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营养（nutrition）是指人体获得和利用食物维持生命活动连续的综合性生理过程，保证儿童正常生长发育、身心健康。 营养素（nutrients）是食物经过消化、吸收和代谢维持生命活动的物质，包括能量、宏观营养素（蛋白质、脂类和糖类）、微量营养素\[维生素、矿物质（常量元素和微量元素）\]和其他膳食成分（膳食纤维、水）四大类。 营养素需要量（nutrient intake values，NIVs）表示健康人群通过膳食获得的各种营养素供给量，是指体内既没有任何营养素过度消耗或储备过剩，又没有营养素代谢障碍，机体维持正常生长发育所需营养素的数量。
NIVs 的制定是基于人群中个体营养素需要量呈统计学正态分布的概念，包括：①平均需要量（estimated average requirement，EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况的健康群体对某营养素需要量的平均值，也称作average nutrient requirement（ANR）。 即摄入量达到EAR 水平时可以满足该群体50%的个体，或者说缺乏的可能性为50%。 ②推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%（均值+2 SD ）个体的需要量。 ③适宜摄入量（adequate intake，AI）：是通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量，可能高于RNI，不如RNI 精确。 6 个月以下婴儿的各种营养素适宜摄入量，均是以母乳喂养为依据指定的。 ④可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：是平均每日摄入该营养素的最高量。 当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加（图5-1）。
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与摄入的平衡，能量缺乏和过剩对身体健康都不利。 儿童所需的总能量由蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供，总能量消耗量包括基础代谢率、食物的热力作用、生长、活动和排泄等5 个方面。
图5-1 营养素参考值的意义
即排除了运动、环境温度、精神活动及食物特殊动力作用等，仅维持人体基本生理活动的能量消耗。 儿童基础代谢能量需要量较成人高10%～15%，随年龄增长逐渐减少。
指进食后的一段时间内出现能量代谢率增高的现象，又称食物特殊动力作用。 不同食物所产生的食物特殊动力作用不同，蛋白质最为显著，约为30%；糖和脂肪分别为6%和4%，混合性食物约10%。
主要用于肌肉活动所需的能量消耗，活动所需能量随年龄增加而增加，个体波动较大。
正常情况下不能完全消化吸收的食物及代谢产物排泄所消耗的能量。
为儿童所特有，生长发育越快，所需能量越大。
上述各项总和即为能量需要的总量，基础代谢占50%，排泄消耗占10%，生长和运动占32%～35%，食物热力作用占7%～8%。 由于婴儿及儿童期代谢率及营养素转换率比成年人高，故需要量相对较高。 不同年龄及个体能量需要及消耗存在明显差异。 新生儿生后第1 周需60kcal（251kJ）/（kg·d），第2 ～3 周需100kcal（418.4kJ）/（kg·d）。 婴儿为110kcal（460kJ）/（kg·d），1 岁以后每增加3 岁减去10kcal（42kJ）/（kg·d），15 岁时为60kcal（250kJ）/（kg·d），成人为25 ～30kcal（125.5kJ）/（kg·d）。 各年龄具体需要量可参照中国居民膳食能量需要量（附表1）。
又称碳水化合物，是人体最主要的供能营养素。 与脂肪酸或蛋白质合成的糖脂、糖蛋白和蛋白多糖，是构成机体重要物质的组成成分，并参与细胞多种生理活动。 当供给不足时，机体动用脂肪和蛋白质产能，导致酮体产生过多。 2 岁以上儿童膳食中，糖类所产能量应占总能量的55%～65%。 如＞80%或＜40%都不利于健康。 中国居民膳食碳水化合物参考摄入量（DRIs）见附表2。
脂类包括脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、鞘脂类和类固醇），是机体能量的重要来源和主要储存形式。 脂溶性维生素需要膳食中脂肪协助吸收。 人体不能合成须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，其对细胞膜功能、基因表达、心脑血管疾病的防治和生长发育都非常重要，如花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）缺乏可导致大脑和视觉功能受损。 婴儿期多不饱和脂肪酸主要来源于母乳。
