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酸甜口味，外皮微酥，肉质鲜嫩。
“咔—”，一口咬下去，脆生生地带响，这就是糖醋里脊。与软炸里脊的酥软不同，糖醋里脊的外皮更为酥脆。要想让外皮特别酥脆，记住：分次加水、炸两次，还有—趁热吃！
原料（图1）
猪里脊 200克
这里用的是通脊（通脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉），也可以用更嫩的梅花肉或小里脊。一定要用嫩肉，这样哪怕炸的时间稍微长一些，也不至于咬不动。
葱姜水 适量
葱 适量
姜 适量
盐 1克
胡椒粉 适量
香油 少许
面粉 250克
淀粉 25克
泡打粉 14克
白糖 10克
清水 360克
油 15克
这里提供的分量便于称量，但一次用不完。可以按比例适当减少，或者参考“灵活运用”部分，将多余的脆浆糊用于烹调其他菜。
番茄酱 25克
白醋 15克
白糖 25克
盐 1克
①将里脊先切成厚1厘米左右的片，再切成宽1厘米的长条，放入碗中。葱切片、姜切丝，用适量冷水泡一会儿，做好葱姜水备用（图2）。
②往肉条中分次放入准备好的葱姜水、盐、胡椒粉，再放香油，抓匀备用（图3）。
*这里怎么没见腌肉常用的淀粉呢？因为这道菜最后要裹脆浆炸，脆浆就是保护层，不必担心肉中的水分会跑掉。
*分次放葱姜水是为了让水一点点地渗入肉中，感觉肉不再吸水了，就不用再放了。
*香油要最后再放，否则水分就无法进入肉中。
③将糖醋汁调料中的所有成分都放入碗中，调匀备用（图4）。
④将脆浆糊调料中除清水和油以外的其他成分全部混合在一起，分次倒入清水，拌匀，直至成黏稠状。最后放油，调匀备用。
*调脆浆糊的水量很关键，这里给出的只是参考用量，实际用量视浓稠度而定，以脆浆糊能挂在肉上为好（图5）。
*搅拌的时候注意始终朝一个方向搅，不要一下放很多水，那样容易形成面疙瘩。加水要分多次慢慢进行，稠了还可以补救，稀了就只能重来了。
⑤锅中多倒些油，烧至五成热。将裹匀脆浆糊的肉条放入油锅，用中火炸到表面定型且呈微黄色（图6），捞出。
灵活运用
在粤菜中，糖醋里脊的这层外皮叫脆浆。脆浆糊用途非常广，如粤菜里传统的炸脆奶、炸香蕉或鲁菜中的拔丝香蕉等，都要裹脆浆糊来炸。此外，在家中炸茄盒或炸藕盒，甚至炸小黄鱼也可以裹脆浆糊。
懒人妙招
如果调料不全或懒得调脆浆糊，可以直接用水加淀粉调成糊状，再加少许油调匀，制成简易版脆浆。如果不用番茄酱，可以换成米醋和酱油，调成传统的糖醋汁。
⑥将油再次烧至七成热，将炸过的里脊再放下去，用大火迅速炸一下即捞出。此时里脊表面硬挺焦黄（图7）。
*分两次炸是为了让表皮的酥脆感更为持久。第一次炸要把肉从内到外炸熟，所以用中火。这时就算觉得外皮已经硬了也别掉以轻心，因为过一会儿外皮就会发软，一定要再炸一次。
*第二次炸就是为了炸出硬壳。因为里面的肉已经熟了，不宜再长时间炸制，所以要用高温大火速成。这也是一定要选嫩肉的原因。
⑦将炒锅中的油倒出备用，把调好的糖醋汁倒进锅中，大火烧开。适当勾一点芡，浇一些刚才炸里脊的热油（图8）。
*是否勾芡应根据番茄酱的稠度而定，如果糖醋汁下锅后感觉比较稠，就不用再勾芡了。芡汁太稠则裹不均匀，有的部位太薄，有的部位成坨，影响口感。
⑧将炸好的里脊放入糖醋汁中，保持大火快速炒匀（图9），即可出锅。
*糖醋里脊最好炒出来就立刻食用，否则放凉了外皮很快会变软。