盐煎肉

味道咸鲜，酱香气浓，肉片柔嫩中带些微脆。

盐煎肉和回锅肉号称“姐妹花”，因为这两道菜的做法和口感十分相像。要说不同之处，在于回锅肉是先煮再炒，口感更加软糯，而盐煎肉是直接炒出来的，其肉片更有嚼头。虽然回锅肉名气更大，但其实二者各有千秋，都值得一试。

原料（图1）

主料

猪后腿肉　　300克

猪后腿肉虽然没有里脊那么嫩，但带点儿肥肉，吃起来很香。同样带些肥肉的五花肉和前臀尖肉也可以，注意不能太瘦。

辅料

青椒　　1个

在四川，青椒也指青尖椒，比较辣，但这道菜里放的是不辣的柿子椒。盐煎肉除了能放青椒外，最传统的是放青蒜，但青蒜有季节性，因此，在没有青蒜的季节，还可以放洋白菜、尖椒、洋葱等脆嫩又提味的蔬菜。

调料

永川豆豉　　20粒

豆瓣酱　　30克

姜　　3克

黄酒　　10克

酱油　　5克

永川从明朝起便是豆豉的主要产地，滋味和普通豆豉不一样，务必一试。

做法

准备原料

①猪后腿肉去皮，切成大片，约6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚（图2）。

*做这道菜要把肉皮去掉，因为肉皮比较硬，炒出来的口感和肉的口感相差较大，尝起来会让人产生混乱感。

*肉片不能切得太小，因为不仅瘦肉中的水分会渗出，肥肉中的脂肪也会析出，煸炒之后体积会缩小很多。肉片过小，炒出来就很可能像一盘“指甲盖”，不仅不美观，吃起来也不过瘾。

②豆瓣剁细，豆豉捏散，姜切末，青椒切块备用（图3）。

*豆瓣一定要剁细，有利于煸炒的时候充分释放出香味；豆豉剁不剁都可以；青椒用手掰也是个不错的办法。

炒制

③炒锅烧热，倒适量油，油温约六成热时下肉片，用中火煸炒半分钟左右（图4），放豆豉再煸半分钟（图5）。

*炒肉之前最好先把锅烧热，并用油刷一下表面，因为要炒的是生肉，容易粘锅。

*煸炒肉片时火不能太大、温度不能太高，因为肥肉中的脂肪必须通过慢慢地煸炒才能被“逼”出来，这样烹调出的盐煎肉吃起来才不会腻，也才有香气。

④火关小些，将肉推至锅边，放入豆瓣酱，温油炒香，直至出红油（图6）。

*豆瓣的香气对于这道菜非常重要，而只有将豆瓣酱煸透才能出香气、出红油。煸透的标志是不再闻到酸气，且水汽变少。

⑤开中大火放姜末，加入黄酒和酱油与肉片一起炒香，约半分钟（图7）。最后将青椒放入锅中，炒15秒左右即成（图8）。

*放入青椒之后不能炒太久，吃的就是其清脆的口感，青椒本身也可生吃，用中大火快炒去除青椒的生味就可以了。