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咸鲜味，复合香气十足，外酥里嫩。
我们常说的“外酥里嫩”的“酥”有很多种，如果想要“酥软”的口感，便不得不提源自鲁菜的传统烹调方法——软炸，软炸里脊就是其中的代表。想想那酥软的表皮、多汁的嫩肉……这道菜在体现原味的基础上加大了腌料的用量，使得味道更加鲜美。
原料（图1）
猪小里脊 200克
小里脊是猪身上最嫩的一条肉，位于通脊的旁边。做软炸里脊时尽量选用鲜嫩的肉，除了小里脊，梅花肉也可以。
黄酒 10克
葱姜水 10克
葱 适量
姜 适量
盐 2克
胡椒粉 1克
香油 2克
蛋清 少许
这几种腌料都很重要，缺一不可。
面粉 60克
淀粉 40克
鸡蛋 1个
清水 适量
淀粉越多，口感越酥脆，而软炸糊需要的是酥软的口感，所以，虽然面粉和淀粉的比例可以自行调整，但一定要保证面粉多于淀粉。
①小里脊先切成1厘米左右的厚片，接着用刀轻轻地在表面横竖交错地划几下（图2），然后将肉片切成1厘米宽的粗条备用（图3）。切适量葱姜，放碗中泡出葱姜水（图4）。
*在肉的表面轻划少许花刀是为了让肉更易入味。注意别划深了，只要让肉表面有一点点切口就好。肉条要宽，因为肉熟后会缩小，如果切得太小，吃起来就感觉不到肉的存在，像在吃炸油条了。
②将腌肉调料按照黄酒、葱姜水、盐、胡椒粉、香油、蛋清的顺序依次放进肉条中，搅拌均匀。腌半小时左右备用（图5）。
*肉腌得是否充分是味道好坏的重点，除了常规的黄酒、盐及蛋清，还要用上胡椒粉和香油，而且分量要稍多一点，这样才能调出有层次感的复合香气。另外，盐的用量一定要足够，虽然软炸里脊可以蘸椒盐吃，但是如果咸味不足，香气也会略逊。
*肉吸水需要一个过程，所以，葱姜水要慢慢地放，边放边搅拌，这样肉才能把水完全吸收。注意，肉质有差异，不一定要将葱姜水全部用掉。如果放葱姜水的过程中感觉肉不再吸收水分了，甚至开始吐水，就不要再加葱姜水。
③将面粉和淀粉都放进碗中，再打入鸡蛋（图6），搅匀至没有面疙瘩。然后加清水，一边倒清水一边调匀，直到软炸糊能够附着在筷子上即可（图7）。
*软炸糊的浓度以能够附着在筷子上为准，这意味着它也可以挂在肉条上。但软炸糊也别太稠了，保持能滴落的状态即可，若太稠，炸制之后口感不好。
④锅中多倒些油，大火烧至六成热左右。腌好的肉条放进软炸糊中拌匀（图8），再用筷子将肉条一根一根地快速放进油里，炸至表面金黄（图9）就可以捞出。
*油温宁高勿低，因为小里脊肉嫩，很容易熟，只要表面的糊炸酥、上了色，里边的肉肯定已经熟了。如果不知道如何把握油温，面糊就是测试油温的好工具。用筷子挑一点面糊滴到油中试一下，如果面糊沉底后能立刻浮上来，此时的油温就差不多是六成热。
灵活运用
脆嫩的食材都适合软炸，如虾仁、鸡肉、鱼肉等。最常见的是软炸虾仁。不过虾仁本身很脆嫩，也不吸水，可以不必放葱姜水，黄酒也要相应少放。所以说，腌肉调料的比例要根据食材的特性进行微调，切不可生搬硬套。