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虽说喝酒可能不会提高你的安全系数，但它还有别的用途，其中一个用途就是乘务员刚刚提示的：它是一种传统的佐餐饮品，除了自身的美味，它还能充当一种高效的味觉净化剂，让食物变得更可口。葡萄酒很重要的一大风味是它的涩味，那干涩的感觉让人唇干舌燥。石榴、泡菜以及未成熟的水果都是带有涩味的食物。葡萄酒中的涩味是由单宁造成的，单宁是一种来自葡萄皮的分子，可以将唾液中那些滑腻的蛋白分解掉，你的口腔便会因此变得干涩。不过，饮料中轻微的干涩口感还是令人愉悦的，特别是搭配高脂肪食物一起喝的时候。脂肪会让口腔变得更滑腻，除了能让菜肴显得更昂贵、更奢侈以外，它们还会掩盖你的味觉，让你的嘴角黏糊糊的。涩味正好抵消了这种油腻感，清洁了口腔，将食物的余味去除，从而让你的味觉重新回到中性状态。
研究表明，一边吃高脂肪食物，一边呷着涩味饮料，味觉净化效果最好，这样可以避免干涩的口感不断加重，因为高浓度单宁在化解着脂肪的油腻。也就是说，一边喝红葡萄酒，一边吃牛排或三文鱼这类脂肪含量较高的鱼，是很棒的搭配，别管其他人怎么说。人们认为红葡萄酒会压制鱼的美味，所以总是建议喝白葡萄酒。但事实上，白葡萄酒在红葡萄酒的基础上叠加了其他的风味（如果味、香草味等），因此，这条通用法则就不再适用了。更重要的是，当你选择一种佐餐酒的时候，应当考虑一下酒的酸度和甜度。人们用酸度来衡量一种酒的酸性，而甜度则用于评价它在嘴里的干涩感。比如，有些人更喜欢能够中和食物苦味的葡萄酒，那就应该用一杯干而酸的酒佐餐。再比如，浓郁的白葡萄酒里奥哈与油光闪闪的火腿是绝配，而红葡萄酒黑比诺则与地中海炖鱼很搭。
在很多文化中，食物并不与葡萄酒搭配，而是佐以伏特加这样的烈酒。烈酒是一种十分高效的味觉净化剂，因为它们含有高比例的乙醇，一般可达40%，而这也是涩味的来源。乙醇也能溶解口腔中的油脂，并清除它们的味道。进食时饮用纯烈酒的好处是，它们的味道很淡，这样就不会和腌鲱鱼这样气味浓烈的菜肴产生冲突。
纯伏特加之所以没什么味道，主要是因为它们的气味很淡。尽管酸、甜、苦、咸、鲜这些基本味道是由你的味蕾探测出来的，但食物和饮料中复杂的风味却是由你鼻子里数以千计的嗅觉受体探测到的，这便是酒香的重要性，难怪葡萄酒爱好者总是在喝之前还要闻一闻。你尝出来的大多数风味，其实来自酒的气味。这也可以解释为什么葡萄酒杯会被设计成大碗的形状，这样可以留住酒的香气，供你品味，令你愉悦。
当你吃东西的时候，口腔的味道会在很大程度上掩盖食物本身的风味。感冒的时候，你吃任何菜都感觉无味，就是因为黏液覆盖了你的嗅觉受体。这还能解释为什么酒的味道在不同的温度条件下会有所不同。喝冰镇酒时，只有一些极易挥发的物质会在你的嘴里挥发，那是你仅能品尝到的风味。但当你把酒加热了之后，味道就不一样了。热量会让酒中更多的气味物质挥发，葡萄酒的香味因此而改变，味道也随之变化。人们觉得红葡萄酒与白葡萄酒的味道大不一样，其中一个主要原因就是，它们是在不同的温度下被饮用的。同时将这两种葡萄酒降温，然后闭上眼睛品尝，你就会明白我的意思。在更低的温度下，很多果香分子会待在液体中，而不是散发香味。温度会改变风味的平衡，因此酸度和干度更突出了，很多人会觉得酒的味道更加清爽、分明。味觉与冰镇效应结合，会让人感到非常愉悦，这是一种品味白葡萄酒的经典体验。在室温条件下品尝同样的酒，味道会完全不同，酸度会被果味削弱，两种味道热情地拥抱在一起，这让酒的口感不再清爽，反而变得更温和。这根本没有什么对与错，完全取决于你的个人偏好。
我在飞机上饮用的小瓶包装红酒大约有22℃，而我刚刚将它倒进玻璃杯中，它的温度会慢慢调节至机舱的温度。
我让葡萄酒在杯中打转，由此估测其中的酒精含量。我寻求的是马拉戈尼效应，即当酒从杯壁流回的时候，会形成“酒之泪”。比起玻璃杯，葡萄酒中的乙醇有降低玻璃杯表面张力的作用，当酒液流过杯壁时，会形成一层薄膜。薄膜中的乙醇很快便挥发，留下一片乙醇浓度较低的区域，其表面张力也会高于邻近区域。不平衡的张力会拽着液体分道扬镳，从而形成“泪点”。葡萄酒中的乙醇浓度越高，这种效应就越明显，因此你可以通过马拉戈尼效应看出葡萄酒的度数。我的红酒出现了明显的“泪点”，估计它酒劲儿不小，乙醇浓度可能高达14%。
玻璃杯中的红酒出现马拉戈尼效应
我闭上眼睛，没有看标签就喝了一大口。你猜我能尝出什么？我发现它有强烈的果味，还有点儿像红酒的风味。它并不苦，但也不甜，用“均衡”形容它的味道似乎比较合适。我想说它是光滑的，但我指的是什么意思呢？很显然，它是一种液体，本来就是光滑的。我想我的意思是，它并没有让我的舌头感到干涩与刺痛，所以不是涩味的饮料。我还挺喜欢它的，便去找标签，看看它应该是什么味道。
“紫红色，黑加仑与樱桃风味，略有树皮的味道。年轻单宁丰富，但并不艰涩，总体还算均衡，酒体轻盈，果味浓郁。”
“啊哈！”我感到一阵兴奋，迅速地瞅了一眼苏珊，看她是不是在读书。她刚刚还正读着，此刻却疑惑地抬起头来，我意识到自己刚刚念出声来了。看来我确实是有些醉了，但还没有醉到连喝醉都不自知的程度，刚刚好。