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盐煎肉

味道咸鲜,酱香气浓,肉片柔嫩中带些微脆。

盐煎肉和回锅肉号称“姐妹花”,因为这两道菜的做法和口感十分相像。要说不同之处,在于回锅肉是先煮再炒,口感更加软糯,而盐煎肉是直接炒出来的,其肉片更有嚼头。虽然回锅肉名气更大,但其实二者各有千秋,都值得一试。

原料(图1)

主料

猪后腿肉  300克

猪后腿肉虽然没有里脊那么嫩,但带点儿肥肉,吃起来很香。同样带些肥肉的五花肉和前臀尖肉也可以,注意不能太瘦。

辅料

青椒  1个

在四川,青椒也指青尖椒,比较辣,但这道菜里放的是不辣的柿子椒。盐煎肉除了能放青椒外,最传统的是放青蒜,但青蒜有季节性,因此,在没有青蒜的季节,还可以放洋白菜、尖椒、洋葱等脆嫩又提味的蔬菜。

调料

永川豆豉  20粒

豆瓣酱  30克

姜  3克

黄酒  10克

酱油  5克

永川从明朝起便是豆豉的主要产地,滋味和普通豆豉不一样,务必一试。

做法
准备原料

①猪后腿肉去皮,切成大片,约6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚(图2)。

*做这道菜要把肉皮去掉,因为肉皮比较硬,炒出来的口感和肉的口感相差较大,尝起来会让人产生混乱感。

*肉片不能切得太小,因为不仅瘦肉中的水分会渗出,肥肉中的脂肪也会析出,煸炒之后体积会缩小很多。肉片过小,炒出来就很可能像一盘“指甲盖”,不仅不美观,吃起来也不过瘾。

②豆瓣剁细,豆豉捏散,姜切末,青椒切块备用(图3)。

*豆瓣一定要剁细,有利于煸炒的时候充分释放出香味;豆豉剁不剁都可以;青椒用手掰也是个不错的办法。

炒制

③炒锅烧热,倒适量油,油温约六成热时下肉片,用中火煸炒半分钟左右(图4),放豆豉再煸半分钟(图5)。

*炒肉之前最好先把锅烧热,并用油刷一下表面,因为要炒的是生肉,容易粘锅。

*煸炒肉片时火不能太大、温度不能太高,因为肥肉中的脂肪必须通过慢慢地煸炒才能被“逼”出来,这样烹调出的盐煎肉吃起来才不会腻,也才有香气。

④火关小些,将肉推至锅边,放入豆瓣酱,温油炒香,直至出红油(图6)。

*豆瓣的香气对于这道菜非常重要,而只有将豆瓣酱煸透才能出香气、出红油。煸透的标志是不再闻到酸气,且水汽变少。

⑤开中大火放姜末,加入黄酒和酱油与肉片一起炒香,约半分钟(图7)。最后将青椒放入锅中,炒15秒左右即成(图8)。

*放入青椒之后不能炒太久,吃的就是其清脆的口感,青椒本身也可生吃,用中大火快炒去除青椒的生味就可以了。

食材笔记

盐煎肉正如其名,调料中带咸味的非常多,有豆豉、豆瓣、酱油等。因此,做这道菜时要注意避免过咸。

豆豉和豆瓣酱是一定要保留的,为了减少咸味,可以不放盐。但有时候这样还是过咸,这时可以去掉调料中的酱油,滴一点老抽上色即可。如果还觉得咸,可以少用一些豆瓣酱。总之,需要在这几种调料之间找到一个咸味的平衡点。 R+RbVcCyjV90wGH0sqVWafW6lz2zDuNezonE5IALBS2vRDF+6O6yk+VbFTlybJ63

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