第一节
毛茶初制

一 鲜叶采摘

鲜叶采摘为白茶制作的第一道工序，原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同，采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。

白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，说明茶叶的采摘有严格的时间要求，唐代使用的是现在的农历，即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同，除春夏季之外，秋季也是重要的茶季。白茶的采摘一般分春、夏、秋三季，春茶是最重要的茶季，白毫银针、白牡丹基本都在春季生产，夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。白茶的采摘时间各茶区有所不同，但都要严格掌握采摘时间，茶树上有10%～15%的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。

白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”天气状况对茶季影响巨大，每到茶季，茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以晴天最好，但《茶经》中“晴有云不采”则不符合白茶采摘的实际情况，茶叶采摘生产以北风天最佳，可以制出香高爽甜的上等白茶；南风天较次，控制不好容易变成芽绿、叶红、梗黑的次等白茶；雨天和大雾天均不宜采制，此时的茶叶一般称为“雨水青”，现代科学已经证明，雨水青中的绿原酸含量较高，是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度，如果制作不好容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵，为了经济效益，即便是雨天也要进行采摘。

白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求。白茶种类划分较多，且每个种类都有明确分级，所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。匀度是指鲜叶理化性状一致的程度，即品种一致、嫩度一致、含水量一致等。匀度高的鲜叶便于加工技术的实施，茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等；非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质，危害人体健康，有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差，在精加工时制工复杂，精加工率低，特别是拣剔的工作量大大增加，使成本提高，效率降低。

（一）白毫银针的采摘标准

白毫银针为白茶的代表茶类，制作一斤白毫银针大概需要春茶壮芽20000个左右。制作白毫银针的品种多为芽头肥壮、白毫显露的品种，由这种原料制作的银针才有显著毫香，是白茶“毫香”的物质基础，一般以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等“大白”品种为主，以春茶头一轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，已经不适合制作白毫银针。白毫银针采摘标准极其严格，在产区有“十不采”：即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

（二）白牡丹采摘标准

白牡丹以一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶为原料制成，以春茶品质最佳。制作白牡丹的原料内含物质丰富，成茶口感醇厚甜爽，尤其是以一芽一叶初展为原料制成的“牡丹王”品质卓然超群，色、香、味、形兼具，具有很高的品饮价值与保健效果，是笔者的最爱。

（三）贡眉采摘标准

贡眉一般由一芽二三叶制成，这种等级的采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量。如果茶青过于细嫩，品质虽有提高，但产量则相对降低；如果原料太粗老，虽然产量高，但芽叶综合品质下降。一芽二三叶的原料内含物质丰富，香气、滋味及耐泡度达到了最佳的结合点（乌龙茶的采摘标准一般为一芽二三叶，顶端“驻芽”形成时采摘），兼具白牡丹的甜爽醇厚和寿眉丰富的香气物质，在保健功效上消炎杀菌和“三降”的功效并重，在日后的存放过程中可转化成多种香气，常常给存放者带来意外的惊喜。

贡眉茶青

贡眉茶青单芽

（四）寿眉的采摘标准

寿眉一般是以一芽三四叶为原料，或者利用叶片制成的白茶，采摘原料嫩度较为宽泛，一般在生产完白毫银针、白牡丹、贡眉后才进行采摘。

（五）新工艺白茶的采摘标准

新工艺白茶的原料嫩度较为宽泛，一般根据茶厂的制作习惯和客户的需要标准来采摘。

（六）荒野茶的采摘标准

荒野茶由于长久没有人管理，一般树株高大，有的高度可达四五米，采摘难度较大，费时费工，常常要把树干扳倒压低采摘，茶区的人给荒野茶的采摘起了个形象的名字叫“扳倒采”，有的干脆把树枝砍断拿回家采摘。由于荒野茶没有经过管理，茶树生长粗放，所以相对田园茶来讲，采摘规格不是很严格，采摘效率也较田园茶低很多。

二 茶青管理

茶叶鲜叶从树上采摘后即变为制作干茶的原料，这时候它就有了一个新的名字——茶青。茶青的管理是采摘的延续，对成茶的品质有重要影响。

采摘中装青叶的容器需透气良好，一般使用带格栅的竹篮、竹筐，切勿紧压或堆积过多，采摘好的茶青应在树荫下进行保管，防止曝晒、失水和发热。进厂后及时摊放，不可堆积过久，以保持鲜叶的新鲜度。一般来讲，运送中容易对茶青造成不利影响的主要有三个因素：一、机械性损伤：机械性损伤是指由于堆积过多或受力过大使茶青的叶脉折断，机械性损伤的地方会出现红变，既影响白茶外观，又影响茶叶口感。二、透气不好：茶叶被采摘后光合作用停止，呼吸作用增强，呼吸作用使叶内糖类分解，产生二氧化碳，释放出大量的热量，如果通气情况不好，产生的热量散发不出去，叶温会不断升高，使叶子发热变红，最容易变红的部位是芽尖、叶尖、叶缘及叶梗，而这些部位变红会加重白茶的涩度。三、时间过长：鲜叶堆积时间过长，如果透气不良会造成呼吸作用释放的热量不能及时散发，使叶温升高，促进内含物加快分解，在缺氧的条件下进行无氧呼吸，使糖分解为酒精和二氧化碳，并产生热量，叶堆内出现酒精味使茶青变质；如果透气良好，随着水分的散失，细胞液浓度的加大，细胞膜透性增强，多酚氧化酶的活性会增强，茶青中的多酚类物质氧化较快，茶叶容易红变，所以白茶茶青采摘后应尽快生产，防止茶青品质下降。

