下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
大米，为禾本科一年生草本植物稻（粳稻）的种仁，全国各地均有栽培。我国大米种植历史悠久，并形成了独特的稻米文化。大米粥有“世间第一补人之物”的美称。
〖异名〗粳米、稻米、粳稻米。
〖性味归经〗甘、平，归脾、胃经。
〖功效主治〗补中益气，除烦止渴。主治脾胃虚弱，肢软乏力，食欲不振等。
营养分析表明，大米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸，以及蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。
大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%～83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
大米的磷含量略高于糯米，而糊精含量略低于糯米。
煮粥、煮饭、煎饼、做糕、制饴、制作食品、酿酒。
《食鉴本草》：补脾，益五脏，壮气力，止泻痢。
《日华子本草》：壮筋骨，补肠胃。
《本草纲目》：粳米粥，利小便，止烦渴，养肠胃。
1.大米粥：大米100g，白砂糖适量。将大米淘净，放入锅中，加清水适量，煮为稀粥服食，每日1～2剂，喜好甜食者，可加白糖适量同煮服食。可补中益气。适用于脾胃虚弱，肢软乏力，纳差食少等。
2.粥油方：大米适量。将大米加清水适量煮沸后，取上层浮沫备用。每次20mL，每日2次，温饮，或温黄酒适量冲饮。可补液填精。适用于产后亏虚，气血不足等。
3.补肾米油：新大米、食盐各适量。将新大米淘净，煮粥，捞取粥面上的胶质液体（如泡状物、因其形如膏油，故名米油），调以食盐服食。可滋阴、养血、益精。适用于肾气不足，肾阴亏损之精液清稀无精等。据《本草纲目拾遗》载：“滚粥锅内浮起之泡沫，性味甘平，能滋阴长力，肥五脏百窍，以其滋阴之功，胜于熟地矣。”《紫林单方》载：“精稀不孕者，取米油加炼，调食盐少许，空腹服下，其精白浓，即孕矣。”
本品理脾胃，充五脏，生精髓，病人、产妇、老年人、身体虚弱者，以本品煮粥服食，或以本品煮饭，当米烂而未烘干前，取其上面的浓米汤饮之，对脾胃亏虚、消化功能薄弱者尤为适宜。
对淀粉类食物过敏者不宜选用。
米粒一般呈椭圆形。黏性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较黏稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米腹白较小，硬质颗粒较多。选用粳米时以糙米为宜，不宜选用精制米，以免长久服食，引起B族维生素缺乏症。
稻的成熟果实，发芽晒干者名炒谷芽，又名焦谷芽，其性味甘、平，入脾、胃经，有消食和中、健脾开胃之效，《本草纲目》言其“快脾开胃，下气和中，消食化积”。
临床观察发现，麦芽消食力强，善消淀粉类食物，并能疏肝回乳。谷芽消食力缓，善消谷食积滞，能助消化而不伤胃气。二者常相须为用，合称炒二芽。
香米，又名香大米、香稻米，为禾本科植物稻（粳稻）的晚熟品种。中医认为，本品性味甘、平，入脾、胃经，有补中益气、芳香开胃之功。适用于脾胃虚弱、纳差食少等。《随息居饮食谱》言其“香美异常，尤能醒胃”。《本草纲目》言其“润心肺，久服轻身延年”。
香米之所以有香气，主要是它的种子和叶片中含有一种挥发性有机物“哥马林”。它的形成与湿热的气候条件密切相关。过去，香稻的“乡土性”很强，并非普天之下皆可种植，只能在大自然特定的几丘田里种植，离开特定的土壤、水质和气候条件，引种外乡，不但香味消失，而且产量很低。一年只能种一季，阻碍了香稻的发展。随着社会的进步，人们生活水平的提高，进食香米也成为一种时尚。我国农业科学工作者已先后培育了许多香稻品种，适应性强，可作早、晚稻栽培，产量也比较高。如湖南省娄底地区农校育成的香稻品种“涟香一号”，千粒重高达32g，早晚两季亩产可达1200斤（每斤等于500克）以上，营养价值也极高。经化验，香米中含蛋白质9.9％，淀粉72.9%。它从苗期到收获，稻草都有一股清香味。如在普通米中加进一把香米，满锅、满室生香，令人心旷神怡。过去的“皇家贡米”，现在已进入了寻常百姓家。