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你有没有想过，到底是什么制造出了健康饮食的讯息？例如，某一周的新闻告诉我们：一项研究显示，椰子和椰子类食物如椰子油能产生巨大的健康益处。但是，几个月后，我们又被一些关于另一项新研究的新闻头条淹没，这项研究显示，椰子食物含有太多的饱和脂肪，因此会阻塞你的动脉并给你带来心脏病。我们有太多讯息需要消化了，对于一个忙于工作和家庭的普通人来说，如何才能明白这一切？相信我，我就是那个普通人。我曾经体重超过400磅
，我当时认为我做的都是主流营养学上正确的事情，但是无论我如何努力，它们就是对我不起作用。
我叫吉米·摩尔（Jimmy Moore），我用几乎与传统健康行为完全相反的方法改变了自己的体重和健康。
2010年7月8日，我是在华盛顿特区提交了关于2010年提出的美国人饮食指南口头证词的50名美国公民之一。这些指南每5年发布一次，代表美国政府的官方健康饮食政策。它们通过食品标签、学校午餐计划甚至美国军队成员和家属的食物津贴深入美国社会的每一个环节之中。
是的，这是一件很大的事情，所以这件事对我来说重要到需要我自掏腰包亲自到华盛顿特区，与美国膳食指南咨询委员会分享我的观点。在美国农业部作证的50人中，只有2人是代表个人去的，其他绝大多数人代表一些特殊利益集团（大豆游说员、乳制品游说员、鸡蛋游说员、盐场游说员等）。
绝大多数作证的人用非常愚蠢、无聊和单调的演讲来解释为什么他们的建议在正式的美国膳食指南中应该被考虑在内。你真的可以看出他们的心不在焉；他们被简单地派到了那里，将自己公司客户的最大利益记录在案。那天的真实证词很少、很少。
经过很久的煎熬之后，终于轮到我这个26号发言者来做3分钟发言了。我很想引起小组成员注意，他们聆听大多数证词的时候一直是低头记笔记，只是偶尔瞥一下面前的队伍。我紧张但自信地站在麦克风前，同他们分享一个关于我的生活如何得到显著改善的激情演讲（没有准备任何台词），因为我拒绝接受他们向美国人民宣传的那些观念，那些认为膳食指南是唯一能帮你达到最佳健康方法的观念。我发自肺腑地说出了那些话，因为那些都是我真实经历过的，而且我见证了无数人在我的影响下发生的改变。由于情绪激动，我现在已经不记得自己当时的确切言辞了。但是在那里的一位朋友告诉我，当我开始说话的时候，科学顾问委员会和政府官员的每一个成员都抬起头看着我，专心地听我说的话。
美国农业部的法庭记者说，以下是当时的演讲记录。
大家好，我叫吉米·摩尔，我来自南卡罗来纳州斯巴达堡。我有一个名为Livin扡a Vida Low-Carb的网站。2004年1月，我开始了低碳水饮食。因为我曾多年试图遵循你们每5年推出一次的“膳食指南”，但我失败了。膳食指南的方法对我来说并不奏效。我曾经有410磅，高血脂、高血压。32岁的时候，我的体型真的很糟糕。直到我重新思考，并打破了官方所告诉我的所谓健康的条条框框，我的生活和健康才终于恢复正常了。今天我不仅代表我自己，而且代表了数十万读我的博客和听我播客的人。他们是活生生的人！今天，我想让你们看到一个因为没有做你们告诉他应该做的事情而获得了重生的人。对，我吃了更多的脂肪，减少了碳水化合物摄入，我不再疯狂运动到累趴下。你们推荐的事情对我来说都没有效果。直到找到真正对我有效的饮食之后，我才发现，在这件事上，这个小组的专家不一定是真正的专家呢。
