叉烧肉

酱香和甜香交织，蒜香也不甘示弱，稍有些许韧性但足以咬烂。

在家做叉烧肉虽不及外面明炉挂烤的美味，但只要腌肉的时间足够，烤制的火候把握好，味道也相当不错。当夹起一块叉烧，对着一缕阳光看过去时，肉片红艳通透，一滴油挂在底部，欲滴未滴，闪着诱人的光芒。一筷子丢进嘴里，甜甜的酱味扑来，浓浓的蒜味扑来，焦焦的肥香扑来，好似一只瑞士圣伯纳巨犬扑来，令人醉倒！

原料（图1）

主料

猪梅花肉　　800克

梅花肉位于猪颈肩上，肥瘦相间，烤出来的口感非常滋润。如果没有梅花肉，用去皮五花肉也可以，总之不能用纯瘦肉，太柴。

腌肉调料

柱侯酱　　50克

海鲜酱　　50克

磨豉酱　　50克

生抽　　30克

蚝油　　20克

白糖　　10克

盐　　2克

鸡蛋　　一个

淀粉　　少许

葱姜蒜　　各适量

玫瑰露酒　　少许

三种酱可以只选其二，只是味道会差一些，也可以用专门的叉烧酱。玫瑰露酒可以用黄酒代替。

其他辅料

红曲米　　适量

麦芽糖　　适量

麦芽糖可以用蜂蜜代替。

做法

准备原料

①梅花肉切成厚薄均匀的长条，厚约1厘米即可（图2）。葱切小段，姜切片，蒜切粒备用（图3）。

*肉切成长条时，要注意顺着纹理切，否则容易断，影响菜品的“形”。肉不要切太厚，太厚则不好入味且不易熟；但也不能太薄，太薄则一烤就干了。*如果喜欢蒜味重的叉烧，蒜可适量多加一些。

②红曲米放入锅中加少许水烧开，用小火熬10分钟左右凉凉，留汤备用（图4）。

*因为叉烧肉烤出来呈红色才好看，所以用天然色素红曲米来上色。煮红曲米的时候水要少，火要最小，慢慢熬出浓汁。

③将麦芽糖放入锅中，倒少许水，用小火熬成糖浆，盛出备用。

*麦芽糖非常黏，不容易直接刷在肉上，所以要提前将它熬成糖浆。

腌肉

④将所有腌肉调料倒入盆中（图5），加适量红曲水搅拌均匀（图6），将切好的肉放进盆中拌匀（图7），腌5小时以上。

*放腌肉调料时，淀粉最后放。红曲水的量别太大，否则腌肉酱太稀，在肉上挂不住。

烤肉

⑤烤箱上下火各200℃预热15分钟，将腌好的肉摆在箅子上（图8），放进烤箱中层烤15分钟，然后取出刷一遍糖浆，翻面再烤15分钟左右，再刷一遍糖浆并烤1分钟就可以了（图9）。

*烤箱要提前充分预热。烤肉时最好用箅子，不用烤盘。因为烤肉会出水，水存在盘中会让烤出来的肉湿乎乎的，不够干爽，油气不足，影响味道。用箅子的弊端是水和油会直接滴到下方离加热管很近的接渣盘上，非常不容易清洗，因此最好在接渣盘上垫一层锡纸，烤好后揭去锡纸即可。

灵活运用

用烤叉烧肉的方法烤鸡翅、鸡腿也不错，甚至可以尝试烤鱼。特别需要注意的是，烤鱼必须用新鲜的鱼，而且腌之前最好用黄酒和葱姜提前去腥味。