酸汤的制法及种类

酸汤和泡菜水一样，初制时最好能从邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤，3天即可食用。如果没有老酸汤就采用常规制法。制作传统酸汤是将米汤作为原料，煮大米饭时往锅里多加一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶或坛里，桶或坛口盖树叶或纱布之类的遮尘物，置于火塘（深山村寨中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或温度稍高的地方。如果没有这样的条件，可以次日将桶或坛里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶或坛里，用长木勺搅动一下，每天一次，直到酸味比醋味略淡、酸度适口后，放置在室温下干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方。利用放置火塘边和次日加热的方法制作的酸汤，一周左右就会有酸味并可以食用了。假如初制时不放火塘边和次日加热，而是直接倒入桶或坛中（室温约20℃），则需要半个月左右才有酸味。在初制酸汤时，因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下可判断酸汤已经变质，须弃之重新制作。

制作酸汤除了用清米汤作为原料外，亦有用白面汤、糯米粉汤为原料的。250克白面可加2500～3000毫升温开水；250克糯米粉可加3000～4000毫升温开水（70℃）。其后的操作方法与用清米汤制作相同。

如果邻近人家有酸汤，只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶或坛里，加上等量的清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤，酸汤量就增多了。以后再不断地加清米汤之类的新料就行了。新料可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的三分之一。酸汤中有以淀粉中的糖为营养的活性物质，如果每天一次加热低于40℃，所制作的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质开始死亡，所做的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。

白酸

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成。将用作发面的300克面粉搓细后放入盆中，加入5000毫升清水，充分溶解后倒入锅中置于火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入桶或坛内封好口，放在温度稍高的地方静置几天，色泽乳白、酸味纯正的白酸就制成了。酸汤与泡菜水、卤水一样，保存得当，愈存愈香。

红酸

红酸即毛辣椒酸，毛辣椒酸的酸味醇厚，色淡红而清香。通常是将5000克新鲜野生毛辣椒（即野生西红柿，也可用种植的西红柿代替）洗净，放入泡菜桶或坛中，再加入500克子姜、250克大蒜、1000克红辣椒、500克盐、100克糯米粉及250毫升白酒，灌装在桶或坛中，再加盖后注入坛沿水，放置15天后即可取用。使用时，将桶或坛中固体原料剁碎或用食品搅拌机绞成蓉泥即可。

红油酸

红油酸又名辣酸，是将酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣椒炒香出色，加汤熬制后去渣制作而成。其味浑厚，酸辣醇厚，色泽鲜红。

辣酱酸

辣酱酸又名小磨酸，是将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水用石磨磨成浆，再加入大量甜酒（或糯米稀饭），然后放入泡菜桶或坛中密封，经发酵后即成。其味酸香回甜，色泽鲜红，使用时加水直接调制或浇油调制。

鱼虾酸

鱼虾酸制作以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是将小鱼小虾、大米沤烂后加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面拌匀，放入桶或坛中发酵而成。其味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

臭酸

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地特产，是将猪骨、牛骨、大米熬制后加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面拌匀，放入桶或坛中发酵而成。口感酸香醇厚，味浓味厚，食用时可用油炒或加汤调制。初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，别有一番风味。