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叉烧肉

酱香和甜香交织,蒜香也不甘示弱,稍有些许韧性但足以咬烂。

在家做叉烧肉虽不及外面明炉挂烤的美味,但只要腌肉的时间足够,烤制的火候把握好,味道也相当不错。当夹起一块叉烧,对着一缕阳光看过去时,肉片红艳通透,一滴油挂在底部,欲滴未滴,闪着诱人的光芒。一筷子丢进嘴里,甜甜的酱味扑来,浓浓的蒜味扑来,焦焦的肥香扑来,好似一只瑞士圣伯纳巨犬扑来,令人醉倒!

原料(图1)

主料

猪梅花肉  800克

梅花肉位于猪颈肩上,肥瘦相间,烤出来的口感非常滋润。如果没有梅花肉,用去皮五花肉也可以,总之不能用纯瘦肉,太柴。

腌肉调料

柱侯酱  50克

海鲜酱  50克

磨豉酱  50克

生抽  30克

蚝油  20克

白糖  10克

盐  2克

鸡蛋  一个

淀粉  少许

葱姜蒜  各适量

玫瑰露酒  少许

三种酱可以只选其二,只是味道会差一些,也可以用专门的叉烧酱。玫瑰露酒可以用黄酒代替。

其他辅料

红曲米  适量

麦芽糖  适量

麦芽糖可以用蜂蜜代替。

做法
准备原料

①梅花肉切成厚薄均匀的长条,厚约1厘米即可(图2)。葱切小段,姜切片,蒜切粒备用(图3)。

*肉切成长条时,要注意顺着纹理切,否则容易断,影响菜品的“形”。肉不要切太厚,太厚则不好入味且不易熟;但也不能太薄,太薄则一烤就干了。*如果喜欢蒜味重的叉烧,蒜可适量多加一些。

②红曲米放入锅中加少许水烧开,用小火熬10分钟左右凉凉,留汤备用(图4)。

*因为叉烧肉烤出来呈红色才好看,所以用天然色素红曲米来上色。煮红曲米的时候水要少,火要最小,慢慢熬出浓汁。

③将麦芽糖放入锅中,倒少许水,用小火熬成糖浆,盛出备用。

*麦芽糖非常黏,不容易直接刷在肉上,所以要提前将它熬成糖浆。

腌肉

④将所有腌肉调料倒入盆中(图5),加适量红曲水搅拌均匀(图6),将切好的肉放进盆中拌匀(图7),腌5小时以上。

*放腌肉调料时,淀粉最后放。红曲水的量别太大,否则腌肉酱太稀,在肉上挂不住。

烤肉

⑤烤箱上下火各200℃预热15分钟,将腌好的肉摆在箅子上(图8),放进烤箱中层烤15分钟,然后取出刷一遍糖浆,翻面再烤15分钟左右,再刷一遍糖浆并烤1分钟就可以了(图9)。

*烤箱要提前充分预热。烤肉时最好用箅子,不用烤盘。因为烤肉会出水,水存在盘中会让烤出来的肉湿乎乎的,不够干爽,油气不足,影响味道。用箅子的弊端是水和油会直接滴到下方离加热管很近的接渣盘上,非常不容易清洗,因此最好在接渣盘上垫一层锡纸,烤好后揭去锡纸即可。

灵活运用

用烤叉烧肉的方法烤鸡翅、鸡腿也不错,甚至可以尝试烤鱼。特别需要注意的是,烤鱼必须用新鲜的鱼,而且腌之前最好用黄酒和葱姜提前去腥味。

食材笔记

柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱都是粤菜里常用的调料。海鲜酱偏甜,是做叉烧肉一定会用到的,还可以当作蘸料;柱侯酱是一种味道很特别的酱,蒜味比较浓郁,咸甜适中,主要在热菜中使用,如炖牛肉、蒸扣肉等;磨豉酱用得比前边两种酱要少一些,味道偏咸。如果要排名的话,三者之中磨豉酱的作用最小,有就放,没有就不放,不会影响整体的味道。 PnhcXOJRW41/oOVGmzTK3uYn+VTDtgvlg7E52oqc1PAEHQ3b07RjZ15QUQKPrOoG

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