曹操鸡肋三宝

对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。

——三国·曹操《短歌行》

传说三国时候，曹操和刘备争夺汉中，僵持之间，战事逐渐对曹军不利：战不能赢，退被耻笑。这天，曹操正心焦之际，军中厨师端着一碗鸡汤走了进来，趁热喝完鸡汤后，碗底露出了鸡肋。此时心腹大将夏侯惇入帐请示当日夜间口令，于是曹操随口答道：“鸡肋！鸡肋！”

夏侯惇回到军中后，传令“鸡肋”。军中主簿杨修听闻当夜口令居然是“鸡肋”，便命随行军士收拾行装，准备归程。夏侯惇闻讯非常吃惊，派人请杨修至帐中问道：“公何收拾行装？”杨修说：“以今夜号令，便知魏王不日将退兵归也，鸡肋者，食之无肉，弃之有味。今进不能胜，退恐人笑，在此无益，不如早归，来日魏王必班师矣。故先收拾行装，免得临行慌乱。”

听罢杨修一番话，夏侯惇亦收拾行装。于是军中将领，也纷纷效仿。当夜，曹操心乱无眠，在军中巡走，见许多将士都在准备行装。曹操大惊，急忙回帐召夏侯惇问其缘故。夏侯惇如实禀告后，曹操又召杨修核实，杨修便以鸡肋之意回答。曹操听罢大怒，以扰乱军心之罪，将杨修斩首。而不久后曹操果然退兵。

曹操杀杨修，“鸡肋”不过导火线而已。其实，鸡肋虽无肉，但辅以鸡肫、鸡肾、去骨之凤爪时，亦足成珍馐也，故名“鸡肋三宝”。

邓正庆

国家高级中式烹调技师（原特一级），首批注册资深级中国烹饪大师，国家职业竞赛A级裁判员，宜宾市餐饮烹饪行业协会常务会长。

代表菜品

荷塘鱼欢、稻香鸡、翡翠鱼蓉蛋、乡情红烧肉

邓正庆1979年入厨，1985年拜宜宾烹坛老前辈曹祉清为师，不仅厨艺精进，且专注于菜品研发和创新，开始在宜宾餐饮界崭露头角，并逐渐成为行业优秀人才。2005年荣获全国首批“中华金厨奖”，同年受中国烹饪协会邀请在香港中华厨艺学院进行交流表演活动。2007年被省政府邀请到菲律宾参加“四川文化美食节”厨艺交流表演。2009年受央视《天天饮食》邀请参加“名厨教做家乡菜”。2015年参加法国巴黎国际美食节，进行川菜交流表演。2018年带弟子在央视七台表演制作全竹宴，同年编写出版个人专著《烹艺人生》。他是宜宾市的第十一批优秀拔尖人才、第三届高技能人才培养先进个人、突出贡献技师，创办了宜宾市邓正庆烹饪技能大师工作室。

这道曹操鸡肋三宝，充分展示了邓正庆大师高超的刀工和川式小炒烹饪技艺，将川式白卤巧妙融入制作中，丰富了菜品口味，更令人回味，完美诠释了故事意境。

鸡肋三宝 泡椒风味

· 主料· 鸡肋3片，鸡肫3个，鸡肾3对，去骨土鸡爪2个

· 辅料· 鸡蛋清、泡椒、泡姜、泡豇豆各20克，泡蒜22克，泡小米椒10克，泡青菜、芹菜各15克，卤水500克

· 调料· 盐、酱油各5克，料酒10克，胡椒粉3克，红苕淀粉15克，菜籽油150克

注：红苕淀粉即红薯淀粉，四川当地将红薯称为红苕。

·制作·

1.将鸡肋汆水后卤熟，码蛋清、红苕淀粉后，入油锅炸熟放入盘中。

2.鸡肫切花，鸡肾片几刀，鸡爪卤熟后改刀待用。用酱油、料酒加红苕淀粉调成芡汁。

3.将泡椒、泡豇豆、泡小米椒、芹菜均切段，泡姜、泡蒜均切片，泡青菜切末备用。

4.鸡肾下开水锅略烫后捞起。鸡肫用盐、胡椒粉、酱油、料酒、红苕淀粉码匀，热锅冷油下鸡肫炒散，下各种泡菜翻炒几下，再下鸡肾、鸡爪，烹入芡汁，收汁味浓后加入芹菜段炒匀起锅，放在盘内的鸡肋之上即成。

·制作心得·

鸡肫在去皮后切花刀需适中，过细易脱水导致口感发柴；炒制前需用清水漂净鸡肫的血水；采用低油温烹饪，口感色泽俱佳。处理鸡肾时不能破坏其外表的那层膜，否则不成形，汆水至熟再剖开切成花刀，在成菜前入锅。鸡爪和鸡肋提前卤制入味，鸡肋炸制酥脆后垫底。 WGbnGVOKt+7CzDM/I57YoF81DxA3j11MrEmBlYKhL7wR6lmzsVDwbX7fF7GHUFye