文翁脯脩

锦里淹中馆，岷山稷下亭。

空梁无燕雀，古壁有丹青。

槐落犹疑市，苔深不辨铭。

良哉二千石，江汉表遗灵。

——唐·卢照邻《文翁讲堂》

据说是孔子开了老师收学生酬金之先河。孔子在《论语·述而》中明码实价：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这句话的意思就是：“只要拿着十条干肉为礼来见我的，我从没有不教诲的。”十条干肉为“束脩”，它是古时人们礼尚往来的礼物。从孔子开始，“束脩”专指学生送老师的酬金。

话说汉景帝末年，安徽人文翁被任命为蜀郡守。当时的成都尽管经济发达，但是文化却相对落后。文翁上任后，选出一批有才干的青年，送到长安请博士（古代传授经学的官员）教授培养。文翁让郡守府的厨师们做了不少风干肉：将猪肉切成条后，加入蜀姜等辛香料腌制几日，然后晾晒风干，再命人将制好的干肉从成都捎给长安的博士，请他们多多关照蜀地的青年。结果，千里之外的蜀郡捎来的风干肉因其干香味美被长安城博士们口口相传，并直呼为“文翁脯脩”。

后来为节省开支，文翁决定在蜀郡开办一所自己的学校。于是，巴蜀大地上出现了第一所由地方政府出资兴建的学校。学校的校舍主要由石头建造，因此被后人称为“石室”。而文翁脯脩的制作方法也随着时代不断改进演变，成为成都的一款地方美食，流传至今。

龚永泽

调味品专家，烹调专家，美食家，四川省调味品协会副会长，成都餐饮同业公会会长，中国调味品协会理事，四川省烹饪协会副会长，四川金宫川派味业有限公司董事长。

从1995年龚永泽创立成都金宫味业公司开始，他就和餐饮调味料结下了不解之缘。他平常喜爱做川菜，更善于研究川菜。成都是川菜发源地，国际、国内调料巨头云集，市场竞争异常激烈。凭着对川菜深刻独特的理解，龚永泽在川菜调味领域深耕数十年，他研发的“金宫”系列产品以鲜明的川派特色，助力川菜创新发展，并受到川菜厨师的认可和推崇，成为川味调料知名品牌。他是四川省调味品协会副会长，中国调味品协会理事，四川省烹饪协会第四届理事会副会长，“成都市劳动模范”；2010年12月被评为“四川调味品行业杰出企业家”；2014年荣获“中国最具社会责任企业家”殊荣；2018年荣获“世界川菜领军人物”称号。

作为调味专家，龚永泽有着极其丰富敏锐的调味经验和强烈的川菜情怀。他根据古法腊味腌制的传统方法，结合现代工艺技术研制而成的金宫酱料，为制作传统腊味食品提供了简洁而高效的制作方法，成为成都著名特色风味复合酱料。这道文翁脯脩，他运用传统的川菜腊味腌制技艺制作而成，再现蜀地传统美味，追忆石室文翁。

文翁脯脩 烟香味

· 主料· 猪坐墩肉条1200克

· 辅料· 白酒20克，柏树锯末1000克

· 调料· 盐30克，花椒5克

·制作·

1.将盐、花椒和匀后，抹在肉条上用力反复揉搓，再将白酒均匀抹在肉条上码味后放入缸中腌制72小时。其间翻动两三次。出缸后一定要将腌肉挂起来，置于通风处晾至半干。

2.将铁锅烧至七成热，放入柏树锯末烧出浓烟时，放上蒸格，将半干的腌肉放入盖好，用小火熏10分钟关火，闷5分钟。取出挂于通风的高处，晾晒一个月即成。

·制作心得·

腌制好的肉一定要用风吹，这是制作腊肉的重点；熏制时，时间不可过长，否则影响口感。由于腊肉腌制用料使用量多凭经验，加之熏制麻烦，因此也可采用腌腊风味复合酱料，能极大地简化腊肉制作流程，且腊肉口感与传统制作的相比更丰富，咸淡的把握更精准。 hjxgl88O5vRxW4XP80R3SXrh/+Am4AU3jlEArzRCaQAODerOYWTopVB0Td+J8Dsv