机械性损伤且红变的茶青

严重红变的茶青

三 白茶萎凋

（一）萎凋的实质

白茶的萎凋并不是单纯的失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，细胞液浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

（二）开青

开青是萎凋的第一道工序，对白茶品质形成有重要影响。鲜叶从茶树上采收下来后，生命活动仍在进行，随着时间的延长，叶内水分不断蒸发散失，叶温升高，呼吸作用随之加强，而呼吸作用会使鲜叶内含物分解消耗而减少。据分析，在20摄氏度条件下，鲜叶贮藏24小时，鲜叶失水19%，干物质消耗5%，多酚类减少50%，鲜叶品质大为下降。所以开青应尽早进行，以防止茶青品质下降。

开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上。摊放的厚度是关键，如果摊放过薄，茶青干燥过快，茶青中的内含物质转化不充分，制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩，陈放中转化较慢；如果摊放过厚，氧气供应不足，茶青内的温度过高，使得茶青内含物质氧化速度过快，茶叶容易红变，制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。只有保持合理的摊放厚度才能使茶青的内含物质在萎凋过程中实现良好的转变。摊好叶子后，将水筛置于日光下或萎凋室中萎凋，萎凋过程中不可翻动。

（三）并筛

并筛是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要，把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。白茶在自然萎凋过程中，在以多酚氧化酶为主的一系列酶类物质的催化下，叶内的苦涩物质逐渐变得甜醇，低沸点的青草气逐渐挥发，茶叶的清香或花香产生，随着叶内水分的流失，多酚氧化酶的活性不断降低，叶内物质的转化变得微弱，为了使水分均匀，减缓失水速度，激发叶内各种酶的活性，使叶内的物质继续转化，萎凋过程中一般进行一次并筛，有些地方也称为“修衣”。并筛时要求叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气。小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分两次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。贡眉、寿眉等级别较低的白茶有时候需要堆放，也称“堆积静置”，堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20%，否则青臭味重，涩感强。并筛后仍放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12～14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿色，达九成五干时，就可下筛。

（四）萎凋方式

白茶的萎凋是其主要工艺，因为工序简单，常常给人以简单易做的错觉，白茶热兴起后，很多茶区都开始生产白茶，质量泥沙俱下，品佳者寥寥。白茶的萎凋一般为48～72小时，在如此长的生产时间内，茶叶内的物质在发生复杂的生物化学变化，要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验，所以白茶是“工序简单，工艺复杂”的茶类，同时也是对大道至简的完美诠释。

按照萎凋方法，白茶分为日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋四种形式。

日晒自然萎凋

以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋被称为日晒自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大，在室外阳光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。日晒并不是没有控制下的随意生产方式，在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，随意的暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道，产生日晒味的是一种叫β-甲硫基丙醛的物质。采用日晒自然萎凋的白茶普遍香气比较丰富，后期常常会转化出各种类型的花香和果香。

室内自然萎凋

全程在室内进行自然萎凋的方式被称为室内自然萎凋。如果室外日光不适宜白茶萎凋，就要改为室内自然萎凋；同时，由于白茶生产历史的情况不同，室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制一定的温度、湿度，一般春茶萎凋室温要求在18～25摄氏度，不宜太低，相对湿度为67%～80%。如果温度偏低，湿度偏大，可先关闭窗户，在室内引入热源（炭火、电炉等均可），以提高室温，降低湿度。采用室内自然萎凋方式制作的白茶口感甜爽，回甘较好。

室内加温萎凋

在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件，这时候要进行室内加温萎凋，同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。室内加温萎凋的优点是不受自然条件影响，便于企业安排生产，同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。加温萎凋可采用萎凋槽加温萎凋、管道加温萎凋、热泵加温萎凋等方式进行，甚至有些大企业建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。

带有工业除湿机的萎凋室（有加热功能）

萎凋槽萎凋

复式萎凋

所谓的复式萎凋就是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。

（五）萎凋四要素

鲜叶原料

茶区的茶农做茶要“看青做茶”，白茶萎凋要根据不同鲜叶蒸发失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技术，必须根据鲜叶原料的理化属性而灵活实施。嫩叶角质化程度低，水分容易蒸发，而老叶角质化程度高，水分不容易蒸发。适合制作白茶的品种有菜茶群体种和无性繁殖的大白、水仙等，不同品种的失水速度有所不同：菜茶叶张小，含水量较低，蒸发失水速度较快；大白、水仙失水速度相对较慢，特别是水仙含水量较高，且节间距长，蒸发失水速度相对较慢，若工艺掌握不好则容易红变。不同生产季节的茶青失水速度也有很大差别，一般来讲，春茶含水量高于夏秋茶，而雨露水青，蒸发失水速度就更慢。

