前言
Preface

随着生活水平的迅速提高，人们生活节奏越来越快，外加旅游业的发展，加速了酒店行业的快速发展。酒店和餐饮行业的蓬勃发展，对餐饮从业人员的迫切需求已经日益凸显，专业型、高素质的员工成为企业核心竞争力的一个重要方面。培养高素质的酒店人才是酒店管理专业的神圣使命。本书中蕴含了大量先进的管理理念、规范的服务技能、科学的管理方法、丰富的网络资源。

本书是由北京大学出版社策划和组织出版的旅游（酒店）管理专业高职高专教学改革教材。餐饮运行与管理课程是高校酒店管理专业学生必修的专业核心课。本书以教学培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以职业领域工作任务为参照，通过任务引领的形式来确定教材内容。全书分为入门与入职、职业成长、运行与督导、运营与管理4部分。本书以餐饮业岗位群的工作任务和能力需求为依据，以“工作任务项目化”为途径，以“多课堂组合训练”为手段，以“动态的学习评价”为方法，序化教学内容，明确教学目标，注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。

在编写过程中，本书还充分结合我国餐饮业发展的实际，借鉴国外餐饮行业经营理念，对餐饮企业在生产、经营、管理和销售过程中应用的理论与实务进行了阐述，内容系统、全面、丰富，信息量大，体例新，将先进的餐饮管理的理论与我国餐饮发展的实际进行了充分结合。本书对餐饮企业的经营与管理具有较强的指导意义，是一部实用的高等教育旅游管理专业的教材。与同类教材相比，本书有以下特点。

1．任务引领，项目教学

以餐饮运行与管理的实际工作任务为引领，通过专题教学和项目实践活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的餐饮服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师的业务水平。同时培养学生具备良好的职业道德素养，善于沟通合作与学习创新的能力，为学生的可持续发展奠定坚实的基础。

2．拓宽视野，紧跟前沿

酒店管理专业立足现代酒店业、高端餐饮业的发展，坚持以行业企业需求为依据，以学生就业为导向，通过课程改革，努力为行业培养高素质、高技能的应用型人才。根据本专业的人才培养目标，结合酒店餐饮、社会餐饮行业需求，餐饮运行与管理课程旨在培养学生成为“餐饮界的核心员工”，并逐步向“高素质的餐饮店面管理人员”职业生涯进阶。

3．重视能力，突出实践

教学内容融入职业技能考试标准，融入企业先进的工作流程和标准。教学过程中，规范实训教学过程管理和考核制度，课堂教学注重情境体验，采用专题形式的教学设计，促使学生转变角色，学习积极主动。实践教学不仅为学生模拟酒店等餐饮企业逼真的操作场景与流程，而且根据本课程不同的项目进行企业文化和氛围的设计，力求开发学生的想象力和创造力。经过实训教学、技能鉴定和技能竞赛等多种方式的组合培养，使学生在校期间达到熟练掌握专业操作技能的能力。

4．形式新颖，互联网+

本书蕴含了大量的餐饮经营与管理方面的前沿资讯、先进的管理理念、管理方法，为了直观教学与学习，我们把这些资料都用二维码的形式编撰到书中相应的章节，形式新颖独特。

本书由王敏主编并统稿。全书编写分工如下：王敏（第1章、第2章、第3章、第4章、第5章、第8章），赵伟丽（第6章），孙亮（第7章），王莎莎（第9章），郭力嘉（第10章）。本书的出版是众多领导、专家、朋友帮助的结果，衷心感谢长春职业技术学院的领导与同事，感谢长春职业技术学院赵伟丽老师、郭力嘉老师和重庆旅游职业学院的朱岚老师提供的大量资料。本书在编写过程中，还参考了许多同仁的观点和已出版的教材，在此深表感谢。

编者
2016年10月