下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
切开的西瓜该不该用保鲜膜封装，这是每年夏天人们吃西瓜时会思考的一个问题。关于这个问题，有一则流传较广的传言：“用保鲜膜包切开的西瓜，一段时间之后西瓜上的细菌数量会增长10倍。”这则传言还有所谓的“实验”依据：有位记者买来一个西瓜，将西瓜切成两半后，其中一半用保鲜膜包上，另一半西瓜则不包保鲜膜。17个小时之后，记者请某实验室的工作人员检测两份西瓜上的细菌数量。结果发现，用保鲜膜包住的那一半西瓜，其表面的细菌数量是一千多个，而没有用保鲜膜包上的那一半西瓜，其表面的细菌数量只有几十个。于是该记者得出结论：“使用保鲜膜包西瓜反而会使细菌数量增多。”这个传言靠谱吗？让我们来仔细分析一下。
一方面，我们的环境中充满了细菌，处理食物的任何操作都可能引入细菌，这就给做细菌检测带来很大的挑战——即使是受过专门训练的技术人员，都需要极为小心，控制好各种条件，才能排除其他条件的干扰，让实验结果具有较高的可信度。上文中提到的那位记者是没有经过细菌检测操作培训的外行，我们很难相信他的操作能够避免所有可能的污染。
另一方面，食物中的细菌数量受偶然因素的影响很大。在食品生产过程中，严格规范的生产线上出来的两批产品，细菌数量都可能相差几十倍甚至上百倍。像上文中的记者那样随意操作，基于两个样品就得出结论，这样的做法实在是太过轻率。
某电视台生活节目对上述记者的“实验”结果的解释很牵强，说是保鲜膜导致了传热不畅，使得包上保鲜膜的西瓜的温度比不包保鲜膜的西瓜的温度高，所以有利于细菌的生长。事实上，保鲜膜很薄，传热效率并不低，即使有所影响，也不会很明显。这样微小的温度差异，对于细菌的生长很难体现出差别。还有人解释是保鲜膜阻止了水分流失，所以更有利于细菌生长。事实上，不管包不包保鲜膜，西瓜表面的水含量都大大高于细菌生长的需要，这点儿差别不足以导致细菌生长的差别。
1988年7月，《食品保护》杂志上刊发了一项研究，比较了切开的西瓜在封装与不封装两种情况下，西瓜中的微生物和西瓜风味保存的变化。结果发现，不封装的西瓜中的微生物的生长速度要比封装的快。而且，不封装的西瓜在颜色、外观、风味、味道和口感上的变化，也比封装的要快。
这是一项经过感官评价、公开发表在学术期刊上的科学研究，其可靠程度不是上文中提到的那位记者的简单实验可以比拟的。
保鲜膜是一层很薄的塑料薄膜，它能够有效地把食物与周围环境隔离（虽然并没有完全隔绝空气）。它本身并没有杀菌或者抑制细菌生长的功能。
在封装食物的时候，保鲜膜的作用主要有三点：一是防止水分的流失，水分的流失会影响食物的口感；二是减少空气中的细菌以及其他食物的气味分子进入食物中；三是减少与外部空气的接触，对于切开的蔬菜水果来说，包上保鲜膜能够在一定程度上延缓氧化的进行。
只要保鲜膜本身是干净的，人们在用保鲜膜封装水果的过程中没有带来细菌，那么封装的水果因为保鲜膜减少了空气中细菌的进入，其中细菌的生长速度要比不封装的要慢。
制作保鲜膜的塑料主要有三类。
聚氯乙烯：简称PVC。这种保鲜膜使用性能很好，但可能含有塑化剂，如果与油脂食物接触、高温加热或者微波炉加热，可能会迁移出一些塑化剂来。所以，PVC的保鲜膜必须标明不能用于这三种情况，不过用它来冷藏蔬菜水果没有多大问题。
聚乙烯：简称PE，不含塑化剂，但使用性能不如PVC的好。
聚偏二氯乙烯：简称PVDC，不含塑化剂，但价格较高。
如果是封装蔬菜水果，使用哪种保鲜膜都可以。需要记住的是，只有特别标明了“可微波加热”的保鲜膜，才能和食物一起被放入微波炉中加热。如果有这一标注，说明经过检测，该保鲜膜即使在微波加热的情况下，也不会释放出危害健康的小分子。这样的保鲜膜安全性更高。
蔬菜和水果被切开或被削皮之后，需要尽快将它们保存到冰箱中。切开的水果在室温下放两个小时，水果上的细菌数量就可能增加到危害健康的程度，谨慎的建议是扔掉。
以下是合理保存蔬菜水果的要点：
1. 最好是不洗、不切、不削皮，直接放入冰箱保存。
2. 已经被削了皮或者被切开的果蔬，应该用保鲜膜紧紧包好，或者用保鲜袋装好，尽快放入冰箱中保存。
3. 要放进冰箱的蔬菜水果格中，与肉、禽、鱼、海产等食品隔离。
4. 不要在蔬菜水果的上方放重物。
5. 保持冷藏温度在4℃以下。
6. 经常清理冰箱，扔掉变坏的食物，并用含有清洗剂的热水擦洗变坏的食物接触过的地方。