前言

把一道菜做好吃是每一个整日在厨房里“拼杀”的人都渴求的事情，专业的厨师也不例外。但是专业的厨房如流水线一般，每个厨师都有自己的分工，一道菜上桌不是一个厨师的功劳，而是若干厨师的工作集成！我们在家里却是从采购到做菜都是一个人，强度远胜于厨师，十分考验耐心。那么，如何才能专心地做出一道好菜呢？好菜的标准又是什么呢？先不说色香味俱全那些俗套，首先要做的是精心选出好的食材，这是做好一道菜的第一步，也是最关键的一步。清代袁枚的《随园食单·须知单》中有“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，阐明了食材的重要性，只有挑选到合适的优质食材，才能做出一道好菜。选好了食材，接下来要做的是“刀工火影”中见真功。在切配和烹调的过程中，还有很多不为人知的小技巧或者是小原理，比如，食材的搭配、火力的运用、油温的掌握、调味的顺序等等，很多朋友不得其法，一挫再挫，以至于对做菜失去信心！对于做菜，相信许多人都有过这样的体验，当做出一道十分满意的菜品，尤其是一败再败、总结教训后做出一道好菜，那种欣喜的心情真的是无法用言语表达，我也是这样一步一步走过来的，因此特别理解。

这本书用最通俗的语言讲解基本的烹饪理论，简洁明了，从食材的选择开始，接着是刀工的切配、火候的掌握、烹制的时间等，带着你一步步做下去。每道菜都有一些平时根本不会注意到的小细节，有时候一些看似不起眼的操作就会毁了一道菜，很多人却找不到原因，本书也将这些小细节囊括其中，其实这就是一层窗户纸，捅破便是清朗天空，捅不破便是日日煎熬！

掌握了烹饪的基本功，之后才是追求色香味俱全。在烹饪过程中，菜的颜色变化可以体现菜的味道，如红烧的菜颜色就很重要；气味的变化也可以体现菜的味道，如在做菜过程中气味很香，那么菜品的味道一定不会差，最后味蕾的接触只不过是检验前两个环节的结果。所以，我们要运用自己知道的做菜知识来把控每一个烹饪的环节，不求完美，但求尽善，如此，最终的结果一定是美好的！

罗生堂