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典型的阿特金斯饮食中蛋白质的摄入量不能让实验小鼠进入生酮状态，反而导致小鼠肥胖。至少在小鼠中，阿特金斯饮食并不能生酮。
——查尔斯·莫伯斯博士
生酮饮食在营养学界显然已经不是新东西了，对此我们还要感谢已故的罗伯特·阿特金斯博士。他在传播低碳水、高脂肪生酮饮食减脂法这方面起到了重要的作用。20世纪70年代初期，在阿特金斯博士刚开始推广生酮的时候，测量酮体的技术还不太成熟。但是多亏了近年来新科技的发展，我们可以通过测量酮体的水平来确保你可以获得生酮饮食应有的好处。
如果你曾经尝试过阿特金斯低碳水饮食，也许已经明白进入生酮状态的重要性了。在生酮状态下，身体的主要燃料从碳水化合物变成了脂肪——膳食脂肪、身体储存的体脂以及酮体。阿特金斯博士作为该领域的先驱，把以上概念作为他畅销书的核心。虽然这些书很有知名度，然而“酮”这个词迅速变成了禁忌话题，这主要是因为人们对它和糖尿病酮症酸中毒的混淆。不管阿特金斯博士如何解释生酮状态的定义，这些负面的观点仍然没有消失。这也是为什么阿特金斯饮食的宣传点一直更多地在强调碳水化合物的限制，而非关注在生酮状态上。
生酮饮食的宏量营养素没有一个正式具体的比例，而是按每个病人的情况单独定制。阿特金斯博士提出20克碳水化合物饮食计划，还可以根据需求做出更严格的饮食计划。我们在调整了更严格的碳水摄入后，观察到呼吸酮和尿酮的升高、更好的饥饿和食欲的控制力。除此之外，还有更健康的实验室检验指标和疾病症状的改善——这些都是重要的代谢标志。
——杰奎琳·埃贝斯泰因
我们用合理搭配的高脂肪、中等蛋白质、低碳水的饮食来帮忙适应用脂肪或酮体供应能量，所以我认为“营养性生酮状态”这个术语更适合用来描述这种饮食，因为这样才不会和糖尿病酮症酸中毒相混淆，导致不必要的恐惧。相反，我们应该更多地专注于通过营养来控制生酮状态。近年来，“营养性生酮状态”这个术语在低碳水界越来越受欢迎了，这要归功于低碳水研究者史蒂芬·菲尼（Stephen Phinney）博士和杰夫·沃莱克（Jeff Volek）博士出版的一系列书籍。他们在2010年《纽约时报》评出的畅销书《新的阿特金斯、新的你》（New Atkins for a New You，与埃里克·韦斯特曼合著）中首次使用这一概念。菲尼和沃莱克在他们后续的书《低碳水饮食生活的艺术与科学》（The Art and Science of Low Carbohydrate Living）和《低碳水饮食效能的艺术与科学》（The Art and Science of Low Carbohydrate Performance）中继续使用和定义这个术语。“营养性生酮状态”这个术语的提出是对低碳水专用词汇的最好补充，因为人们开始停止谈论“低碳水饮食”，而开始谈论“低碳生活方式”了。
除此之外，尽管阿特金斯博士曾提到过生酮状态以及它对身体健康的改善，但他并没有给出任何具体实际的建议，教大家如何达到生酮状态。处在生酮状态对我们的健康有很多好处，所以理解这一点是至关重要的。
为了真正获得健康益处，你需要找到适合你的宏量营养素搭配（本书第5章～第7章会详细解析）。我们非常感激阿特金斯博士，因为他让我们意识到了生酮的好处。今天我们站在他的肩膀上，将他的研究提升到下一个阶段，帮助人们弄清楚如何生产酮体、需要多少酮体才能达到最大的健康收益。生酮饮食对每个人都不同，因为人们对碳水化合物的耐受度不同，而这个耐受度很大程度上决定了你的碳水需求。关于这个话题，后面我们会更详细地阐述。
基本的公式在很大程度上是相同的：减少饮食中的糖和淀粉，适量的蛋白质摄入量不超过2～3盎司
每餐，然后摄入尽可能多的天然膳食脂肪，用来满足基本的必需脂肪酸需求和基本的饱腹感。我也允许随意摄入高纤维蔬菜和绿叶蔬菜，它们可以提供有益的植物营养素和抗氧化剂。这些蔬菜可以生吃、烹饪、培养或发酵，或做成不加糖的新鲜蔬菜汁。同样，所有这一切都需要根据每个人的特殊需求和碳水耐受度来进行定制，而且需要仔细监测血酮水平以保证持续的有效性。
——诺拉·葛杰达斯
那么真正的生酮饮食和低碳水、高脂肪的阿特金斯饮食最大的区别是什么呢？这是一个微妙但非常重要的区别。
营养性生酮状态会让身体开始燃烧脂肪，产生酮体用来供应能量，而这只能靠低碳水、中等蛋白质、高脂肪的饮食达到。相反，阿特金斯的低碳水饮食效能不一定会满足这些要求，因为阿特金斯的重点是控制碳水化合物。想要知道一个人的阿特金斯饮食是否达到生酮状态，只能用检测酮体的方法来确定，而检测酮体的黄金标准是测量血酮。
然而，传统的生酮状态测量方法是用尿酮试纸。这些试纸具体测量的是尿液中的酮体——乙酰乙酸，试纸会根据酮体的浓度变粉红或变紫。然而在菲尼和沃莱克的书《低碳水饮食效能的艺术与科学》中，他们推荐测量更好更可靠的血酮（β-羟基丁酸），因为血酮水平能允许你设定目标为0.5～3.0毫摩/升的最佳生酮范围。这些内容我们会在本书第8章中详细解释，现在你只需要知道测量技术的进步可以让我们更精确地知道一个人的阿特金斯饮食是否处在营养性生酮状态。
想要知道是否处于生酮状态，你必须检测血液中β-羟基丁酸的水平。你的碳水摄入需要降到足够低，直到血酮浓度达到足够高。经过一段时间，一旦你达到了生酮状态，就没有必要再一直监控酮体水平了。除非你的饮食发生了改变，或者有其他的压力源，比如运动或旅游，这些时候可能需要再次测量酮体水平。
——兹沙恩·阿伦博士
如果你不做任何的酮体测量，虽然还是可能体验到生酮的好处，但只能靠猜测是否处于生酮状态。第一步肯定是开始低碳水饮食，但是如果要确定你的饮食是否生酮，还有很多别的方面需要注意。我们会在接下来的几章深入讲述这个话题。但在下一章，让我们先来看看主流健康组织是如何评价生酮的。你也许可以想象到，它们也陷入了大量的误导信息中，把营养性生酮和酮症酸中毒混淆了。
我迄今为止还没听说过任何长期营养性生酮状态的严重不良反应。
——杰·沃特曼博士
·生酮饮食最初由已故的罗伯特·阿特金斯博士宣传给大众所知。
·低碳水阿特金斯饮食与生酮饮食有微妙的不同之处。
·改变我们描述生酮状态的术语可以缓解人们对它的恐惧。
·阿特金斯饮食从来没有提供过任何实用的方法来提高产酮作用。
·由于个体差异，每个人进入生酮状态所需要的饮食都是不一样的。
·阿特金斯低碳水饮食可能产生足够的酮体，也可能不会产酮。
·如果不测量酮体水平，即使进行低碳水、高脂肪饮食也不一定有用。