下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
石自彬
（重庆商务职业学院烹饪教师）
三年前，贵州黔菜翘楚吴茂钊在《中国烹饪》杂志开设黔菜连载专栏，分别以“黔菜的酸道”“黔菜的辣道”“黔菜的香道”为题目，撰写文章，全面、系统地介绍黔菜中的特色美食。这一写就是三年，不曾停笔、未有断刊，将黔菜的风味特色和文化内涵淋漓尽致地呈现给全国乃至海外的众多餐饮人、美食家和消费者。
黔菜诞生于以贵州为中心的祖国大西南地区，是山地饮食、江河饮食、民族饮食的融合，在中国菜系中具有重要影响力。黔菜作为中国美食的重要组成部分，对满足人们对美好生活的向往具有积极作用。
昔日的黔菜地处偏远的西南山区，藏在深闺人未识，外界对黔人饮食、黔菜美食了解不多。上世纪九十年代初，时任贵州省长王朝文同志第一次提出了黔菜概念，将贵州美食以整体的黔菜品牌进行打造，发展黔菜产业经济，满足人们生活需要，助力现代服务业发展。
毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪专业的贵州青年学者吴茂钊，因为黔菜研究偶然与王朝文省长结识，并成为忘年莫逆之交。在王省长的大力支持下，吴茂钊开始致力于黔菜理论建设、文化研究、技艺传承。他坚定信念，鼓足干劲，把黔菜当作自己一生的事业，顺应“黔菜出山”发展战略，为新时代黔菜产业可持续健康发展贡献了力量。近年来，他又担任《中国黔菜大典》总主编，带领团队历时一年多，走遍贵州所有88个县，对黔菜美食进行了黔菜发展史上最大规模、最具系统、最为全面的挖掘整理，搜集到黔菜黔点美食3万余款，为全面打造“黔菜品牌”、推动“黔菜出山”、助力黔菜产业发展奠定了坚实基础。
贵州省各级政府和相关部门重视对包括黔菜在内的“黔”品牌塑造，助力贵州旅游产业大发展。同时，注重对黔菜人才教育培训，贵州全省目前有贵州轻工业职业技术学院、贵州航空职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院、安顺职业技术学院、黔南民族职业技术学院、黔东南民族职业技术学院共7所高职院校，以及众多的中职学校开办了烹饪专业，形成了从高、中等教育到社会培训的完整黔菜人才教育体系，为黔菜产业发展培养了大量优秀人才。
吴茂钊作为新时代黔菜领军人物，无疑是贵州黔菜烹饪教育业界的一颗璀璨之星，是贵州烹饪教师中的佼佼者。他早年曾在《川菜》和《贵州美食》杂志任主编，后投身烹饪教育事业，先后任教于贵阳市女子职业学校、贵州轻工业职业技术学院等。十余年默默耕耘在职业教育第一线，将青春、热血和汗水挥洒在职业教育事业上，也成就了他自己在黔菜研究道路上的诸多建树，成为贵州黔菜业界罕见的能做、能说、能教、能写的“四能”青年才俊。他既是烹饪教育名师，也是行业名厨，还是黔菜学者和美食作家。二十年来，发表烹饪、餐饮专业论文和文章一千余篇，编著出版饮食和美食书籍三十余种，形成了较为完善的黔菜理论和文化体系，为黔菜事业发展做出了卓越贡献。
《黔菜味道》不仅仅是简单地教人做菜的食谱，更是讲述黔菜故事，传承黔菜文化，展现黔人食俗，具有黔菜内涵的美食美文。通过对黔菜酸道、辣道、香道的细腻描绘，凸显“黔菜”本土味道，彰显“黔地”饮食特色与“黔人”民族食俗，淋漓尽致地展现出黔菜 “鲜辣酸野，秀璞真美”的独有特点，是代表贵州菜系饮食的地域名片。