我们真的不能再继续给所有美国人同一套饮食准则了。我建议使用多种饮食方案，让人们可以有多种选择。就好比我们不是都穿同样尺码的鞋子，我穿13码的鞋子，难道在场的所有人都穿13码的鞋子吗？并不是。同理，我们的饮食也一样。我们需要根据个人的代谢和需求来制订他们的饮食方案，比如肥胖或是患有糖尿病。这是我们现在需要考虑的事情。如果能做到这些事情，那就太好了。
如果我们不这样做，5年之后我们还是会和同样的人进行讨论，在你面前的所有人会做出完全相同的证词。那会发生什么变化呢？我敢说国家的肥胖防治状况会变得更糟，糖尿病防治状况会变得更糟，心脏病防治状况会变得更糟。我会问你：“这到底是为什么？”
在做完证词之后，我很高兴能听到大家对我所说的话的肯定。这让我的所有努力变得有意义。事实上，一个现场的保安向我要名片，因为他想看看我的博客，了解更多我在做的工作。他说他可以看出来，我的故事与大多数作证人是不同的。这是一个令人高兴的肯定，选择说出心底的话，让这些话脱口而出是正确的选择。我很开心我做到了！
我确信，我那天所说的话对2010年美国居民膳食指南起到了一定的作用。我为那天感到万分高兴，因为我代表被美国农业部和卫生与人力资源服务部所指定的健康膳食伤害的人群进行辩护。我希望到2015年，
当我们讨论下一组将成为“我的盘子”（以前的食物金字塔）的膳食指南时，这些政府官僚们将会看到关于他们大力推广谷物和妖魔化脂肪的文字所造成的影响。如今我们正在一个时代转变的临界点，而政府几乎无法再忽略科学了。希望本书可以加快这一转变的过程。
想象一下，如果美国农业部是一家企业，公共卫生状况反映了其利润，那么它多年前就应该破产了。在过去几十年中，肥胖、糖尿病、心脏病和其他慢性疾病的发生率已经越来越高。你知道最令人震惊的是什么吗？所有这些疾病的飙升点几乎完全一致——都在1980年美国政府“膳食指南”开始实施的时间！这是巧合吗？我想不是。
有一种说法，疯狂的人一直在做同样的事情，却期待着不同的结果。这正是近年来美国国家营养政策发生的一切。对于那些不符合低脂、低盐、卡路里限制、高碳水化合物、植物性饮食的研究，政府予以完全的忽视。但这种对所有人都千篇一律的饮食方法，并不适用于肥胖和其他代谢性慢性健康问题的广大人群。事实上，统计数据证明，膳食指南对美国来说是一个彻底令人失望的失败，现在美国农业部和卫生与人力资源服务部应该意识到这个错误了。
十几年前，我很高兴摆脱了让我体重忽上忽下的饮食指南，以及不佳的健康状况。2004年1月，32岁的时候，我的体重已经达到了410磅。我在一个总是存在体重问题的家庭中长大。我的母亲尝试过每一种低脂饮食计划，我们在家里的厨房总是吃年糕和脱脂牛奶。最终，她因为无法减肥而感到沮丧，于是在2003年12月选择了胃旁路手术。我记得当时我在想，如果我下次尝试减肥不成功，可能也会跟随她的脚步。谢天谢地，这没有发生在我身上。
几十年不良的饮食习惯、极少运动以及对享有健康生活毫无希望——我被这一切纠缠着，但我当时以为自己的体重只是因为遗传基因，没有任何希望瘦下来。我将会永远肥胖、不健康，并且有没什么能帮助我的感觉，这是真正的绝望以及陷入困境的感觉。这也正是我在大部分时间里所感受到的。
不要误会我，我仍然尝遍了所有的流行饮食方法，包括喝Slim Fast代餐、服用Dexatrim减肥药、一整天都像兔子一样吃得少——但这些方法似乎没有一个有帮助。在1999年，我尝试了一种极端低脂的饮食（几乎没有脂肪），因为我们总是被教育吃脂肪会长脂肪。我很惊奇这种方法的有效性，我当时在9个月内瘦了170磅。但是有一个很大的问题：我总是很饿，这让我感到很烦躁、疲倦，感觉像灵魂出窍一样。我的妻子克里斯汀知道我曾经的“激饿”——极度饥饿让我比无敌浩克
