卫生程度。
人们对饮食的追求经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准中，也总是把顾客的满意度放在第一位。要提高一位客人的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了，原因是几乎所有的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度的标准。因此，餐饮经营者如何以最优质的服务赢得顾客，提高顾客满意度，是餐饮经营者面临的一个重大课题。
餐饮企业的类型日趋多样化和专业化，已形成了种类繁多、丰富多彩的局面。餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要因素。不同类型的餐饮企业，在经营管理上各具特点。常见的餐饮企业类型，主要有以下几种。
这类餐饮企业多指酒店中的餐厅。突出特点是酒店不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。
连锁餐饮指拥有两家以上的直营店之后，用连锁的方式进行发展。一般可分为中式与西式。中式有永和大王、真功夫、大娘水饺等。西式有肯德基、麦当劳、必胜客等。
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风味、主题单体餐饮主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。风味餐饮企业分为经营风味菜系、经营风味菜肴、经营地方或民族风味小吃3类，具有明显的地域性，强调菜品的正宗、地道。主题餐饮通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。它为客人提供一种整体感觉，而不单纯是餐饮，其更强调一种文化的氛围。
除了纯商业性餐饮服务企业之外，还有很多不是单纯地以赢利为目的的服务性餐饮企业。例如，医院的食堂、学校的食堂等。
餐饮产品属个别订制生产，餐饮部为客人提供的食品、饮料多达几十种甚至数百种，但客人需要的数量较小，而且大多数产品不能成批生产，这给餐饮产品的质量管理和标准统一带来诸多不便。因此要求在生产中严格地按照标准食谱操作，把产品质量的误差减小到最低限度，同时还要保证产品生产成本的一致性。
餐饮产品生产、销售、服务等的连续过程是在同一地点完成。一般从粗加工、细加工到烹饪出各种产品，从服务、消费到结账收款的整个过程所花费的时间很短，因此给餐饮产品的生产带来了一定困难。这就要求把生产和销售结合在一起，在最短的时间内生产、销售出符合客人要求的菜式品种，缩短客人的进餐时间，增加单位时间内的营业收入。
每日进餐的客人多少不一，消费品种各不相同，消费量也各不相同，因此餐饮部的生产量随机性很强。餐饮生产量难以预测给餐饮生产的计划性带来很大困难。餐厅只能根据淡旺季最低销售量、最高销售量及一般销售量来预测调整生产，以保证食物原材料的充足而又不造成浪费。要保持相对稳定的客源并不断吸引新客人，除了提供物美价廉的菜肴和优质的服务外，还要进行积极的产品促销，如扩大销售渠道、实行优惠供应、延长销售的高峰时间等，从而增加销售额。
餐饮产品大多选用鲜活原料，具有时间性和季节性特点，部分原料还极易变质腐烂。因其色、香、味、形都易改变，不易保存，餐饮产品烹制成成品后必须马上出售。因此，原料的购买一定要以精心设计的菜单来控制，根据菜单分析，研究菜点的销售、成本和利润情况，从而购买相应的原料，避免因浪费而造成的成本增加。
餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、储存、保管、领用、粗加工、切配、烹饪、销售服务和收款，整个过程中业务环节很多，管理要求不尽相同，任何一个环节出现差错都会影响到产品的质量，所以就带来了管理的困难。只有进行有效的管理，不断改善生产、经营和服务状况，充分发挥人、财、物的积极作用，才能提高质量，扩大收入，增加利润。
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餐饮部从三方面满足顾客的需要：膳食、饮料、服务。对于大多数住店客人来说，在酒店就餐既是需要又是享受。
膳食要从以下三方面满足客人的要求。
1．营养
要有强健的体质与充沛的精力适应快节奏的工作与生活，就必须加强营养。营养能改善人的正常生理功能和抗病能力；营养的好坏与搭配合理与否直接影响着人的精力旺衰和工作效率的高低，甚至影响到人的外貌及个性。由于营养离不开每天每餐的饮食质量，所以，客人希望餐厅提供的菜品能够符合他们的营养需求，并且要求标明餐食的营养成分及含量。现在客人还要求多食绿色食品。
2．风味
