李冰郡府梆梆鱼

峡口雷声震碧端，

离堆凿破几经年！

流出古今秦汉月，

问他伏龙可曾寒？

——清·董湘琴《游伏龙观随吟》

李冰是秦昭王派往蜀地的第三任郡守。当时的蜀郡河泽密布，气候湿润，常常遭遇洪水的侵害。为了治理水患，李冰专门到当年古蜀国鳖灵治水之地——岷江上游的玉垒山考察，决定在玉垒山上鳖灵治水开凿的基础上，再营建一个大型的水利工程。

当晚，疲惫不堪的李冰决定就在山间露宿。睡眼蒙眬间，他被一阵“梆梆梆、梆梆梆”的叫声惊动，起身顺着叫声走去，借着月光他发现在山涧小溪岩石缝之中，有几只拳头大小的小动物，正伸着头“梆梆”“梆梆”地欢叫着。

第二天中午吃饭时，一锅颜色雪白、味道细嫩赛鸡肉的菜肴让李冰很是惊异。属下告诉他，这就是那些会“梆梆”叫的东西，是请当地人烹制的，可以放心食用。

玉垒山上的这道美食给李冰留下极深的印象，有时他也会在繁忙的治水工作空隙，和家人一起尝试多样的烹制方法，享受难得的天伦之乐。而这道菜，也成为郡守府的保留菜肴。后来人们为纪念李冰，尊他为“川祖”，还把这道菜称为“郡府（川祖）梆梆鱼”。

其实“梆梆鱼”是一种两栖动物，属蛙类，因其“梆梆”的叫声而得名。

曾代全

国家高级中式烹调技师（原特一级），注册资深级中国烹饪大师，都江堰市烹饪协会会长。

代表菜品

幸福炝锅鱼、灯盏窝回锅肉、药王养身肘

1980年，曾代全随叔父——川西名厨曾建成，在灌县幸福餐厅开始学徒。曾建成除了把自己南堂馆的一身手艺传授给他，还为他创造了很多的学习机会。曾代全先后在四川饮食服务技校烹调班、四川烹饪高等专科学校高级进修班学习，理论与操作并重。在近三十八年的川菜生涯中，他辗转于国内和海外的酒店餐厅，从厨师长做到总经理。他曾在全国第三届烹饪技术比赛中荣获冷菜、热菜金牌，他还是《林师傅在首尔》川菜技术现场指导。他爱川菜、爱家乡，他制作的“李冰郡府梆梆鱼”就充分展示了其烹饪技艺和家乡情怀。

此菜受到都江堰民间善做的梆梆鱼的启发，结合现代烹饪手法而创制。菜品咸鲜微辣，突出泡椒风味。味道令人惊喜，回味无穷。

郡府梆梆鱼 泡椒味

· 主料· 岩蛙腿12只

· 辅料· 瓢儿白、青笋片、胡萝卜片各20克，蒜苗50克，枸杞3颗，水发香菇2个，清汤200克

· 调料· 青城洞天乳酒、胡椒粉各10克，水淀粉20克，盐、姜、白糖各5克，大

葱1根，花椒15克，蒜、菜籽色拉油各50克，料酒8克，泡椒100克，混合油（菜籽油、猪油各半）150克

·制作·

1.将大葱、泡椒、蒜苗切成段，姜、蒜、香菇切片，将治净的岩蛙腿用料酒、盐、花椒、姜片、葱段腌制10分钟。

2.锅中加入清水烧开，加盐、菜籽色拉油，放入青笋片、胡萝卜片、香菇片、蒜苗段、瓢儿白焯熟，沥干摆盘。

3.热锅放入混合油，加姜片、蒜片、葱段、泡椒段炒香，加入青城洞天乳酒、清汤，烧沸去渣后，放入岩蛙腿小火焖5分钟后捞出摆盘。

4.将锅中汤汁加入水淀粉勾玻璃芡，浇在菜品上，放3颗枸杞即成。

·制作心得·

这道菜用到都江堰特有的青城洞天乳酒，不仅起到去腥、使汤浓稠的效果，而且使成菜在咸、鲜味中隐含微甘。 ioyFRd1z2RIWrPOYqme8C0fRHAMw1aSIYhuqEkYubu5nq8mWpoiLmHoZGE6oFqWT