下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
丸子松软，有嚼劲，咸中有鲜，带些许香料和腐乳香气。
丸子的外表如岩石般粗糙，吃起来却是细腻滑嫩，正应了那句歌词：“我很丑，可是我很温柔。”不过，要想让它成为一颗肉馅饱满的美味丸子，在肥瘦比例和捏制手法上都有一点小技巧。一起来看看吧！
原料（图1）
猪肉馅 750克
肉馅的选择同“干炸小丸子”。
酱油 10克
黄酒 10克
盐 1克
胡椒粉 适量
葱姜末 各适量
鸡蛋 1个
湿淀粉 适量
湿淀粉就是用少许水把干淀粉溶化后再待其沉淀，然后用手能抓起来的黏糊糊的淀粉。用这种淀粉拌肉馅比干淀粉更滋润。
酱油 20克
黄酒 20克
干黄酱 20克
红腐乳 1块
八角 4个
桂皮 一小块
葱段姜片 各适量
如果没有干黄酱，可以用黄豆酱，如果黄豆酱也没有，那就稍微多放点酱油。
①将拌肉馅调料按调料表中的先后顺序放进馅中（图2），朝一个方向搅拌均匀，最后放湿淀粉，再次调匀至有黏性即可（图3）。
*调料最好按顺序放。鸡蛋如果很大，放半个就够，别让馅变得太稀。放葱姜末的丸子炸出来会有些许焦煳的黑点，对于炖这种烹调方法来说则不受影响。也可以将葱切丝、姜切末，加冷水做成葱姜水使用。
②用手将肉馅挤成丸子（图4），放在抹过油的大盘子里。锅中多倒些油，烧至七八成热，将丸子都放入锅中，以中大火炸至表面焦黄即可捞出（图5）。
*先把丸子挤出来放在盘子里，虽然会变形，但好处是速度快且上色统一。如果现挤丸子，一个一个地放入锅中，好处是丸子不会变形，但缺点是速度慢且上色不统一。采用后面这种方法时要注意火力和油温不能太高，否则前边放的丸子都炸煳了，后边放的丸子还没上色。
③将锅中的油倒出，不用洗锅，直接将炸好的丸子倒进去（图6），加热水，至丸子刚刚被淹没就可以。
*先放丸子再加水，方便衡量水量，因为这道菜不用炒调料，所以可以用这个方法。
④接着按调料表中的先后顺序放入所有炖丸子调料，大火烧开（图7）。
*黄酱不要一大块全放下去，要掰成小块分散着放，否则炖不开；腐乳也是同样道理，要分成小块放进锅里。不用放盐，因为腌肉馅时已经调味，丸子本身就有味道，加上汤汁中有酱油、黄酱和腐乳等，咸味就够了。
⑤盖上锅盖，小火慢炖1小时左右即可（图8）。
*炖的时候让汤面微开就可以了，否则可能汤烧干了丸子还没炖入味。
灵活运用
这里介绍的炖丸子的方法还可以用于炖肉。有道菜叫“支部招待菜”，里边有丸子、厚猪肉片，还有土豆等，就是这么炖出来的。不过，要想让厚猪肉片和丸子一块儿熟，猪肉片需要先过油炸一下。在家里制作这道菜时，可以先把肉煮一会儿再和丸子一起炖，煮肉的汤正好当高汤用。
懒人妙招
剁肉馅确实是个恼人的活儿，甩得哪儿都是肉渣，而且剁得手酸软无力。如果想省事，可以用现成的肉馅，不过建议自己买肉，到店里让店家当面绞肉。另外，绞馅用不上的肉皮可以带回家自制肉皮冻。