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咸鲜口味，肉味香浓，酥脆的表皮，柔软的心。
这是一款老北京的好吃食。想要炸出外酥里嫩，而且表皮的酥脆口感能够保持一段时间的丸子并不容易，但只要掌握几个重点，也不算太难做到。干炸小丸子那独特的口感、焦香诱人的气味，一定会让你在逢年过节的家宴上赢得众人称赞。
原料（图1）
猪肉馅 200克
所谓“肥三瘦七”，肉馅中肥肉占三成比例时最香。因此，用前臀尖肉最好，用五花肉、肋条肉或后臀尖肉也可以。
黄酱 5克
五香粉 3克
盐 2克
玉米淀粉 30克
鸡蛋 半个
葱姜水 50克
葱 适量
姜 适量
香油 适量
①葱切片，姜切丝，放入碗中，用适量清水泡半小时，做成葱姜水备用（图2）。
*葱姜尽量切小、切细，这样可以让水更快地吸收葱姜的味道，但也别太小，不然取水的时候不容易滗出来。
*干炸小丸子是炸出来就吃的菜，为了保持美观，尽量不要在肉馅中放葱姜末，因为炸的时候葱姜末容易被炸黑，不仅不好看，还有煳味，所以改用葱姜水，调味作用一样，但炸制后不会影响菜肴的美观。
②肉馅中放黄酱、五香粉、盐和半个鸡蛋（图3），朝一个方向搅匀。
*黄酱不能多放，否则在炸的时候颜色会迅速变深，那样丸子熟后就变成了黑丸子。
③在淀粉中加入葱姜水调开（图4），做成淀粉水。将淀粉水分次倒入肉馅中，快速拌匀，每一次都要待水被肉馅吸收后再继续倒入淀粉水。
*丸子里淀粉多一些，炸成后表皮就会更加酥脆，但如果只放淀粉不放水，那么丸子炸出来的口感会很硬，不够嫩，所以要用淀粉水。
*50克葱姜水可能不必都用完，也可能需要更多，因为肉馅的品质不一样，有的肉含水量多些，有的少些，加入葱姜水的分量以肉馅能够挤成丸子形状而不塌为准。
④最后放些香油再搅匀（图5），挤成小丸子放在抹过油的盘子上备用（图6）。
*搅拌肉馅的时候自始至终都要朝一个方向搅拌，这样才能上劲。
⑤锅里倒多些油，大火烧至五六成热，下小丸子后转中火，炸至丸子表面结硬壳，然后用笊篱捞起，用铲子或勺子使劲拍打一下丸子，接着将丸子放回锅里，用中火再炸一会儿，至外壳完全硬了捞出即可（图7）。
*炸丸子的油温应保持在五六成热，慢慢炸，让丸子里的水汽慢慢释放，也让表面慢慢形成坚硬的外壳。这样，丸子表皮酥脆的时间更为持久。炸制时间需10分钟左右。如果一开始就以大火猛炸，那么表皮上色很快，看起来表皮似乎也很硬了，但是捞出来后表皮就会立刻变软，因为炸的时间太短，丸子里水汽太大，出锅后表皮受这些水汽影响，就容易变软。
*炸的中途捞出来拍打一下，是为了把丸子里的空气挤出来，丸子里热气少了，表皮的酥脆才能保持得更久。
*如果觉得炸时上色过快，那么可以关火炸一会儿再开火。
灵活运用
这种方法可以用于炸各种肉丸，注意根据肉的种类和味道变换调料。比如炸牛肉或羊肉丸子时，因为牛羊肉膻味大，要多放些五香粉，或将葱姜水调得更浓一些。
更上一层楼
和这道干炸小丸子最配的蘸料非椒盐莫属了。椒盐蘸料怎么做呢？干锅烧热，放上优质的生花椒和盐，用小火慢慢煸几分钟，待盐变成淡黄色，香气扑鼻，便盛出凉凉，将之捣碎，上好的椒盐蘸料就出现在眼前了。