自制麻辣炒料专用香料粉

确实很麻烦，但也很值得，而且这做上一两就够你做个七八回烤鱼或者是麻辣香锅了，不必每次都得准备香料。

配方

大料5克，桂皮5克，草果1个，白芷5克，小茴香5克，丁香2克，甘草5克，山柰5克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，香叶2克，良姜3克，甘松3克（总共约50克，用研磨器或搅拌机的研磨罐功能磨成香料粉）。

注意

上述香料打成粉后，尽量放在密封的罐子里保存，要是放在塑料袋里就应多套几层，否则味道很容易挥发。

常用香料

① 八角 ：又名大茴香、大料，家庭常备“香料三剑客”之一。气味浓郁却不尖锐，用途极广泛，炖肉、炖鱼、制卤水等必不可少，用量稍大也无妨。购买时选干燥且颜色棕红的，闻起来无霉味、香气足。另外，要仔细数一下是否为8个角，因为有些八角里会掺一些类似于八角的东西，长相虽然差不多，却不是刚好8个角，这类东西不仅没有什么味道和价值，多食还容易引起中毒，所以不可掉以轻心。

② 花椒 ：家庭常备“香料三剑客”之一。味道麻香清新，去腥解腻效果极好，亦是川菜之灵魂。要做出味美的川菜，好花椒是必不可少的。购买时要尽量选完全裂开、没有籽的，颜色紫红为好。颜色发黑、没有开裂，且包着很多籽的花椒，一是味道不好，二是分量比较重。

③ 桂皮（又名肉桂） ：家庭常备“香料三剑客”之一，炖肉、制卤水好帮手，也是五香粉的成员之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很强。购买时尽量买一根根成细卷状的，价钱稍高，但味道更醇厚浓郁，整块如树皮状的价格虽便宜，但味道不是很好。

④ 香叶（又名桂叶） ：香气和桂皮类似，却不像桂皮那么浓郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用得也比较多。挑选时找干燥、颜色黄绿、闻起来味道比较浓郁的就可以。

⑤ 草果 ：气味尖锐，有很强的去腥膻功效，在烹煮肉类的时候一定要少放，否则味道太大便会喧宾夺主，抢去主食材的味道。多适用于牛羊肉烹调，使用前可以用刀稍微拍一下，让其破裂，这样味道释放得更充分。购买时选形状饱满、颜色深棕、表面无白霜的。

⑥ 白芷 ：根茎类香料，一般买到的是切成片的。香气极其尖锐，猪肉类菜肴中尽量少用，牛羊肉烹调中也要少放，做鸡肉时可放一小片，有助于提味。

⑦ 山柰（又名砂姜） ：切成厚片晾干，和白芷形状差不多，但没有白芷那么白，粤菜中用得较多，如做烧鸭、叉烧肉、卤水等。味道尖锐，做菜时要少放，也是咖喱的配料之一。

⑧ 肉蔻（又名肉豆蔻） ：香料中较贵的一种，味道很重，炖牛羊肉的时候放半粒便可，不可多放，比较提味。

⑨ 小茴香 ：气味平和，用量可稍大。卤肉可用，做面食亦可，如烧饼、面包等。

⑩ 丁香 ：卤肉用料之一，如做烧鸡时就是必不可少的香料之一。味道极其浓郁尖锐，不可多放。

甘草 ：公认的功效是止咳，味甜微苦，味道柔和，卤制肉食可增加甜味并带来柔和香气，一般为小圆片状，淡黄色。

白豆蔻（又名白蔻） ：味道微辛辣，也是卤肉的原料之一，老北京的酸梅汤也会用到它。挑选时选颜色淡黄、表面没有纯白石灰粉末的为好。

草豆蔻（又名草蔻） ：果实类香料，一般不单独使用，调制卤水、煮羊肉时可适当少放。

陈皮 ：橘皮晾干后的产物，味道浓郁。广东新会的陈皮较著名，有年份长短之分，年份长的味道更浓郁，价格也更高，用于肉食的烹制和饮料的调制。

紫草 ：天然植物色素，主要用于红油的炼制，可以使红油颜色更加紫红亮丽，但不可多放，适量即可。

红曲米 ：发酵后的糯米，颜色紫红，也是天然的色素，主要用于炖煮时给食材上色，但不可多用，否则菜品颜色会显得不真实。

良姜 ：味道辛辣，由一种产于广东、广西等地的鲜姜干制成，不宜单独使用，适合做卤水之料，味道非常突出，所以要少放。

砂仁 ：味道较柔和，大多数情况下，与其他香料一同用于卤水的配制，偶尔也单独使用，如山东名菜九转大肠出锅前就要撒砂仁粉等。 LdJLO80cOptCplPFvXon8QdzAZIrPMf3Z/2EdN+AYbzDCCzp2gw5g99J67GUR7pE