风味是指客人用餐时，对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象，它是刺激对食物挑选的最重要因素。风味是用餐者所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。
1） 味觉
味觉感觉器分布在舌面、软腭及会厌后部，由味觉细胞和支持细胞所组成。目前，一般认为味觉有5种基本类型：酸、咸、苦、甜、辣。
2） 嗅觉
气味是由鼻子的上皮嗅觉神经末梢感觉到的。气味由4种基本类型组成：芳香味、酸味、烧熏味、辛辣味。
3） 触觉
它能感觉食物的质地、涩度、稠度以及温辛感、辛痛感。
4） 温度
食物的温度大大影响人辨别风味的能力。一般情况下，尝味功能在20℃～30℃之间最为敏感。
3．卫生
客人都非常注意餐具及饮食环境的卫生。卫生是客人的基本需求之一，餐厅要重视卫生，确保客人不受病害的威胁和感染。值得注意的是，每位餐饮员工都要严格遵守餐饮部制定的卫生工作条例。在客人眼里，服务人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要标志。
在餐饮服务中，“态度”是一种服务因素，它本身具有价值，同时也为餐馆带来效益。微笑是服务态度的重要组成部分，也是积极态度的表现形式，从而备受餐饮管理者的重视。微笑作为无言的服务，对客人会起到积极情绪的诱导作用。在服务的情感交流中，微笑是必不可少的。微笑是服务人员内心情感的表露，也是一种服务的表现方式。从微笑中，可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给客人，为成功的服务打下良好的基础。
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心理学家认为，人体各个部分的一般运动肌可表现人的情感，而人的面部表情更突出，更能体现出人的内心世界。微笑能够表现出服务人员愉快的心情，是表示服务人员对工作、对客人的“爱”。微笑可以使客人感到自己受欢迎，而产生一种怡然自得的感受。而冰冷、呆板的面孔，则会使客人感到不受欢迎，产生一种不舒服的心理效果，这是与餐饮业职业道德相违背的。
餐饮企业的客源来自不同国家、地区和民族，由于不同的宾客处于不同的社会文化背景之下，有着不同的道德意识和道德规范，宾客的社会文化、风俗、习惯、禁忌以及个人特性等方面的差异，使餐饮服务的标准及其适用性表现出不同的特征和特殊的行为规范，以适应不同客人的道德要求。
因此，餐饮业的接待服务及职业行为规范无疑要适应客人的需要，并力求与宾客的这些特定的道德准则相吻合。
时空性是指在一定时间和空间内为顾客提供服务。时间问题涉及营业时间、特定营业时间内顾客的人数和需求，由此还涉及上菜的时间、座位安排、客人就餐时间长短等一系列问题。时间性往往还指餐饮产品即时生产、即时销售等的特点。
我国餐饮服务的形成与发展经历了一个漫长的过程，它与人民生活、社会环境、外来文化、客人需求等都有着密切的关系。我国目前餐饮服务规范是中西餐饮服务的融合。因此，餐饮服务既有已经形成的方式和标准，同时又在不断发展变化之中，特别是西餐服务方式不断渗透于中餐服务之中，所以我国的餐饮服务又具有相对性。
统一性是指餐饮服务是直接服务与间接服务的统一，使得前台服务（即对顾客的照顾与款待）与后台操作（即食品的制作、卫生与安全等）相统一。顾客一般到某餐厅就餐往往含有信赖的因素。餐厅则应本着对客人负责的精神，把前台与后台操作有机地统一起来。
餐饮服务的差异性是指同一酒店的餐饮部提供的服务存在着差异，主要从3个方面反映出来。
（1） 服务员由于受到年龄、性别、性格、受教育程度、培训程度及工作经历等不同条件限制，因而他们为就餐者提供的服务不尽相同。
（2） 同一名服务员在不同的场合、不同的时间和不同的情绪下，其服务方式、服务态度等也会出现一定的差异。
（3） 由于客人的差异性，导致不同的客人对同样服务的评价不同。
目前全球海外华人华侨已超过4000万，遍布世界160多个国家和地区，全球华商企业有300多万家，其中曾经和正在从事餐饮业的华商比重占到半数以上，中餐业成为很多华人初到异乡和创业生存的首选行业。
中餐在欧、美等西方国家，虽然很早进入餐饮市场，但它是随着中国移民（包括港、台、东南亚华人）的进入而产生，由于海外中餐馆大多为家庭式小规模经营，仅仅被当作资本积累的初级环节和过程，同时也是为了华裔移民的需要而生存。大多数开设在华人居住区（即唐人街），顾客基本上是移居国外的华人，价格较低，装潢传统，服务较差，品牌力度不够、发展受到限制，当地欧美人只是把它看作售卖廉价食品的地方，中、上层人士很少光顾。由于老华人习惯老式菜，创新、改进很少，多油、重糖、多盐，食物原料选用对人体健康不利，因而西方营养学者曾评价中餐是心血管健康的大敌。
