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把预先处理好的食材放进调好的汤汁中，用小火或者微火慢煮40分钟以上的烹调方法，叫作炖。
火力：
（中小火） 口感：软烂、滑嫩
适合食材：质地紧密、不易熟烂的食材，主要是肉类
炖菜的要点在于对汤量的把握。
①前期的汤量一定要把握好，汤量太大则无味，汤量太少则容易干锅。有时候家中的灶火即使调到最小，对于部分炖菜来说还是偏大，这时就要想办法避免火候未到而汤汁被耗干的情况，比如把锅垫高或将锅盖揭开一小部分。
②炖菜大多可以不收汁，但也有例外，比如，红烧肉虽然有一个“烧”字，但实则为炖，它的汤汁收浓之后，菜肴风味便会让人无法罢箸。
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