温度与湿度

白茶自然萎凋最适宜的温度是20～25摄氏度，加温萎凋风温控制在28～30摄氏度左右，相对湿度65%～75%为宜。温度和湿度过高时，由于多酚类物质氧化缩合反应过于剧烈引起茶叶红变，茶叶酵感明显；而温度过低及湿度过高时，会因萎凋时间过长而色泽变黑，口感粗淡。故茶区有“天热变红，天冷变黑”的说法。提高一定的温度可以降低相对湿度，从而促进叶子水分的蒸发，加速淀粉和蛋白质等有机物质分解和多酚类物质的氧化。但是如果温度过高，则因叶子失水使茶叶内含物质转化不充分，造成萎凋不足，制成的茶叶口感苦涩，青草气重。

空气流通

空气流经叶面及时吹散叶面水蒸气分子，可以降低叶间的相对湿度和水蒸气的分子压力，减少水分汽化的阻力，能有效促进水分的蒸发。另外，通风透气与否还会影响萎凋叶的呼吸代谢及其内含物的转化。可以说，萎凋的理化变化是一种空气条件下的变化，因此，萎凋环境必须保证良好的空气流通。当地茶农对于空气流通非常关注，北风天容易制出高质量的白茶，南风天很难制出高品质的白茶，归根结底就是因为北风天空气流通良好，制茶工艺容易控制，而南风天空气流通性较差，所以南风天要采取排风措施，以助空气流通。萎凋过程中对空气流通有严格的控制，在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽花杂，所以要求空气流通保持适度的水平。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加厚度，此时适当抑制空气的流通，又可增加叶间的温度和湿度，消除青臭味，促进发酵，完成内含物的转化和积累。此外，摊叶厚薄对空气流通也影响巨大，萎凋时摊叶过薄，空气流通过于充分，茶叶水分蒸发过快，容易造成萎凋不足；摊叶过厚，叶堆的里外萎凋不均衡，影响萎凋叶的匀度，如翻拌不及时，空气供给不足，容易发酵过度红变，影响成茶品质。

萎凋历时

受到上述因素的影响，萎凋历时必然有长有短，如萎凋历时太短，即使叶内水分蒸发扩散已达标准要求，但茶叶内含物转化并不充分，成茶品质也不高，会出现叶色青绿，香味青草气重；而萎凋历时太长，茶叶内含物转化过度，茶叶内含物质保留较少，成茶品质不高，香气不纯净，滋味鲜爽度低，叶色偏黑。因此，萎凋时间最好掌握在36～72小时之间，一般以54小时左右为宜。

四 白茶干燥

当茶叶萎凋适度时要及时干燥，但萎凋程度不足时切忌干燥，过早干燥的萎凋叶成品色黄，味淡并带有青气。白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化，不是简单地把白茶烘干，白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。通过干燥可达到以下两个目的：一、进一步提升茶叶品质。干燥阶段，在制品含水率低，酶活力微弱或已丧失，物质以非酶促氧化作用占主要地位，多酚类物质发生转化与异构化，从而减少了茶汤的苦涩。干燥过程中，以茶多酚中的儿茶素变化最为深刻，酯型儿茶素减少，使涩味进一步降低，茶汤滋味更为甜醇。同时，低沸点的芳香物质进一步挥发，使得青草气降低，而毫香、花香等香气物质得以增加。一些氨基酸发生分解与异构化，进一步发展为香气物质，使得成茶香气更加丰富。通过干燥也可以对萎凋环节的不足加以修正。二、通过干燥降低水分含量，使茶叶含水率达到长期存放的要求。

目前大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用烘干机进行，茶农主要以晒干为主，而小型茶厂根据具体情况灵活掌握，炭火干燥为传统的干燥方式，在有些茶区有少量的使用，并不普遍。不同烘干温度，直接影响白茶的主要生物化学成分，从而大大影响白茶的品质。一般来讲，日晒白茶宜采用低温烘干，以保留日晒白茶特点；室内自然阴干的白茶宜高温烘干，以去除生青味，进一步发展茶香气。白茶采取自然萎凋的方式，较好地保留了酶的活性，为了继续保留酶的活性，烘干温度不宜过高。一般来讲，当叶温升高到约45～50摄氏度时，酶的生物活性最强，能促使部分多酚类在短时间内迅速氧化，便于白茶内含物质的进一步转化。但当叶温达到70～80摄氏度时，酶处于热变性状态，催化机能停止。当叶温达到80～100摄氏度时，经过一定时间的干燥，酶的生物学特性彻底毁灭。温度过高不但不利于干燥过程中白茶内含物质的转化，而且由于酶活性的丧失，在日后存放过程中的转化速度也会受到很大影响，生成的香气与口感物质不够丰富，保健价值也大大降低。高温干燥的白茶由于在高温作用下，糖与氨基酸经美拉德反应，生成烘烤香味，所以前期表现较好，成茶品质毫香明显、汤水甜醇，有特殊的甜香味，但后期转化效果并不理想。