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肘子炖得十分软烂，蘸着汤汁吃起来味道浓郁，微辣咸甜，姜味突出，尤其是带皮带肥肉的部位。
这是一道以酱汁取胜的菜，重中之重就是酱汁的调制。其酱汁的炒法类似鱼香汁，不同的是由于姜的大量加入，其姜味很突出。成菜后需做到咸、甜、酸、辣互不干扰，不能让其中任何一味变得尖锐，故而做这道菜要求烹饪者拿捏好分寸，把握火候及各种食材入锅的时机等。炒菜前要把所有调料准备好，否则，临时准备调料，错过了加入食材的最佳时机，整体的火候不对，口感及味道就会受到影响。
原料
猪后肘 1500克
前肘肥肉太少不好吃，建议用后肘，肥肉稍多，口感、香气俱佳。
泡椒 20克
郫县豆瓣 20克
姜 40克
蒜 15克
黄酒 10克
米醋 10克
白糖 15克
酱油 8克
油 50克
泡椒要用四川的泡辣椒，如果没有可用剁椒。
①肘子刮去表面残毛，洗净，冷水下锅，放少许姜煮开后，关小火煮至肘子软烂，三四小时即可（图1）。煮好的肘子捞出盛盘中，煮肘子的肉汤备用。
*提前用清水稍微浸泡肘子，浸出一些血水，煮肘子的时候多撇几次浮沫，都有助于去除腥味。最后用筷子扎一下肘子，如果能轻松扎透，就说明煮好了。
*煮肘子的水要稍稍没过肘子。
②泡椒和郫县豆瓣剁细，姜蒜切细末备用（图2）。炒锅内倒入油，稍热后放入泡椒和豆瓣，用中小火煸出香气和红油，约20秒（图3）。
*泡椒和豆瓣一定要用温油小火慢慢炒，这样才能炒出红油和香气，并去除酸味。如果大火热油炒，很快就会煳了，香气也出不来。
③接着下姜蒜末，继续用中小火慢炒20秒左右（图4），放入酱油和黄酒，用中火炒一下（图5），最后放白糖、100克煮肘子的肉汤，以中火烧开后放米醋，略煮5秒（图6）。
*炒酱汁时不用放盐，因为泡椒、豆瓣、酱油都有咸味。
*酱油不能放太多，要确保酱汁炒制后呈红色；白糖不能放太少，它能起到中和口感的作用，但也要控制用量，以免甜味太过突出。
*炒酱汁用的肉汤就是煮肘子的汤，所以酱汁是在肘子煮好之后才开始做的。
④将炒好的酱汁浇在肘子上即可。
懒人妙招
猪肘子可以用高压锅炖，这样会省很多时间。只是注意要用大一些的高压锅，因为肘子比较大，用小锅可能会超过高压锅的警戒线，容易发生危险。另外，肘子带骨煮是为了装盘好看，但相对比较费时，购买的时候就可以让商家帮忙去骨，这样煮的时间可以再缩短一些。
