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滑油也是中餐烹饪中非常重要的一步，不可轻视，一般适用于上浆的肉类。
给肉类食材上浆，然后在锅中放较多的油，按照食材的质地，把油烧到三至六成热，把上浆后的食材放进油中制熟的过程，叫滑油。滑油时的油量以能没过要加工的食材为准。“滑”这个字在烹饪中的意义就是用较大量的温油把原料制熟。滑油可以使食材保持细嫩的口感，并且去除食材中多余的水分，以免在炒制的时候水分溢出导致失败，也使成品更加美观。
滑油的油温很重要，一般来说是五成热较好，有些特殊的食材则需要三成或是四成热，如肝类食材滑油时油温就需要低一些。滑油时的油温必须掌握好，如果油温太低，肉类下锅之后，表面上的浆很容易掉下来，这样就起不到任何作用；如果油温太高，接近于炸，那么即使上浆再好，水分也还是会流失，肉就会变老。
因为家中火力比较小，加上锅小，油也不会放太多，所以在滑油的时候油温可以稍微热半成左右，否则食材一下锅，油温就会下降得非常快，油温降得太低，就会脱浆。注意，要多次实践，灵活运用，才能成为高手。
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滑油后的鸡丁口感滑嫩，如果不滑油，吃起来就会发柴，所以千万不要因为怕麻烦而省略了这一步。
