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排骨软烂，又有些弹牙，豉汁味道愈发浓郁，满口回味。
豉汁蒸排骨是一道以弹爽著称的广东菜，非常讲究选料和火候，料要嫩，火要猛，出锅后一定要趁热吃才够棒。一小块方方正正如骰子般的排骨放进口中，软烂中稍微有些弹牙，用力咬下去，满口的脆爽，骨肉的香气袭来，汁水满嘴流香，豆豉的味道越来越浓烈，直至充满口腔，牙齿不经意间咬到小小的豆豉颗粒，滑滑的，一抿即化。
原料（图1）
精排骨 300克
要用小一些的肉呈粉色的排骨，太大的、颜色深的肉老，咬不动。
葱姜 各适量
黄酒 15克
蚝油 10克
生抽 10克
老抽、香油 各少许
老抽起提色作用，也可以不放。
豆豉 140克
陈皮 2克
干葱 70克
姜蒜 各10克
蚝油 15克
白糖 15克
油 200克
黄酒 10克
生抽 15克
老抽 5克
干淀粉 适量
葱花 适量
①将干葱、姜蒜全部切末；陈皮先用温水泡软，同样切末，分开放（图3）。豆豉放碗中蒸5分钟，降温后剁细备用（图4）。
*豆豉蒸一下会变软，剁的时候就可以不费力。
②葱切段，姜切片，放入排骨中，接着倒入其他排骨腌料（图5），拌匀，腌20分钟（图6）。
*如果时间允许，排骨可以多腌一会儿，如果时间紧，也可以直接蒸，但这样排骨的味道会稍淡。
③锅中倒入油，烧至三四成热，放入豆豉，以中小火煸炒大约5分钟，微微冒泡就可以（图7）。接着放入陈皮（图8），炒10分钟，再放干葱、姜蒜末炒10分钟（图9），最后放其他豉汁调料炒5分钟就可以了（图10）。
*煸炒时火太大容易煳，火太小炒不出香气，所以要用中小火，同时不停地铲动锅底以避免煳锅。
*调料要严格按照投放顺序来放，要是感觉炒的时候油被吸收了有点干，可以再补放一点油。
④把腌好的排骨中的葱姜挑出，倒入豉汁，再放适量干淀粉（图11），拌匀，放入盘中。
*最后放豉汁是因为豉汁中有油，如果先放，油会封住肉的表面，其他调料的味道就不容易进入肉里，排骨味道就不够浓厚。
⑤将蒸锅中的水烧开，放入排骨，大火蒸20分钟左右。出锅后撒少许葱花，淋热油即可（图12）。
*一定要等蒸锅里的水开了以后再放排骨，这样蒸出来的排骨才脆弹，中途不能揭盖。蒸排骨的时候一定要用猛火。
灵活运用
广东豉汁可以说是一款万能汁。有了豉汁，可以做很多的菜品，可以蒸鸡、蒸鱼、蒸白鳝，粤菜里最有名的凉瓜牛肉也是用豉汁做的。可以一次做一大锅豉汁，凉凉后让油浸住豆豉，用保鲜膜密封起来，可以放2周左右。但不能放置太久，否则会变质。