还要生气。我的肚子变得很大，感觉比我体重减轻之前还要糟糕。有一天，克里斯汀问我能否去麦当劳给她买一个超值套餐，我便问她我自己能否顺便吃个超级巨无霸套餐，“就一次”。每个曾经胖过的人都会知道接下来发生了什么。
那是我最后一次低脂饮食。我减下来的体重全部反弹了，到2003年年底，我这辈子首次超过了400磅。克里斯汀越来越担心我的健康。虽然在当时我还没有什么大的健康问题，但我也一直在服用治疗高胆固醇、高血压和呼吸问题的处方药。即使在此之前，1999年，当我眼见亲哥哥凯文几乎因心脏病丧命时，我知道我需要找到一种有效、安全和可长期持续的健康方式。但是从2003年秋天开始的一系列事件之后，才到了我真正重要的转折点。
当时，我是一个中学英文课的代课老师。当我开始在黑板上写课程简介的时候，我听到一个声音从教室的后面喊出来：“天哪，摩尔老师真的好胖！”在大概两秒钟死亡般的沉默之后，教室里出现了你能听到的最响亮、最喧闹的笑声。慢慢地，我转向那个说出此话的男孩，尴尬地与他们一起笑起来——主要是为了让自己别哭出来！
这件事作为导火索，引发了我的认真思考——我想寻找一种减肥和恢复健康的方法。其他一些迹象也接踵而至，迫切地提醒我要开始为自己的肥胖做些什么了。日常生活中有无数件小事提醒着我需要尽快改变：在上下车的时候，裤裆总是不小心被撕开，很难在没有帮助的情况下离开沙发，很难去电影院看电影或者去坐飞机（因为胖到坐不进座位），更令人尴尬的是在场其他人批判的面孔。所有这些都将我唤醒到现实，我已经胖得太过分了。
我还记得一件难忘的事，发生在教会的年度秋季节日时。教会里有一座攀岩墙，我看着一个个孩子和大人像蜘蛛侠一样在上面上蹿下跳。当然，我自认为这看上去很简单，任何一个人都可以做到。所以我也排队，想要尝试自己去攀岩。在把所有的安全带和装备捆扎起来后，我走向了那堵墙，高高地抬起手臂去抓那些可以用来抓的东西。当我试图踏上一个较低的岩石壁架时，由于体重原因，我很难将自己的身体抬上去，我的脚也直接滑了下去。我又试了一次，这次我的脚向侧面滑出去，崴了一下，造成了脚踝轻微受伤。我察觉到周围正看着我一举一动的人群，尴尬得不得不放弃攀岩的尝试。那件事在我心中依然是一个不可磨灭的经历，同时也是一个炽烈的迹象，表明不久的将来将发生剧烈的变化。但是以前尝试过那么多徒劳的减肥方法，我还能做什么呢？
想到要再次控制自己的饮食，我就感到很难受。大众普遍认为如果要减肥，你就必须减少卡路里摄入，减少脂肪摄入，并且多运动，每周在跑步机上多花上几个小时。所以，我们大部分人默认的减肥计划就是低脂肪、低卡路里，以及每周定期几次的健身房之旅。
但是，我清晰地回忆起1999年我经历的强烈的饥饿和沮丧，我相信肯定有更好的办法。我很幸运，那年我的岳母送给我一本饮食书籍作为圣诞礼物。有任何一个女婿从他的岳母那边收到过减肥书籍作为节日礼物吗？我确实收到了！回想起来，我非常高兴并感谢那一年的圣诞礼物，它改变了我生命的旅程。谢谢，利比！
我的岳母在之前的圣诞节给了我一本减肥书籍作为对我的一个不太小的提醒，她认为她的女儿嫁的人很胖并且需要为此做点什么。我假装这件事没什么，但事实并非如此。我知道我是一个大胖子并且需要控制体重。我仅仅是需要找到一个适合自己的健康计划。就是那一年，她恰巧给我了让我改变的那个计划。这本书是《阿特金斯博士的新饮食革命》（Dr.Atkins’New Diet Revolution），书中概述了由已故的罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）博士发明的饮食。我听说过很多关于这种饮食的传言，有好的也有坏的，但是我从来没有时间去读这本书。现在我拥有了这本书，我没有任何借口不去了解阿特金斯饮食真正的一切。