现在有些经营成功的餐厅，主要是开设适应西方人饮食要求的主题中餐馆以及进入西方人连锁快餐市场的中式快餐连锁店。例如，美国华盛顿有一家素食馆，虽然不大，但很受西方人欢迎，它有两套系列菜单，一套是适应西方人的，另一套称为红楼素宴，是适应华人的。适应西方人的菜单，纯素、零污染、长寿系列的菜肴，吸引了许多美国人来就餐，他们并不信佛，而是为了调整饮食结构的需要，甚至一周来就餐三四次，并称是他们的保健医生推荐的。纯素是不用荤菜、荤油，零污染是指所有的蔬菜是在两年之内不施化肥、农药的土壤里栽培起来的。长寿系列是日本人研究的一种健康餐饮的标准，包括：米用糙米、盐用海盐、糖用元糖、糖蜜等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很习惯。由于中餐烹制方法的多样性，因此西方人认为这种餐馆比烹制方式简单的西餐馆更吸引人。
再例如，美国熊猫集团经过多年的努力，在美国各地成功开设了200多家中式快餐连锁店，地点大多设在购物中心、机场、大学。快餐已成为美国大多数人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐饮市场。熊猫中式快餐已成为这些市场中不可或缺的特色。消费者当然是西方人、东方人都有。由于供应方式、就餐环境都与西方快餐相仿，再加上“八菜、三汤、二主食”，品种较西式快餐丰富，口味独特，价格低，因此深受当地主妇、工薪阶层的欢迎。
【参考图文】
在亚洲，中餐的发展与欧、美不同。因为亚洲经济中华人资本占主要成分，经济繁荣，高级社交宴请活动频繁，促进了中餐业向高档化发展。特别是东南亚各国高级宾馆中均有高档的中餐厅，豪华级大酒楼比比皆是。就烹饪技艺和服务方式来看，这些地区的餐饮业既要满足喜爱中国传统饮食文化、习俗的老华人需要，又要适合要求适应现代饮食文化讲营养卫生“中餐西吃”的现代生活需要，因此“继承、发扬、开拓、创新”中餐的任务更为迫切。
1．通过海外侨团侨社提升中餐的海外形象
通过北京中华美食文化节系列活动搭建世界美食餐饮平台，倾听海外华侨华人餐饮业的意见和建议，不断改善和加强北京市中餐业与海外的交流合作，推动中餐在全世界的推广传播，让世界上更多的人了解中餐并能够品尝到真正的色香味美、营养价值丰富的中餐，把中华美食餐饮技艺推广到世界各地。
2．加强中餐的标准化与区域合作
在中国餐饮与世界美食高峰论坛上只强调三个词，即标准、合作和状态。这三个词也能概括为三句话。首先是标准：我们的中餐企业要想在海外立足和发展，就要继续大力发展餐饮业的标准化。其次是合作：海外企业要寻求好的合作伙伴，并且更要加强国内外企业的合作。最后是状态和心态：建议海外的中餐企业要有耐性，精心研究，并且要注重中餐文化的传承。
3．重视人力资源开发
建设一支完善的海外企业队伍，再结合当地的人才，充实并壮大这支队伍。并且要加强企业内部培训，这样不仅使得企业内部可以优势互补，还可以大大地降低人工成本。在竞争手段上，一些有规模的连锁企业应完善菜品和服务的标准化，提高和稳定产品的质量，并成立相应的科学研究机构。此外，海外的中餐企业更希望得到政府的大力支持，比如，简化外派工作人员的办理手续、建立海外企业的保险基金等。
4．海外的中餐经营者要团结
海外中餐经营者应该加强团结，改变目前无序发展的局面，避免恶性竞争，打造良好的经营环境，打造和维护中餐文化的品牌影响。
5．重新审视中餐的国际化战略
中餐国际化的课题不是简单到国外去开店，深层含义应该包括三方面内涵，即要有国际化的发展理念；要具备国际化的发展水平和环境；要推进国际化的发展扩张。
6．不要让中餐等同于快餐
作为海外中餐的经营者，从自身方面讲，应该不断提高自身的文化素养，更多地赋予中餐一些文化和技术，从而提升我们的经营品位，改变海外中餐的形象，提高中餐的附加值。从经营上讲，海外的中餐企业，应该依靠于国内的中餐母体，充分借鉴和学习有助于发展海外市场的技术和经验，从而提高中餐在海外市场的竞争力。
资料来源：中国吃网餐饮资讯
近几年，我国餐饮业已由单纯的价格、产品质量竞争发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争，由单店竞争、单一业态竞争发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争，由在本地发展向跨地区、跨省市发展，由民营企业与国有企业竞争为主发展到民营企业之间的竞争，进而发展到国内企业与外资企业的竞争，并继续保持繁荣兴旺和较高的增长势头。
我国餐饮市场，首先得益于它的品牌。我国国内的百年老店长盛不衰；新企业迅速扩张，同样靠的是品牌。中国餐饮业欲显自身风采，参与市场竞争，就必须强化品牌意识，高度重视品牌建设，打造一批具有代表性的“名师”“名菜”，形成整体的品牌形象。
