预处理之一：焯水

焯水的作用可不小：肉焯水可去除异味；蔬菜焯水可增添色泽，同时去除清洗不掉的农药残留。但是，焯水可不是烧开水后把食材扔进去那么简单。

重点与诀窍1　肉类焯水的做法

肉类焯水须冷水下锅，否则，等水开了再放肉，肉的表面会立刻变熟，表面纤维收紧，从而阻碍肉里血水的释放，导致很多异味被锁在肉中，最后烧出来的肉味道就会差一些。

注意

肉类中的异味，比如牛羊肉的膻、鸡肉的腥等，除了来自食材本身，还有一部分来自肉里的血水。焯水时，食物本身的异味会分解一部分，加热的过程还可以使肉里的血水慢慢析出。如果觉得光焯水还是不够，可以事先把肉放在清水里泡一段时间，然后再焯水。牛羊肉味道较大，需要多泡一会儿；鸡肉味道比较小，可以不泡或者少泡一会儿。

老汤羊蝎子

重点与诀窍2　青菜焯水的做法

青菜也可以不焯水直接下锅炒，但焯过水之后再炒口感会更脆爽。如果直接炒，由于青菜是凉的，下锅后锅中温度变低，要想炒熟，只能延长炒制的时间，其后果就是青菜中的水分大量渗出流失，炒青菜变成熬青菜，这样成品自然颜色黄、口感老。

如果先用开水快速焯一下，一方面，可以去掉青菜中多余的水分；另一方面，开水使青菜的温度升高，下锅炒制时锅中温度不会变凉，这样全程保持高温烹制，便能缩短炒制时间，不至于使水分大量流失，炒出来的青菜就会脆嫩爽口。

另外，焯水的时候最好加一点盐和油。盐可以使青菜释放出更多的叶绿素，这样青菜的色泽会更鲜艳；油会使食材表面更鲜亮，且能保持温度，不会使食材很快变凉。

注意

青菜焯完后要立刻炒制，否则放置一会儿青菜会慢慢变黄。

如果焯水时已经放了一些油，那么下锅炒的时候只需再放一点油就可以了。

冰爽椒香菜花

重点与诀窍3　海鲜焯水的做法

海鲜焯水与肉类不同，需要开水下锅。因为海鲜基本上是白肉，没有血水，异味很小。另外，海鲜中水分含量很大，为了保持脆嫩的口感，焯水的时间越短越好，稍微煮一下即可出锅。海鲜千万不能冷水下锅，如果像焯肉一样冷水下锅煮海鲜，那么煮出来的海鲜肯定是老得咬不动，鲜味也都消失了。 OpAH0ICYDp/oKz/aDdfuISTCFZcjFoHOEENsTSU06I3j/swlNb0Jzul86Uxi7sss