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喷香的麻辣气息，混杂着葱蒜的清香，肉嫩，豆腐更嫩，黄豆香酥。
川菜口味变化多端，制作方法也层出不穷。在传统水煮肉的基础上，加一点新花样，就可以做出令人赞叹不已的好菜。这道豆花水煮肉，依旧是麻辣鲜香，依旧是肉片滑嫩，但是多出了炸黄豆的酥香和锅底嫩豆腐的软滑，味道层次截然不同。一道菜里可以尝到两三种食材的味道，却又互不相扰，浑然天成，着实令人快慰！
原料（图1）
猪梅花肉 800克
这道菜吃的就是一个滑嫩，因此要用细嫩的瘦肉。梅花肉和里脊都可以，更嫩且带有些许雪花纹理的梅花肉是上选。
石膏豆腐 适量
干黄豆 适量
石膏豆腐即南豆腐，水分含量大，没有盐卤味道。如果有豆花更好。
黄酒 5克
盐 1克
蛋清 适量
干淀粉 适量
豆瓣酱 30克
黄酒 10克
酱油 10克
盐 3克
白糖 3克
干辣椒、花椒 各适量
葱姜蒜 各适量
干辣椒最好用二荆条或朝天椒，香气足、颜色好。
①梅花肉逆着纹理切成厚2毫米的薄片（图2），按照黄酒、盐、蛋清、干淀粉的顺序，依次下腌料，并用手抓匀至粘手，腌10分钟。
②豆瓣酱剁细，葱姜蒜切末备用。
③干黄豆用凉水泡半小时至表面褶皱，开中小火，用温油（四成热）炸至酥香（图3）。
*干黄豆如果直接炸表面很容易煳，所以要泡一下水。炸时一定要用中小火慢炸才会酥，时间稍微长一些，不要急。
④炒锅中放少许油，先放花椒，开中火煸炒一下，接着放干辣椒，和花椒一起炒至表面呈棕红色，并有香气飘出，关火（图4）。盛出凉凉后捣碎或擀碎，备用。
*花椒比较耐炒，所以要先下锅，稍炒一会儿再放干辣椒，这样才能令二者同时达到呈棕红色的最佳状态。
*花椒和干辣椒只有炒至棕红色，香气才能充分地释放，否则就只辣不香。如果炒黑了，就只剩煳味了。
⑤先将豆腐切成厚0.5厘米的大片，放进碗中垫底，倒入开水烫热，然后将开水滗出。
*因为豆腐非常容易碎，不能和肉一起煮，所以要先烫热，这样不但把豆腐烫热了，也把盛菜的碗烫热了，可以使最后的菜品更持久地保温。注意要把水滗干净，以防清水稀释煮肉的汤，使味道变淡。
⑥锅中倒适量油，以中小火温油煸炒豆瓣酱，至出红油、出香气，再放葱姜末炒香，开大火，放酱油和黄酒炒出香气（图5）。
*豆瓣酱要用小火温油慢炒才会香，调料要按顺序投放。
⑦接着往锅内倒适量热水，下盐、白糖，烧开，小火煮2分钟，使汤的味道更浓郁（图6）。
*煮肉的水量需要结合实际来调整，汤没有味道则是放多了，肉烫得不熟而且汤变得像糨糊则是放少了。
⑧开大火，将腌好的肉片分散地放进汤中烫熟（图7），随后连肉带汤倒进盛放豆腐的大碗中。
*下肉片的时候切勿一次性全放进去，那样肉会粘在一起，且汤极易变凉。应该用手捻着肉片转着圈分散地放进锅里，但是速度要快，以免肉熟得不均匀。
⑨将捣碎的花椒和辣椒放在表面，再放上蒜末，将烧至八成热的油浇在上边激发出香气，再撒上炸黄豆即成。
*热油要多一些，而且一定要浇在花椒、辣椒、葱蒜末上，充分激发出它们的香气。
灵活运用
这种先炒调料再煮肉的做法适用于很多食材，各种肉类，如鸡胸切片、羊肉片或鱼片，都可以。碗底垫的食材除了蔬菜、豆腐外，也可以是木耳、蘑菇等菌类。如果嫌炸黄豆麻烦，也可以换成碎花生米或撒点熟芝麻等。只要掌握了技法，就能开动脑筋，随心所欲地创作自己的独家美食了。