黔菜酸，酸贵州

酸是贵州菜的风格，俗话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸、户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。各民族都喜食酸菜，常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。

酸汤

酸汤以黔东南苗族酸汤最具特色，其酸汤种类很多，以汤质亮度分为特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；以味道分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等；以原料分为姜酸汤、鸡酸汤、鱼酸汤、蛋花酸汤、肉酸汤、菜酸汤、豆酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、青菜酸汤等。其中鱼酸汤、西红柿酸汤最为人们喜食爱做。

苗家酸汤还有一个美丽的传说，相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，人长得貌美，能歌善舞，还能酿制美酒。该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕降临，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们在房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

这个传说说明酸汤的历史悠久而有趣。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵做成，是人们劳动生活的经验总结。

酸汤的酸味是自然发酵而致，未加任何添加物。以青菜酸汤为例：将焯过的青菜放入清淡米汤或温水、窖水泡至发酵（一般3～7天）而成。

酸菜

酸菜，在贵州家家腌制，人人喜食。腌制方法是将米汤或窖水晾冷后加入焯过水的青菜等原料，不加任何添加剂、调辅料，经自然发酵而成，泡菜和腌菜也算其列。泡菜是将新鲜原料（萝卜、胡萝卜、莲花白、甜椒等）洗净晾干，泡入加了盐、冰糖、少许白酒的凉开水中密封，经自然发酵而成。腌菜的取料更为广泛，萝卜、胡萝卜、莲花白、青菜、白菜、茄子等都可作为原料，经洗净、晾干或晒干、搓盐、再晾干装入坛中密封，反扣于装有水的土钵中腌制而成。酸坛需置于干燥通风处，只要保管得好，经年不坏，越陈越香，随取随泡（腌）。酸菜直接食用、烹制菜肴均可，食之口舌生津、开胃消食、醒酒又解腻。

盐酸菜为黔南苗族布依族自治州独山县特产，已有300多年历史，属青菜渍品，分为出口盐酸菜、冰糖盐酸菜、白糖盐酸菜三大类。盐酸菜是以青菜为主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等，采用民间传统工艺精制而成，可荤食、素食，也可作调味料烹饪菜肴，口感甜、酸、辣，食之可开胃健脾、助消化。