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雪白的浓汤vs透亮的清汤
说到炖煮，不得不提鲜美的鱼汤、骨头汤、鸡汤……不管是浓汤还是清汤，熬煮的道理是一样的，只要了解它，就能在浓淡之间游刃有余。
浓汤其实是脂肪、蛋白质和水的混合体，其中，脂肪在高温下乳化，汤就会变成白色；反之，如果脂肪始终没有被乳化，那么汤色就可以一直保持透亮。
制作雪白浓汤的关键，在于用大火去“顶”，让汤沸腾并保持下去，这样一般要花比较长的时间。如果想让汤在短时间内就变得浓白，可以把食材用油煎一下再倒入热水，以中大火熬煮。
而清汤，则要反其道而行，用最小的火去“浸”，让汤的表面保持微开甚至是不开的状态，使汤的温度保持在99～100℃。熬清汤一般需要3～5小时，没有省时间的好办法，只能耐心等待。要知道，饭店里的高汤之所以那么鲜美，一般都是小火慢煮，“浸”一整天得到的！当然，这时候的肉已经没法吃了，不仅口感如木柴，其鲜味也完全进入汤中。
①鱼汤：先用少许热油煎一下鱼，倒入开水，用中大火煮，十几分钟后汤色就会变白，但是要记得把汤面上的油沫撇掉。
②鸭架汤：同鱼汤。
③骨头汤：不能先用油煎，只能一次性把水放足，中途不能加水，以中大火至少煮1～2小时，汤才会变得浓白。
尽管我们形容浓汤汤色“雪白”，但正常熬制出来的浓汤不是纯白的，而是带一点淡黄，类似象牙的颜色。骨头汤尤其如此，关火后稍微放一会儿，汤中的油脂就会有些许分离，汤色会变暗，汤中会有些许沉淀。
由于含脂肪和蛋白质比较多，浓汤用手指捻几下会感觉粘手。如果看上去汤很浓，汤色雪白，但用手指捻几下，根本不粘手，那么这汤有可能是添加剂兑出来的，大家就要小心了。
不管用什么材料熬清汤，都要注意以下几点。
①提前把肉类处理至将熟，再开始“浸”；或者先让汤微开，估计肉类完全熟透时，再改最小火去“浸”。如果肉没有完全熟透就用最小火去“浸”，那么肉中的血水不能被充分煮出、变成浮沫而清理掉，汤色就会变暗，不够透亮。
②有些灶具即使把火调到最小，汤还是会沸腾起来，无法让汤保持微开状态。这时，可以试试电炖盅，它用来熬清汤是最合适不过的，非常省心。
