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在中餐烹饪中，香料的运用非常广泛，如红烧肉中会用到八角、桂皮等人们熟知的香料，川渝麻辣火锅和广东卤水中则用到了二三十种香料……香料的运用也包含着明显的地方特色，如川渝火锅麻辣料中必须使用排草、甘松等当地特色香料，它们会让味道更加香浓；广东卤水一定会用到罗汉果这种香料，其微甜的味道会让卤水变得更加柔和；另外，市面上出售的各种肉食都少不了香料的成分，如烧鸡、酱肉、麻辣香锅、麻辣烫等。可以说，如果没有香料的加入，中餐便会失去很多华彩，会失去很多让人流连忘返的美味。香料的世界博大精深，在这里我只是把平时做菜常用的一些基础香料的使用心得分享给大家，让大家对香料有一个初步的认识。
与其他调味料不同，香料属于中药，达到一定分量后便有医用功效。不过，中餐运用香料的目的是去异味、提香气，用量很少，所以，不必担心给身体造成不适。一些传世美味的配方往往出自名医之手，初意只是疗疾，不经意间却成就了一道佳肴。
中药有相生相克，香料的运用也要结合食材的特性，如此才能相得益彰，后味悠远。学习运用香料之前，先要了解一些香料的气味和药理，闻一闻香料和食材之气味是否相容，判断香料和食材一起烹煮对食用者是有益还是有害。
先用温水泡洗，洗去表面浮尘；如果直接下锅炒，用水先泡一会儿还能让香料在油中多炒一会儿，使味道释放得更充分。
很多卖香料的商家为了提高利润，都会往香料上喷水以增加重量，所以，在挑选香料的时候要先看看潮不潮，如果明显过于潮湿，那么一定是喷过水的。喷过水的香料一方面味道会受影响，另一方面易腐败，选购时一定要谨慎。去药店买是不错的选择。
另外，有些香料有两种不同的形态，价格也不一样。比如白豆蔻，便宜的白豆蔻外表包裹着一层石灰样的物质，比较重，颜色特别白；价格贵一些的白豆蔻就是原始形态的样子，是淡黄色的。二者相比，后者味道纯正，要注意辨别。