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不管做什么菜，万变不离其宗。这个“宗”即烹饪的技法。
刚学做菜时往往分不清炒、熘、煸这些做法，不都是往油里一放，到底有什么区别？
不妨把这些烹饪技法理解为做菜的“套路”，它们是老祖宗在实践中不断总结出来的，让食材达到某种特定口味、口感的最有效的方法。食材虽多，但方法有限，据统计，中国菜有30多种烹饪技法，而家常用的不过7种。只要理解了这常用的7种技法，光看菜名而不看菜谱就能做出一道菜肴。掌握这些技法，可以说是做出好菜的一大捷径！
这7种技法可以分为3类。
第一类，靠油来加热—炒、熘、炸。
油的沸点高，食材熟得快、口感脆嫩。但因为烹饪时间短，这类技法要求事先把食材切成小块。
第二类，靠水及水蒸气来加热—烧、炖、蒸。
水的沸点不及油高，食材熟得慢，但相对来说更易入味，口感软嫩。
第三类，不加热—凉拌。
此外，为了在正式烹饪时一气呵成，或者为了去除食材中的异味，常常要对食材进行预处理。常用的预处理方法有两种：靠水加热的叫焯水，靠油加热的叫滑油。这一章中，也会对这两种预处理的技法进行详细的解说。