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咸鲜酸甜辣，味道一层层剥开，肉细嫩，笋清脆。
这道菜以前是用肉的下脚料来做的。何为下脚料？整块肉切肉丝或肉片前需要把肉的边边角角切掉，这样切出来的肉片或肉丝会更工整，那些边边角角的碎肉就是下脚料。这些碎肉扔了可惜，于是厨师开发了这道菜，结果非常受欢迎，反倒成了主力菜品。可见，只要烹调方法好，不规整的零碎肉也能做出一道亮眼的好菜。这道菜下饭的效果一流，连汁带肉浇在饭上，那是无法阻挡的美味！
原料（图1）
猪梅花肉 200克
这道菜适合用嫩肉制作，如梅花肉或小里脊。梅花肉略带肥的，吃起来更香。
青笋、木耳 各适量
如果没有青笋，用冬笋或鲜笋也可以。
盐 少许
黄酒 5克
蛋清 少许
干淀粉 适量
黄酒 10克
酱油 15克
米醋 15克
白糖 20克
干淀粉 适量
泡椒 30克
葱姜蒜 各适量
为了突出鱼香味，葱姜蒜的比例大致是葱和蒜多一些，姜较少。如果有泡姜，味道会更好。
①梅花肉切成指甲盖大小的薄片（图2），按盐、黄酒、蛋清、干淀粉的顺序依次放入腌肉调料，抓匀，腌上备用（图3）。
*肉要切得小一些、薄一些，这样好熟又易入味，切得太大，味道、口感都不好。
②将鱼香汁的所有调料倒入碗中，不断搅动，直至白糖完全溶解、淀粉均匀地混合在水中，没有小疙瘩，备用。
*因为泡椒比较咸，而且酱油中也有盐分，所以不必单独放盐。
*肉的滋味很大程度来自包裹的芡汁，为了能挂上汁，淀粉要放够，但太稠就变成糨糊了，所以要把握好度。不同品牌的淀粉质量不同，需要反复实践才能掌握好比例。
③泡椒剁细，葱姜蒜切末（图4）。青笋、木耳切小片，用开水烫一下备用（图5）。
*泡椒剁得越细越能出红油，味道就越好。如果有绞肉机，可以用绞肉机把泡椒绞碎。
*烫青笋、木耳这一步不能省略，这是为了之后青笋、木耳下锅时不降低锅中温度，从而让整道菜能快速出锅。
④炒锅中放足够多的油，烧至六成热，下肉片，用大火炒散，约5秒。
*炒生肉时需要多用一些油，否则肉片容易粘在一起，不仅不好看，口感也不好。
*刚开始炒肉片的油温不能太高，否则肉片容易老，泡椒也容易煳。六成热的油温比较合适，既能让肉片慢慢变熟，也可以让泡椒的味道释放得更充分。
*大火才能激发出香气，这道菜尤其需要大火。家用灶具相对来说火力小，要保持全程大火。
⑤紧接着下剁细的泡椒炒出红油， 约10秒（图6）。肉片发白后放姜蒜末炒香（图7），注意此时还不能放葱末。接着放入青笋、木耳（图8），约炒10秒。最后倒入调好的鱼香汁炒散，放葱末，收汁出锅即成（图9）。
*这一步从泡椒下锅开始，要严格按顺序放调料，否则味道会有偏差。其中葱末是做出鱼香味的关键，只有最后放才能让鱼香味更突出。另外，青笋和木耳不能多放。
懒人妙招
四川菜讲究“一锅出菜”，就是原料不滑油而直接下锅炒，这样做出来的菜肴味道好。但是，肉片容易粘锅，如果你觉得没有把握做好，可以先把肉片过一下油再炒。