大众化餐饮具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，日益成为学生、上班族、旅游者和家庭用膳的主要方式之一。大众化经营是广大餐饮业最大的目标追求。目前，每一个成功的餐饮业，都始终坚持价格实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营原则，面向工薪阶层和流动人口中的中、低收入者，不断挖掘内在潜力，利用典型的东方原料和国人固有的餐饮习惯，开发自己的特色食品——乡土菜、民族菜和地方风味小吃等，实行薄利多销、诚信经营，努力扩大大众化市场。
新世纪，餐饮业将爆发一场真正的革命——社会化的餐饮大变局。据统计，在20世纪，国人每日在餐馆就餐者充其量不过10%左右，而到了21世纪，越来越多的人改变以家庭饮食为主的习惯，告别厨房，追求社会化的就餐方式。这个社会化的就餐比例将逐步上升到50%以上，大大超过传统的居家饮食。
每一个成功的餐饮企业都在突出自己的经营特色，针对顾客的传统饮食习惯和口味需求，在保持传统特色的前提下，不断开发创新菜品，满足顾客常吃常新的消费需求。近年来，菜品创新力度加大，地方菜纷纷崛起，名菜品、名菜系的相互融合更加明显。
走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今国际餐饮业发展的趋势。从温饱进入小康社会的中国人，由于不健康、不科学、不文明的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，因此，他们越来越注重的是营养搭配、安全卫生，是怎样吃得更健康。健康美食、绿色餐饮，已成为我国餐饮业的重要选择。
提高餐饮业的饮食文化品位，增加饮食文化附加值，已成为我国餐饮业竞争的一个重要趋势。人们对物质的需求是无限的，对文化的需求也是无限的。随着人们生活质量的不断提高，人们越来越追求精神文化享受，越来越追求饮食文化的亲和力，因而餐饮业越来越注重提高餐饮业的文明化。
产业化是指通过资源整合，逐步建立集餐饮设备、餐饮产品开发、餐饮经营、餐饮建筑装饰和餐饮原材料供应等一体化的较完整的产业链，发挥餐饮业对种植业、养殖业、加工业、建筑业等相关产业的带动作用。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营与连锁配送、烹饪工业化等趋势日益明显，餐饮产业一体化的推进，将加快行业的发展和进步，为餐饮产业化奠定基础。
集团化、连锁化是许多工商业扩大企业规模、优化资源配置、提升竞争力的必由之路，也是餐饮业在愈演愈烈的国际竞争中做大做强的必由之路。
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象。因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
十几年前，网络化这个词语应该是个新鲜的词，但目前来讲，早已成为大家耳熟能详的词汇了。它就像蜘蛛网一样，把消息快速地传播给民众。在教育、餐饮、金融等多个领域，网络已经起到了举足轻重的作用。对餐饮行业而言，借助网络化进行营销，是现代营销手段之一，也是成效最为显著的营销方式。
首先，借助网络进行规模化宣传。目前的行业发展态势早已不再是酒香不怕巷子深的时代了，如果不把自己的长处、优势告知天下，恐怕不能吸引人们的注意。例如英尚1569法式铁板烧，自项目创建初期，广泛运用网络资源，与以诚信招商，信立天下为宗旨，在招商加盟行业有良好信誉度的3158招商加盟网合作，把多年打造的项目特色、产品品质、优良服务等进行大力宣传，让众多顾客知道英尚1569法式铁板烧的项目优势，让顾客不出门便能感受到项目的优劣。如今的网络营销已经成为餐饮企业与顾客相连接的桥梁，在网络上打造口碑式营销成为很多餐饮企业现代化的经营理念。
其次，网络跟踪式服务树立良好口碑。传统餐饮企业，以企业为大，顾客为小。但目前餐饮企业经营模式是时刻紧跟顾客消费需求，迎合顾客的消费心理，打造合适菜品。如何获得顾客需求呢？传统上是以即时询问的方式，但随着科技化发展程度日益提高，网络化应用日益广泛，利用网络进行营销跟踪，主动与顾客进行沟通与服务成为目前餐饮企业广为推崇的方式。有些酒店利用网络进行一对一持续性跟踪服务，及时解决顾客需求，赢得良好品牌形象，在顾客之间树立了较高口碑。
最后，利用网络充分沟通，建立良好的信赖关系。酒店网络营销的应用，让人们彼此间沟通更加方便快捷。充分利用网络方便沟通的优势，及时解答顾客的疑问，创造高效的沟通方式。凭借其真诚的服务、优势的产品及服务也与顾客建立良好的信赖关系。