椒盐排骨

酒香混合着椒香气，排骨越嚼越香。

像排骨这种比较硬的原料，不易炸熟，也不易入味，所以特别讲究做法：炸的时候要温油慢炸，而香味靠的是“烹黄酒”。可以想象这样一幅画面，盛着黄酒的小银壶快速地在锅上转一圈儿，粒粒分明的酒珠落向炙热的铁锅，如大珠小珠落玉盘。哗的一声，白气升腾，火光舞动，铁锅翻飞，犹未消散的酒气包裹着酥嫩的小排，欢快地融合着……刹那间，火熄，气散，佳肴现于盘中。

原料（图1）

主料

精排骨　　400克

要用不带腔骨的排骨，最好小一些（因为太大的排骨肉老），再稍微带点肥肉。

腌肉调料

盐　　2克

黄酒　　10克

其他调料

盐　　1克

黄酒　　5克

蛋黄　　1个

青红椒　　少许

洋葱、大蒜　　各少许

淀粉　　适量

面粉　　适量

面粉主要用于调制面糊，而淀粉的作用是让排骨表面酥脆。对炸排骨来说，二者的量最好相同。

做法

准备原料

①将排骨剁成长约6厘米的段，放入腌肉调料，抓匀，腌1小时（图2）。

*如果准备时间充足，可提前几小时腌，排骨会更入味。

②在腌好的排骨中加入蛋黄（图3），抓匀，再一点一点地放入淀粉和面粉（图4）抓匀，直到排骨抓起来感觉黏黏的，表面有薄薄的一层糊（图5）。

*给排骨上糊首先能减少炸制过程中肉中的水分流失，其次可以让排骨表面更酥松、口感更好。把蛋黄换成全蛋也可以。

③将适量青红椒、洋葱和大蒜切粒备用（图6）。

炸排骨

④炒锅中多倒些油，烧至六成热，把挂上糊的排骨逐块放进去，用中小火炸至表面金黄（图7），这一过程大约耗时5分钟，随后开大火把排骨表面炸得焦酥，捞出待用（图8）。

*挂上糊的排骨很容易粘在一起，所以最好一块一块地放进油锅，而且此时不要搅动油锅，让排骨表面的糊炸定型。

炒制排骨

⑤将炒锅中的油倒出，不必刷锅，留底油，开大火煸炒青红椒粒、洋葱粒和大蒜粒至出香气（图9）。

*炒制时要保证全程大火，这样才会有更多的焦香气飘出。

⑥接着放入排骨，再放盐，然后均匀地洒入黄酒，快速翻炒两下即可出锅（图10）。

灵活运用

这种做法适合很多食材，如鸡块、大虾、鲜鱿鱼等，但不同食材的做法稍有差异。比如，炸鸡块时表面的淀粉要裹得厚一些；而炸大虾时无须面粉，只要撒少许淀粉。另外，因为黄酒的蒸汽会把虾皮熏软而导致口感不好，在做椒盐大虾的时候就尽量少放黄酒。炸鲜鱿鱼时，因为鱿鱼肉中的水分很多，需要上更多的糊过油炸才行，否则水分全流失了，吃起来口感很差。