有趣的是，在1999年，当时我正在进行几乎不吃任何脂肪的饮食时，我的一个朋友问我减肥成功是不是阿特金斯饮食的结果。“你在开玩笑吗？”我回答。“不，阿特金斯饮食是你最不健康的减肥方式之一。事实上，”我补充说，“我不会像阿特金斯那样进行低碳水饮食，因为它太不健康了。”这一句是大众对低碳水饮食的典型评论。那仅仅表明我当时的无知和顽固，拒绝接受任何超越传统饮食观念的事物。想到今天我已经变成了一个“低碳侠”，之前的那些话似乎有一些讽刺意味。所以，不要轻易说“不”。
在圣诞节和新年的那周，我一页一页地翻看阿特金斯博士的书，那时我对低碳水、高脂肪饮食概念的最初反应是完全蔑视。拜托，你怎么可能吃那么多像黄油、全脂奶酪、红肉的脂肪，而不会对健康造成负面影响呢？这个阿特金斯博士不知道那些食物会阻塞你的动脉，给你带来心脏病和癌症，并且最终杀了你吗？他是什么意思？巨大削减以碳水化合物为基础的食物吗？没有面包、意大利面、糖和淀粉这类食物，谁还能活下去？难道他不知道是什么给你身体正常运作所需的能量吗？简直是一个彻底胡闹的营养计划！没错，当时的我是无知的，10年后，这一切都发生了幽默的逆转。
在接下来的几天里仔细阅读那本书后，我深刻地认识到，我以前每次尝试减肥的时候都减少了整体的脂肪摄入量，特别是避免饱和脂肪，吃了很多“健康”的全谷物，并计算我放进嘴里的每一卡路里热量。这种饮食方法最开始让我体重减轻，但总是以我的旧饮食习惯回归结束，并且最终反弹到我开始之前的重量（甚至更重）。我想避免这个恶性循环的陷阱，而低碳水、高脂肪的饮食正是我从未真正尝试过的一种减肥策略。虽然我在5年前说过，我永远不会尝试阿特金斯饮食，但是在这里，我做出了我的新年决定——用这个著名的低碳水方法进行减肥。
2004年1月1日，我开始了阿特金斯饮食。这让我整个身体系统都震撼了。在此之前，我每天都吃两盒小黛比饼干、一大盘意大利面、香肠鸡蛋和麦当劳的奶酪饼干、蜂蜜面包和7-11便利店的巨大的巧克力曲奇，以及6罐可乐。是的，我是一个真正的碳水上瘾者，彻彻底底的。想都不用想，我每天可以轻轻松松吃掉超过1500克的碳水化合物。我的体重超过400磅还有什么好奇怪的吗？
现在我突然将我的饮食从巨多的糖和加工碳水降到每天仅20克。相信我，这对你的生理系统会有巨大影响。我这辈子从来没尝试过吸毒，但我认为这种情况已经接近于戒掉可卡因或海洛因的感觉了，并且提醒我再也不要回到过去了。
幸运的是，从旧的饮食过渡到阿特金斯饮食的痛苦过渡期只持续了几周，之后我开始感到精力充沛，充满活力。就好像我脑海里那道绝望的黑云消散了，我意识到这才是“正常”的感觉。我这辈子第一次感觉到终于有希望回到正常轨道，并控制住自己的体重和健康。
非常感谢主流媒体不断地重复着信息，说阿特金斯死于每天都吃肉、鸡蛋、奶酪和培根。与流行的信仰相反，这不是阿特金斯的饮食——一点儿也不是！阿特金斯饮食太复杂了，以至于无法用几句话描述出来，我们将在第2章详细解读。现在，我们需要知道阿特金斯绝不是仅仅提倡减少碳水摄入，吃“低碳水”的包装食物，只买肉、鸡蛋和奶酪。
那么低碳水、高脂肪的阿特金斯饮食是如何影响我的呢？到了第一个月底，我一共减轻了30磅。天啊！到了第二个月底，我开始去健身房用掉所有突然出现在血液中额外的能量。我又减了40磅。100天过后，我知道有一些特别的事情发生了。
