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食物可获得性和食物获得能力是食物安全最基本的两个方面，所谓食品的可获得性指的是食物的产出和分配，即对于需求者存在着可供消费的食物；食物的获得权是指需求者对食物的拥有权或购买力。二者表达了食品的生产、销售和分配的整个流程对于保障人类生存有重要的意义（朱玲，2010）。《中国农村扶贫开发纲要（2001—2010）中期评估政策报告》也指出，虽然目前我国国家层面的粮食供给充足，但并不能保证每个家庭和个人都有能力得到维持生存和健康所必需的食物量。食物价格是影响低收入群体食品获取权的重要因素，但并不是唯一因素。
除了价格因素以外，市场的发育程度也会影响到低收入群体的食物获取权。距离市场较远以及市场发育不成熟都会增加人们获取充足且多样性食物的成本（森，2001）。一般来说，离市场越近，就意味着购买到食物的可能性就越大；市场规模越大，其购买到多种食物的可能性就越大。因此，即使在粮食供应充足的情况下，能否通过市场获得粮食和其他食品的供应是影响人们食物安全保障的重要因素（朱晶，2003）。我国农村当前的食品供给市场大多仍然沿袭着传统的“集市”模式，各地的市场条件参差不齐，甚至在一些偏远地区仍然缺乏便利的食品购买渠道，农村的食品供应无论从规模还是食品安全角度都存在很多问题，对农村居民食物安全保障产生了重要影响。
近年来，世界粮食价格一直处于高位波动的状态。从2000年1月到2008年6月，世界银行粮食价格指数上涨了184%。2011年国际粮价继2008年的粮食危机之后，再一次飙升。世界银行农业价格指数也表明，自2010年6月起，这种上涨趋势已经波及糖类、食用油、动物产品以及棉花等其他农产品。粮农组织也指出，国际粮价的持续性波动在未来较长一段时间可能都会存在。
受国际环境和国内经济的影响，我国的食品价格也一直处于不断上涨的趋势。2000—2010年，全国居民食品价格指数上涨了165%。其中，粮食上涨176.7%，肉禽类上涨183.9%，蔬菜类上涨211%。
高粮价的波动给发展中国家，尤其是贫困人口带来了严重的挑战。在很多发展中国家，基础粮食产品开支占到了其居民收入的50%～80%。据统计，2007—2008年的国际粮价上涨使得1.05亿人口处于贫困线以下，而2010—2011年的粮价上涨又使4860万人口陷入贫困（Word Bank，2012）。
虽然我国经过多年努力，已经使绝对贫困问题不再突出，但是我们必须看到，尚有大量人群仍然容易陷入贫困风险中。世界银行（2009）指出，在给定年份，我国容易陷入贫困风险的脆弱人群数量比贫困数量要高一倍。国务院扶贫办的相关报告也指出，虽然目前我国国家层面的粮食供给充足，但并不能保证每个家庭和个人都有能力得到维持生存和健康所必须的食物量。国家在2014年的“中央一号”文件中已将国家粮食安全问题作为首要问题提出。在592个扶贫重点县中，有332个县不同程度地缺粮，涉及人口近1.3亿。在国务院扶贫办重点调查的100个贫困村中，36.4%的农户有不同程度的缺粮问题。从粮食构成来看，中国贫困地区农村居民的谷物和细粮消费量明显低于全国平均水平，薯类消费量则高于全国平均水平；从营养构成来看，扶贫重点县农村居民的热量和蛋白质摄入量仅处于基本满足人体生理需求的阶段，自2002年以来，热量、蛋白质和脂肪的摄入量都在减少。
虽然贫困常常以收入（或消费）为标准来衡量，但测度贫困时收入标准还应被换算为更能体现福利被剥夺状态的营养指标。相对于收入来说，营养是更能直接测度贫困的指标（张车伟，2002）。高粮价及其波动会对贫困人口获取食物的数量和质量带来显著的影响，进而影响其热量和营养的摄入，而营养不良会影响贫困人口的人力资本积累，进而可能抑制其生产效率的提高。据估算，营养不良对个人造成的生产率损失估计超过终生收入的10%，因为营养不良造成的国内生产总值（GDP）损失高达2%～3%（Word Bank，2006）。营养不良还会影响贫困家庭儿童的受教育机会，增加其未来因疾病带来的医疗费用。世界银行行长金庸也曾呼吁，高粮价可能会给“成千上万青年人的身心健康造成伴随一生的灾难性影响及对未来的发展造成深远的影响”
。基于此，我们选择从营养脆弱性角度来考察中国农村家庭的食物安全。所谓营养脆弱性，一般是指缺乏正常生活需要的食品营养摄入的概率（National Research Council，1986），或者是忍受营养相关的患病率或死亡率（Davis，1996）。
在我国现行的食物价格调控政策中，更多关注的是食物价格上涨对城镇居民生活的影响，往往倾向于通过控制价格来保护城镇消费者的利益。这虽然有利于提高城市低收入群体的消费福利，但是不可忽视的是，随着农产品市场化水平的提高，农民的生产和消费对市场的依赖度也日益增强。超过半数的农村居民即使从事农业劳动，也会购买很多基本食物（Holmes et al.，2008）。2009年，拥有土地规模在10亩以上的农户，粮食商品率都超过了70%。其中，拥有规模在30亩以上的农户的粮食商品率达到90.3%（朱玲，2010）。中国社科院2012年的国情调研也发现，在部分粮食产量大省，很多农户都开始减少甚至没有粮食储备，他们大都选择将当年的粮食全部售出。货币性食物支出逐步成为农村居民食物消费的主要方式（马骥，2006）。因此，越来越有必要关注食物价格变化、特别是粮价上涨对农户，尤其是对低收入农户的福利影响。
当然，食物价格的波动在一定程度上也会影响农户的收入水平，进而影响其消费行为。但是已有的研究也表明，农户的收入增加并不一定会提高其营养水平，他们有可能以更贵的食物代替便宜的食物，而不是消费更多更营养的食物（张车伟，2002）。这也就意味着，食物价格波动对农户营养福利的收入效应和消费效应的最终作用结果是不确定的，甚至可能是负面的。因此，我们必须对食物价格波动对农村居民，尤其是脆弱性群体的影响予以充分的关注。
目前，无论是食物价格调控政策还是食品消费市场的建设与整治方面，我国各地政府都存在明显的“城市倾向”，政策出发点是因为城镇居民在食物消费方面是纯消费者。但如前所述，农村居民的食物消费也日益受到市场的影响，因此，对农村家庭营养脆弱性这一主题进行研究，可以发现农村脆弱性群体在食物价格以及其他市场条件变化的情况下的福利变动，有助于制定更为公平、更有针对性的调控政策，为提高脆弱性群体的福利、预防未来贫困的政策选择提供理论支持和现实证据。这也正是本书研究的最终目的和意义所在。
本书主要研究的问题有以下两个方面：一是选用合理的营养脆弱性测度方法，对中国农村家庭的食物安全问题进行测度；二是分析食物价格波动、农村市场的完善程度等因素对营养脆弱家庭营养摄入和营养分配的影响。