下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟，这种方法叫炸。虽然不够健康，但是为了满足口感，这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。
火力：
（中大火） 口感：外酥里嫩
适合食材：比较广泛，几乎所有肉类、大部分素菜都可以
炸制的菜都讲究外酥里嫩，因此，如何掌握平衡就很重要。
①大部分食材需要先裹一层面糊做的“外衣”，面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水等调制。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失，还能让表面焦酥。不过，也有一些特殊菜品不用为食材挂糊就可直接炸制，如干炸小丸子、椒盐虾等。
②炸制菜品的油温很关键：油温太低，食材表面容易吸油，油过多吃起来口感很腻；油温太高，容易表面熟而内部还是生的。一般炸制食材的油温不能低于五成热。在保证成菜品质的前提下，食材炸好即将出锅的时候最好转成大火，这样可以让食材表面吐出多余的油，从而使成品达到干松清爽的口感。
马上试一试！
怎么才能不费油？
最好用圆底锅，如果用平底锅，就需要更多的油才能浸过食材。
炒菜、熘菜等烹饪过程中必不可少的芡汁，可以说是体现中餐之精妙的代表。虽然芡汁的最佳浓度和分量都无法量化，但也并非无迹可寻。知道了勾芡的原理和规律，再加上一点窍门，调制出恰到好处的芡汁并非难事。
A：所谓的芡汁就是淀粉水。勾芡的目的是让汤汁变稠，以便裹在菜上。
A：如果想捏面人儿，那么请用热水勾芡；如果是炒菜勾芡，那么请用冷水。
A：先来理解一下淀粉和水的作用。让汤汁变稠主要靠淀粉的糊化作用，但如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡，将形成一个个的小淀粉疙瘩，既不均匀，又不美观。所以要先用水把干淀粉调开，使芡汁变得均匀。调制芡汁不必苛求比例，加入的水足够把干淀粉调开就可以了。
A：如果出现小淀粉疙瘩，说明水少了，不足以稀释淀粉；如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁，说明芡汁太稀，没能使淀粉完全包裹住食材，下次再做同样的菜时便要适当减少水的分量。
A：烧菜（“烧”的详细介绍见本书第7页）可以分几次放，比如麻婆豆腐，但需要急火速成的炒菜就不行。
A：没有别的捷径，只能靠摸索。像清炒荷兰豆等清炒菜因为成本相对低廉，很适合练手。如果一定要说有诀窍，那就是别换锅、菜的量也尽量一致、使用同一种品牌的淀粉，这样实践个两三回，就能摸出规律了。
A：品质好的淀粉不仅效果好，而且实际上更划算。大胆地去挑最贵的淀粉吧！