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将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟，这种方法叫炸。虽然不够健康，但是为了满足口感，这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。
火力：
（中大火） 口感：外酥里嫩
适合食材：比较广泛，几乎所有肉类、大部分素菜都可以
炸制的菜都讲究外酥里嫩，因此，如何掌握平衡就很重要。
①大部分食材需要先裹一层面糊做的“外衣”，面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水等调制。“外衣”最重要的作用是保持水分不流失，还能让表面焦酥。不过，也有一些特殊菜品不用为食材挂糊就可直接炸制，如干炸小丸子、椒盐虾等。
②炸制菜品的油温很关键：油温太低，食材表面容易吸油，油过多吃起来口感很腻；油温太高，容易表面熟而内部还是生的。一般炸制食材的油温不能低于五成热。在保证成菜品质的前提下，食材炸好即将出锅的时候最好转成大火，这样可以让食材表面吐出多余的油，从而使成品达到干松清爽的口感。
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怎么才能不费油？
最好用圆底锅，如果用平底锅，就需要更多的油才能浸过食材。