关云长水淹七军

跃马斩将万众中，

侯印赐金还自封。

横刀拜书去曹公，

千古凛凛国士风。

——元·郝经《重建庙记》

三国时期，魏蜀吴之间相互征战，年年不休。公元219年，魏蜀交兵，蜀汉大将关云长率领大军自荆州北上，征伐魏国，魏国派遣大将于禁率领大军在襄阳、樊城一线抵抗。由于于禁指挥得当，魏军顽强坚守，致使关云长久攻不下，眼看魏国援军即将到来，蜀军面临被魏军内外夹击的不利局面。

一日，关云长骑马沿着襄樊城墙观察敌情，他忽然发现，襄江距离襄阳、樊城很近，且这两座城池的地势比较低洼，于是心生一计，决定采用水攻。他趁着秋雨绵绵河水暴涨之际，在一个没有月亮的黑夜，下令让蜀国的士兵悄悄掘开了襄江，引襄江之水，将于禁防守的襄阳、樊城一带淹成泽国。不久，高大的城墙被洪水泡塌，关云长乘机率领大军攻入城内。可怜于禁的十万大军不是葬身鱼腹，就是被蜀军杀死。城里白浪滔天，平地一片汪洋。据民间传说，魏国七军通通变成了鱼、虾、鳖等水族。

此战之后，因为河流改道，河、湖汇合，当地的鱼、虾、蟹等河鲜异常丰富，不仅数量很多，而且味道独特、鲜美，成为当地特色风味。今用其传闻，取川菜中红汤鱼之做法，烹七种河鲜，名之“水淹七军”。

朱建忠

国家高级中式烹调技师（原特二级），中国烹饪名师，中国饭店协会青年名厨委副主席。

代表菜品

大千干烧鱼、老坛柠檬酸菜鱼、芝麻水煮鱼

朱建忠师承中国饭店协会名厨委主席、京菜大师、中国烹饪大师石万荣先生，中国烹饪大师、川菜大师、川菜儒厨舒国重先生。其个人专著有《川味河鲜料理事典》（繁体版、简体版）《经典川菜》《重口味川菜》《玩转辣椒》。他在成都享有“河鲜王”的美称。

这道“水淹七军”， 朱建忠精选七样河鲜制作而成。材料或细嫩、或绵软、或筋道，融入红汤，各擅胜场，淋漓尽致！成菜色泽红亮、麻辣鲜香、肉质细嫩爽口，不负一代“河鲜王”美名。

关云长水淹七军 麻辣味

· 主料· 小龙虾、鲫鱼、黄辣丁各200克，泥鳅、田螺各150克，鳝鱼100克，河蚌500克

· 辅料· 老坛酸菜片70克，泡二荆条辣椒末75克，香芹段50克，小葱段40克

· 调料· 大红袍火锅底料75克，花椒3克，干辣椒20克，泡姜末80克，姜末、蒜末各50克，香油15克，花椒油10克，菜籽油300克，盐5克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒25克，醋10克

·制作·

1.将主料治净备用。香芹段垫碗底。

2.锅入菜籽油烧至六成热，下酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡姜末、姜末、蒜末炒香出色，再下大红袍火锅底料、花椒炒香后加入清水烧沸，转成小火熬煮3分钟，放盐、白糖、胡椒粉、料酒、醋调味。先放入田螺、泥鳅小火烧5分钟，再将小龙虾、鲫鱼、鳝鱼、黄辣丁、河蚌入锅烧熟入味，出锅盛于香芹碗中。

3.另置锅入菜籽油、香油、花椒油烧至七成热时，下入花椒、干辣椒炒香变色，出锅淋在碗中，点缀小葱段即成。

·制作心得·

用大火将酸菜、泡椒炒至断生，油脂红亮飘香后才能加水或汤。原料入锅的先后需根据原材料的质地老嫩烹煮，不能一并入锅，否则成菜嫩度不一样而达不到理想的口感。在烧煮时，先大火烧沸再用小火慢慢煨，以保持原材料的外形完整。注意炝油的温度，过高易将辣椒、花椒炸煳，味发苦影响成菜口感；过低逼不出辣椒、花椒的香味，达不到炝油的效果。 Zc7XYavvUgX6F8GKY4ceXtc96cWxRW12QgLErtrOwGI6YiLzaMot/5PAioMFvIVr