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某大酒店新来了一批酒店管理专业的实习生，根据酒店的惯例，新来的实习生要接受基本技能培训。请学生以小组为单位，代表领班的身份，撰写托盘训练的计划，并指导实习生进行托盘操作训练。
要求：小组成员轮流担任领班的身份，对本组成员进行培训，经过培训的成员能够熟练掌握托盘操作技能。
托盘是餐厅服务员运送各种物品的基本工具之一。使用托盘来装运、递送各种不同的物品，可以减少搬运餐饮物品的次数，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示出服务人员的文明操作，有利于提高服务质量和工作效率。托盘是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。
托盘按形状分大体有3种，即圆形托盘、方形托盘和长方形托盘。
木质托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
金属托盘种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。其中金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。
塑料托盘均采用防滑工艺处理，现在酒店多数使用这种托盘。
托盘又分为大、中、小3种规格。
（1） 大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。
（2） 中圆形托盘和中方形托盘主要对客服务，一般用于摆、换、撤餐具和斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。
（3） 小型托盘主要用于送茶、送咖啡及递送账单、收银和信件等。
托盘的操作方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。
轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，通常使用中、小圆托盘或小方托盘。因为盘中运送的物品质量较轻，一般在5千克以内，所以称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。
接下来介绍轻托的操作程序与方法。
（1） 理盘。托运物品时，应该选择与所托物品大小相称的托盘，将托盘洗净擦干。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。为避免垫布自身滑动，可稍将垫布适当蘸些水，使垫布半干半湿以阻隔热量传递和防止物品在运送过程中在托盘内滑倒。
【参考视频】
（2） 装盘。根据所盛物品的形状、高度、重量以及先后使用顺序合理安排，轻托的物件一般是平摆，不要重叠摆放。注意所有物品平均而且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。用圆托盘时，码放物品应呈圆形；用方托盘时应横竖成行。但二者的重心均应在托盘的中心部分，做到摆匀放均。
（3） 起托。完成装盘后，托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。先将左脚迈前半步，站立成弓步形；弯腰，上身前倾，若把托盘看作表盘，右手抓托盘6点钟位置，向怀内拉；拉出1/3时，将左手伸进盘底，左手在托盘下选好位置，找好平衡；左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开；同时左脚收回，右脚向前跟进，直腰，蹬地立直，保持托盘平稳，使身体成站立姿势；具体如图3-1的托盘操作手法所示。
图3-1 托盘操作手法
【参考视频】
（4） 托盘。用左手托盘，左臂自然弯曲，大臂自然下垂，小臂与大臂呈90°，利用左手手腕灵活转向。手肘尖与腰相距15cm，托盘平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。用手指和掌底托住盘底，伸开手掌，掌心向上，掌心位于托盘中心左下方，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手5个指端成为6个着力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡，具体如图3-2所示。
（5） 行走。行走是指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或造成菜汁、汤水外溢；而且会让人感到托盘姿势的不优美。
图3-2 托盘
（1） 常步——即常规步伐，指端托一般物品时可按常规步伐行走。步距均匀，快慢适宜。
（2） 疾步——即快步，指步幅稍大，步速稍快，托送火候菜肴或急需物品时，宜用较快步伐。如三鲜鱿鱼锅巴、松鼠鳜鱼等，如上菜速度慢了会影响菜肴的质量和口味。但快步不等于是跑步，而是要求在稳中求快，在保证菜不变形，汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度将物品托送到位。
（3） 碎步——即小步，指较小的步幅，较快的步速行走，这是用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平衡。
（4） 垫步——即辅助步。是指前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这样能使身体保持略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。
（5） 巧步——即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。如在端托行走时，突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避免意外事故的发生。
（6） 落托。在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭在桌面上，注意不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘，右手扶4点钟位置。用左臂或左手将盘向前推进，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。
接下来介绍重托的操作程序与方法。重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。
（1） 理盘。由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。
（2） 装盘。托盘内的物品应分类码放、均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装3只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。
（3） 起托。起托时应先将托盘用右手相助拉出1/3，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。
（4） 行走。行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。
（5） 落托。落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。
重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方；“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆；“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。
（1） 切忌用拇指从上方按住托盘边，4个手指托住托盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。
（2） 如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡；如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。
（3） 托盘行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。
（4） 发生意外时，如托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。
（5） 手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。
（6） 托盘不能越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。
（7） 当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）；切忌拿空托盘玩耍。