七大烹饪技法之一：炒（爆炒）

爆炒是中餐里最常见、最重要的一种烹饪方式。

火力： （最大火）　口感：脆嫩　适合食材：脆嫩的原料

重点与诀窍1　开大火，但不仅是开大火

为什么饭店的菜吃着就是比家中的香？不是因为饭店的厨房比你家的大，而是因为饭店的火比你家的大。为了弥补这种差距，一定要做好以下3点。

①家中火力较小，一般要把火力开到最大。②锅的储热能力一定要强，可以选择厚底的铁锅。

③炒菜的量不能太大。

原来如此

菜若炒得好，是有“锅气”的。“锅气”是一种看不到、摸不着，只能用鼻子和舌头来感觉的虚无缥缈的东西。同样一盘炒土豆丝，有“锅气”的闻起来香、吃起来美味，而不带“锅气”的闻着呛鼻、吃着无味。我认为，“锅气”其实是一种焦香之气，虽然菜并没有焦，但由于以猛火热锅进行烹制，菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒，就会出现焦香之气，因此闻着、吃着就很香！“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。

重点与诀窍2　把握放调料的时机

我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料，为了达到最好的调味效果，调料什么时候放、怎么放也是有讲究的。

①趁着高温放调料。

②从锅的四周倒入调料。

③炒一些素菜时，先爆香调料再放菜。

原来如此

酱油等调料的香气需要高温来激发。

为什么要从锅的四周倒入调料呢？首先，我们要知道食材放入锅里后，锅的什么部位是最热的。锅干烧不放食材的时候肯定是锅底最热，但菜放入锅里后，锅底首先接触食材，温度就会迅速下降，这时候最热的部位反倒是锅的四周。所以，放酱油、醋等调料的时候，要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒，让它们自然地流下去。如此激发出的香气与食材融合在一起，味道就会不一样了。炒素菜往往调味简单，但特别需要香味， 如果是需要放酱油或醋的菜，最好先用热油把酱油等爆一下，等香味出来了再放菜，保证最大限度地释放出调料的香气。

酱爆鲜菇

重点与诀窍3　先焯再快炒

清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹饪方法，因为青菜大都比较脆嫩，只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感。但大部分朋友都喜欢吃肉，如果饭桌上蔬菜炒得不好吃，那么肯定无人问津。怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢？

①先用水焯烫，然后再炒。注意将水滗干净。如果是根茎菜，稍微滗一下便可；如果是叶菜，那么需要稍稍挤一下，把多余水分挤出来。

②锅烧热，放少许油，把菜放下去快速炒几下。

③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁，芡汁中也可以加点蒜蓉。

④倒入调好的芡汁快速翻炒，待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。

原来如此

蔬菜如果未经处理就下锅炒，水分就会流失较多，导致口感变老，更重要的是色泽很差。勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上，这样烹制出来的蔬菜看上去清脆鲜亮，吃起来脆嫩爽口。因为蔬菜不像肉需要入味，只需让表面有味道便可，所以芡汁的用量很小。

整个炒菜过程不要超过半分钟，尽可能用锅的热量把菜炒完。争取边倒芡汁边炒菜，因为芡汁很少，如果倒下去之后多耽误一会儿，芡汁会立刻凝结，这样就炒不匀了。饭店里清炒蔬菜的时候往往是一边翻锅一边倒汁，只有这样，才能让蔬菜表面明亮艳丽，同时味道均匀。

清炒荷兰豆