我无法用语言描述我走过这一路的感受，我真的再也不会回去了。虽然这不是一条想象中那么容易的道路，但是我很感激我找到了这种健康的低碳水生活方式，因为我在一年之内总共减掉了180磅。相对于减重来说，更重要的是低碳水生活让我重拾健康。在我尝试阿特金斯饮食9个月之后，所有治疗高胆固醇、高血压和呼吸问题的处方药对于我都成了历史。谁说你的健康无法在低碳水的生活方式中得以改善。（本书后面会有更多的内容。）
在此，让我向阿特金斯博士表示由衷的感激，感谢他的饮食方式帮助我改变了自己的生活。自从读了他的著作，我的生活改变了。我很荣幸有一个非常受欢迎的健康博客和三个备受尊重的、致力于传播低碳水生活的健康播客节目。
虽然我从来都没有见过阿特金斯博士本人，但是如果没有这个神奇的人的启发和教育，我现在所有的成功都将不复存在。他在纽约市一条冰冷的人行道上因意外摔倒而去世，在他去世后的十几年里，他的意志依然在世界回荡。他的记忆还活在我们这些拿起接力棒，继续为低碳水生活而努力的人身上。上帝保佑你，阿特金斯博士，因为你拯救了我的生命，并拯救了无数受益于低碳水饮食的人，你对营养学的贡献帮助我们恢复健康。
杰奎琳·埃贝斯泰因（Jacqueline Eberstein）继承了阿特金斯博士的事业，她是一名注册护士，与阿特金斯博士在纽约市的诊所工作了30年，现在仍然教导人们使用低碳水的生活方式。此外，为了实现丈夫的遗愿，维罗妮卡·阿特金斯创建了维罗妮卡和罗伯特·阿特金斯基金会，并在美国很多知名大学（包括加利福尼亚大学伯克利分校、得克萨斯大学、西南大学、哥伦比亚大学、密歇根大学、华盛顿大学和杜克大学）资助进行相关研究的教授。
2005年之后，人们开始评论起我显著的减肥效果，他们想知道我是如何做到的。在成百上千次向大家说明我的阿特金斯低碳水减肥方法之后，我终于决定创建一个在线博客或网站来谈论我的经历，并帮助别人成功减肥。当我决定在2005年4月下旬开始创建一个博客的时候，我当时几乎没有听说过博客，但是我的一个朋友教我简单地设置并开始写第一篇博客。从高中毕业以来，我一直憧憬着能以书面形式分享自己的想法，这比遇见阿特金斯饮食还要早。所以，只有把我的热情和方法与书面文字结合起来，才能体现出我对健康生活、低碳水生活方式的新认识。这是上天赐予我的比赛，我已准备好在人间接受挑战，并且绝不回头。
人们立即涌向我的新博客，我将其命名为Livin’ La Vida Low-Carb。自从2005年4月首次上线以来，博客的读者人数逐渐增加，现在每月访问量接近20万人。我一直很喜欢教育和鼓励那些肥胖或不健康的人，教他们我曾经采用的减肥方法。因为我曾是他们中的一员，我可以分享自己第一手的努力挣扎的经验，即作为一个不健康的胖子需要怎样做才能胜利爬出黑洞的经验。我一定要树立榜样，成为那些以为自己注定要变胖和不健康的人的标杆，告诉他们绝对不要放弃。
2006年10月，我开始了让我一跃成名的节目，我的iTunes播客——吉米·摩尔的Livin’ La Vida Low-Carb Show。它成了今天网络排名最靠前的健康节目之一，近900集，其中大部分是同饮食、健身和健康界最优秀、最聪明的人物进行的非正式访谈。我还有另外两个iTunes播客——“与吉米·摩尔和他的朋友讨论低碳水”和“低碳水专家问答”，我也用它们来广泛传播有关健康生活的信息。
2013年8月，我与国际知名出版商Victory Belt出版社合作，出版了《胆固醇入门全书》。我的共同作者——杜克大学的内科医生兼研究员埃里克·韦斯特曼（Eric Westman）博士在书中贡献了许多专业知识，书中还有来自世界上最重要的29位胆固醇专家的专访。我有幸同几位影响世界健康的人物建立了有意义的联系，其中就包括埃里克·韦斯特曼博士。
