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由于大部分小龙虾的抗污染性十分强，因此在含有高污染性毒素的水质下，依然可以存活。放养在水族箱中，也可有效地清除鱼的排泄物以及青苔，对水文环境整治有十分大的贡献。
小龙虾肉质细嫩，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁等含量丰富，是营养价值较高的动物性食品，已成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴。小龙虾还具有一定的食疗价值，在国内外市场上的消费与日俱增。
小龙虾可食比例为20%～30%，虾肉占体重的15%～18%。从蛋白质成分来看，小龙虾的蛋白质含量高于大多数的淡水和海水鱼虾。100克龙虾肉中，含水分8.2%、蛋白质58.5%、脂肪6.0%、壳多糖2.1%、灰分16.8%、矿物质6.6%。其氨基酸组成也优于肉类，不仅含有人体所必需而体内又不能合成或合成量不足的8种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。此外，小龙虾还含有幼儿必需的组氨酸。特别是占其体重5%左右的肝脏（俗称虾黄），味道别致、营养丰富，虾黄中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和游离氨基酸。
从脂肪成分来看，小龙虾的脂肪含量比畜禽肉类一般要低20%～30%，大多是不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，还可以使胆固醇酯化，防止胆固醇在体内蓄积。
从微量元素成分来看，小龙虾含有人体所必需的多种矿物质，含量较多的有钙、钠、钾、磷，比较重要的还有铁、硫、铜和硒等微量元素。矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用小龙虾，可保持神经、肌肉的兴奋性。
从维生素成分来看，小龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，其富含维生素A、维生素C和维生素D，并大大超过其他陆生动物的含量。
淡水小龙虾肉的蛋白质少，但含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用淡水小龙虾，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功效，对提高运动耐力也很有意义。淡水小龙虾的甲壳比其他虾壳更红，这是由于淡水小龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙、锰和胡萝卜素。钙和锰都是与机体神经系统和肌肉的兴奋性有关的元素，血清钙含量下降可使神经和肌肉的兴奋性增高，锰对中枢神经有调节作用。因此，淡水小龙虾应属营养保健、食疗食补之佳品。淡水小龙虾的壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病有疗效。将蟹、虾壳焙成粉末，可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等；美国已经在利用淡水小龙虾壳制造止血药。
小龙虾除去虾壳后，其他部分是鱼类重要的饲料来源。20世纪八九十年代，小龙虾价格相对低廉，许多河蟹养殖户往往将小龙虾当作河蟹的重要饲料来源。
目前，我国小龙虾的加工产品主要为虾仁、虾球及整肢虾，特别是虾仁、虾球的加工，留下大量的如虾头、虾壳等废弃物。研究表明：每只小龙虾的可食比例为20%～30%，剩余70%～80%的部分（主要为虾头、虾壳）可作为化学工业原料进行开发利用。其衍生的高附加值产品有近100项，转化增值的直接效益将超过上千亿元。在虾头和虾壳里，富含地球上第二大再生资源——甲壳素以及虾青素、虾红素及其衍生物。甲壳素除了具有降血脂、降血糖、降血压三项生物功能以外，大量国外医学文献报道：甲壳素具有抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症患者，有利于预防癌细胞病变和辅助放、化疗治疗肿瘤疾病。天然虾青素（红素）是世界上最强的天然抗氧化剂，能有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA的健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强活力。此外，虾壳还可用于制作生物柴油催化剂，产品出口美洲、欧洲。