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酸汤是贵州苗乡生活中不可或缺的美味佳饮，更是过年过节的重要美味，是苗族群众家家常备的一种调料和汤料，可烹制菜肴或直接饮用。当地一日三餐都少不了用酸汤煮出来的酸香、爽口、开胃、助消化的佳肴。炎热的夏天，喝上一碗坛子里的酸汤，解渴解乏，十分惬意。
酸汤鱼要鲜美，酸汤的制作和保管至关重要。苗寨山乡的人们几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或瓷器酸汤缸。煮饭时多放些水，将刚烧开的米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，再放入木姜子提味增鲜，经过几天发酵，就成为鲜美的酸汤了。酸汤桶可不密封但需防止污染。
家用酸汤，有一缸、两坛、几小桶也就够用了，需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须多备几桶或几坛，便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶或坛内的酸汤用去半桶或半坛，否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天待完全发酵后，才可以达到所应有的质量。如果所用酸汤不具备酸汤应有的酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，这也是在别处难以品尝到正宗酸汤的一个重要原因。
如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水对成适宜酸度（最好用矿泉水，以免味道不正），不过这样会对酸汤菜的味道略有影响，最好是能够采用酸度合适的酸汤来制作菜肴。
长时间不用的酸汤，随着气候、季节变化，部分会在桶或坛内酸汤表面生花（出现一层白色的膜），在使用酸汤的时候要把它撇弃不用，这时要关注酸汤的发酵变化了。
酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意养护，否则会因为不适应环境而缺少活性，或温度过低导致活性物质不能正常生存而酸败，失去本身的酸香味甚至变坏变臭。
养护方法是添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，酸汤桶或坛里温度不可超过50℃，一般每次使用酸汤桶或坛里的酸汤不可以超过一半，使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤，添加量则在20%～50%之间为宜。再就是适时将桶或坛里的酸汤倒进没有油渍的锅里加热。如果使用量大时还可以将酸汤桶或坛置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。
酸汤还需根据使用情况和桶或坛底的沉淀物数量进行处置，沉淀物是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法较多，最好是在热酸汤时将桶或坛底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一个酸汤桶或坛里。
汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
稻田鱼8条（约1200克）
白酸汤500毫升
干辣椒10克
姜片10克
葱段20克
桄菜（或青椒、韭菜）50克
盐20克
煳辣椒面40克
花椒10克
木姜子油8克
香油5毫升
1. 稻田鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆。干辣椒切成碎块。
2. 取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒碎放入锅内，再放入花椒、盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻起时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱段、盐、香油、白酸汤调汁拌鱼食用。
制作酸汤鱼的食材原料要新鲜才能突出酸汤的纯正特色。酸汤一定要严格按要求制作。一些不懂得配制酸汤的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤，这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣味、越吃越酸的感觉，且烫煮豆腐会出现发老不嫩之口感。
鲜活鱼2条（每条约800克）
白酸汤1500毫升
红酸汤1500毫升
黄豆芽300克
姜片30克
葱段50克
蒜片30克
熟回锅肉片300克
火腿肠200克
血旺100克
豆腐100克
香菇50克
白菜50克
粉丝50克
盐30克
煳辣椒面80克
胡椒粉10克
料酒50毫升
白糖10克
花椒面10克
木姜子油10毫升
味精10克
香油6毫升
豆腐乳15克
油酥黄豆20克
黑大头菜颗粒12克
芫荽段50克
芫荽末15克
葱花20克
化猪油50克
精炼油50克
1. 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的五分之四处将鱼砍成5段，鱼骨取下熬汤；黄豆芽择洗净。
2. 净锅置火上，下入化猪油、精炼油中火烧热，投入姜片、蒜片、葱段炒香，倒入白酸汤、红酸汤，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，将黄豆芽放入锅中，再下入鱼，调入盐、胡椒粉、料酒、白糖，用中火将鱼块煮熟，然后滴入木姜子油。
3. 最后投入芫荽段，带火上桌，并搭配熟回锅肉片、火腿肠、血旺、豆腐、香菇、白菜、粉丝一起上桌。
4. 将盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、芫荽段、芫荽末、葱花等放入碗碟中，从锅中舀少许汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块并烫食各种配菜。