脂肪供能占总能量的百分比与年龄有关：＜6 个月为40%～60%，≥6 个月且＜2 岁为35%～40%，≥2 岁且＜7 岁为30%～35%，≥7 岁为25%～30%。 其中必需脂肪酸提供的能量占总能量4%～5%，不能低于1%。中国居民膳食脂肪酸参考摄入量（DRIs）见附表2。
蛋白质是构成细胞、组织和器官的重要成分，供能是其次要功能，占总能量的8%～15%。构成人体蛋白质的氨基酸有20 种，体内不能合成须由食物提供的氨基酸称必需氨基酸。 除与成人相同的8 种必需氨基酸外，组氨酸是婴儿必需氨基酸，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸是早产儿必需氨基酸，这些又称半必需氨基酸或条件必需氨基酸。
婴幼儿生长旺盛，较年长儿及成人需要蛋白质多。 摄入的食物种类不同，蛋白质所需量也不同。 ＜1 岁婴儿为1.5～3g/（kg·d），母乳喂养约需2g/（kg·d），牛乳喂养为3.5g/（kg·d），植物蛋白质喂养为4g/（kg·d）。中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRIs）见附表2。
为满足儿童生长发育的需要，应首先保证能量供给，其次是蛋白质。 宏量营养素供给应注意比例适当和平衡，否则易发生代谢紊乱。
人体内除碳、氢、氧和氮外的元素称矿物质，根据其在体内的总重量分为常量元素和微量元素。
在人体内含量大于体重0.01%的元素，其中钙、磷和镁的含量占人体内矿物质总量的98%。 钙和磷是构成人体牙齿、骨骼的重要组成成分，两者的含量接近人体总重量的6%。 婴儿期钙沉积高于任何其他年龄段，2 岁以下每日钙在骨骼沉积约200mg。 钙摄入过量会造成一定危害，其补充应低于可耐受最高摄入量（2g/d）。 钙的AI：母乳喂养婴儿为300mg，牛乳喂养婴儿为500mg，幼儿为600mg，4 岁及以上为800mg。
在人体内的含量小于体重0.01%的元素。 体内必需微量元素有14 种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁、氟、镍、钒、锡、硅和锰。 其中铁、碘、锌缺乏所导致的疾病，是全球最主要的微量营养素缺乏病。
是维持人体正常生理功能所必需的一大类有机物质，在体内含量极微，虽不能产生能量，但在机体代谢所必需的酶或辅酶中发挥核心作用。 不能在体内合成（除维生素D、部分B 族维生素及维生素K）或合成量太少，必须由食物供给。 儿童易发生维生素A、D、C、B 的缺乏。
常见维生素和矿物质的作用及来源见表5-1。
表 5-1 常见维生素和矿物质的作用及来源
续表
为不可消化的碳水化合物，主要来自植物细胞壁的非淀粉多糖类。 主要功能为吸收大肠水分，软化大便，增加大便体积，促进肠蠕动等功能。 膳食纤维在大肠内被细菌分解，产生短链脂肪酸，降解胆固醇，改善肝代谢，防止肠萎缩。 婴幼儿可从谷类、新鲜蔬菜、水果中获得一定量的膳食纤维。
水的需要量与机体新陈代谢、能量需要、食物种类、肾功能成熟度、年龄等因素有关。 婴儿为150ml/（kg·d），以后每3 岁减25ml/（kg·d），9 岁时为75ml/（kg·d），成人为50ml/（kg·d）。
胃蛋白酶出生时活性低，3 个月后活性逐渐增加，18 个月时达到成人水平。 胰蛋白酶在生后1 周活性增加，1 个月时达成人水平。 因此，出生时新生儿消化蛋白质能力较好。
出生后胰脂肪酶分泌不足，胃脂肪酶发育较好，2 岁后胰脂酶达成人水平。 母乳中含有脂肪酶，可补偿胰脂肪酶的不足。 脂肪的吸收率随年龄增大而增加，28 ～34 周早产儿为65%～75%；足月儿为90%；生后4～6 个月达95%以上。
6 个月内婴儿食物中的糖类主要是乳糖，其次为蔗糖和少量淀粉。 肠蔗糖酶、麦芽糖酶活性在胚胎8 个月达高峰，肠乳糖酶活性至足月时达高峰。 唾液腺淀粉酶出生3 个月后活性逐渐增高，2 岁时达成人水平。 胰淀粉酶在生后4～6 个月开始分泌，2 岁时达成人水平。 新生儿期肠道α-淀粉酶活性低，但葡萄糖化酶含量高，可补偿淀粉酶的不足。 因此，生后6 个月消化淀粉能力较差，不宜过早添加淀粉类食物。
新生儿生后即能分辨苦和甜，能灵敏地分辨母亲乳头乳汁和人工乳头及乳制品。 4～12 个月是味觉敏感期，也是接触乳类以外其他半固体、固体食物的转变适应期。 此期味觉接触有助于建立持久的食物偏爱。
是一种保护性反射，3～4 月龄内婴儿喂固体食物时出现舌体抬高、舌向前吐出的一种反射，可防止吞入固体食物到气管发生窒息。
吸吮和吞咽是与生俱来的生理功能，咀嚼功能发育需要适时的生理刺激和后天的学习训练。出生4～6 个月是婴儿学习咀嚼行为的敏感期。 换奶期及时添加泥状食物是促进咀嚼功能发育的适宜刺激，咀嚼发育完善对语言的发育也有直接影响。