2006年1月，我第一次在纽约布鲁克林的一次低碳水营养健康科学会议上亲自见到他本人。我做博客虽然不到一年，但是对低碳水饮食方法有着强烈的学习欲望，因为它帮助我减肥成功并重获健康，所以我可以与我的博客读者分享这些知识。我被邀请到美国营养代谢协会的专题研讨会上，研讨会上介绍了很多医学博士、饮食研究人员和其他专家的技术性讲座。我完全被这些医学术语弄晕了。我在政治学和英语方面受过的教育根本派不上用场，以至于会上的演讲我完全听不懂。
当其中一位讲师在谈话中开始谈到被称为PEP-C
的治疗概念时，右边的男士靠到我身边，低声说：“不应该是饮食PEP-C（Diet PEP-C）吗？”那个人便是埃里克·韦斯特曼博士。那时我就感觉他有些特别之处。当我认识他并听到他最初对低碳水饮食感兴趣的故事时，我意识到他同样渴望将这个消息传达给最需要的人。韦斯特曼博士了解到像我这样通过阅读阿特金斯博士书籍而成功减肥的人，于是他试图探寻为什么这种饮食如此管用。韦斯特曼博士不断搜寻，后来他直接在1999年联系到了阿特金斯博士。
韦斯特曼博士写信给阿特金斯博士。阿特金斯博士和韦斯特曼博士通了电话，并且邀请韦斯特曼博士来看他是如何用营养学来治疗病人的。于是，韦斯特曼博士前往纽约市参观了阿特金斯补充疗法中心，并观察了阿特金斯博士及其工作人员如何帮助有肥胖、糖尿病和许多其他慢性健康问题的患者，他们会使用低碳水化合物营养治疗作为治疗手段。看到阿特金斯博士在病人身上所取得的令人难以置信的健康改善，韦斯特曼博士问他是否有兴趣资助一项研究来科学地证明低碳水、高脂肪饮食的作用。阿特金斯博士同意了，于是韦斯特曼博士便开始对阿特金斯饮食进行第一次临床试验。
这个初步试点研究包含50人进行长达6个月的低碳水饮食。研究结果2002年11月在美国心脏协会于伊利诺伊州芝加哥举行的年会上展示。该研究表明，低碳水、高脂肪饮食的患者体重减轻，胆固醇水平升高。但是，韦斯特曼博士想看看它和目前流行的低脂肪饮食相比的结果。于是，他进行了一次全面的随机对照试验，由120人组成，参与者被指导如何遵循低碳水饮食或低脂肪饮食，并坚持了6个月。他发现两组都有改善，但是低碳水饮食对减肥和代谢综合征的改善效果更好。该研究结果于2004年发表在《内科学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上，为低碳水饮食的开创性研究铺平了道路。
所以你现在可能正在想，“你的减肥和健康故事是挺伟大的，但是这所有的一切都与本书的书名有什么关系？我还没有听到任何相关的事！”我很高兴你能提出这个问题。一旦你了解我们的饮食方法和对健康的积极影响，就会很好理解为什么需要低碳水、高脂肪饮食来改善健康，这就是生酮饮食发挥作用的地方。正如我们在《胆固醇入门全书》中对胆固醇和心脏病所做的一样，上面我所讲过的一切会让你更容易理解生酮的理念和原理，并且让你更容易身体力行。
我们将彻底消除由于大量关于生酮饮食的错误信息而带来的误导。是的，本书很可能动摇你所知道的所有营养和健康理论根基。但是现在你已经了解了我们是如何对低碳水、中等蛋白、高脂肪的生酮饮食感兴趣，并且近距离尝试它们的。现在，是时候分享一些我们在这个方向获得的一些知识、经验和智慧了，我们将用这种方式来帮助你达到最佳的健康状态。
关于生酮饮食的真相值得被说出来，因为它可能是你、你的家庭成员或者你的朋友所缺少的一部分。从来没有一本这样的书，把所有关于实施生酮饮食的实际方法放在一起，来优化健康。请将本书视为你的低碳水、高脂肪饮食的终极指南。让颠覆性的健康教育开始吧！