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竹鼠食性洁净，味极鲜美，被视为野味山珍上品。人工饲养竹鼠，因为会喂它们吃很多甘蔗或者红薯，经过糖分的吸收和转化，所以肉的味道更为美味可口。竹鼠的肉香甜，外酥内嫩。人工饲养的竹鼠肉又是地道的山珍野味，既没有膻味等杂味，又保持了野味原有的肉质鲜嫩、风味浓郁等特点，迎合了市场消费肉类多样化的需求，人们只会越来越爱吃。竹鼠肉味鲜美，宴席上可与果子狸媲美，被列为山珍上品，成了宾馆、酒楼及一般饭店抢购的山货。历来广东粤北地区视银星竹鼠为上等野味，目前已成为广东、上海、杭州、苏州、温州、海南、广西、贵州等地的新潮食品，从家庭餐桌登上了高档的宴席，为饮食文化增添了光彩。
竹鼠的肉质十分鲜嫩、细腻，是一种口感极好，营养价值极高的低脂肪、低胆固醇、高胶原蛋白的野味上品。我国自古就有许多吃竹鼠的历史记载：早在周朝已视竹鼠为上等肉，食竹鼠风俗成行，《公食大夫》中说：“能吃竹鼠肉的只有三鼎以上的公卿大夫”；唐代《朝野金载》：“岭南獠民，好为卿子鼠。”我国考古学家在汉代马王堆古墓中出土了许多罐封鼠类肉干，进一步证明在当时鼠肉已成为帝王阶层喜爱的珍肴。这一古老的食竹鼠风俗从秦岭至岭南广大地区一直沿用至今。如今随着人民生活水平的提高和旅游业的迅速发展，作为宫廷佳肴的竹鼠类食品日益受到消费者的青睐。据测定，竹鼠肉含粗蛋白质57.78%、粗脂肪20.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%，还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸、甾类，其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹有过之而无不及。竹鼠肉的蛋白质含量是鸡肉的2.4倍，是牛肉的2.86倍，是兔肉的2.93倍。竹鼠炖汤比牛肉汤鲜、香、味美、营养丰富、汤色醇厚；红烧后小如樱桃，色泽红亮、皮爽肉滑、口感细腻、肥而不腻、入口即化，能够快速分散于菜肴及汤汁中。此外，竹鼠富含肉DHA、蛋白质、钙、铁、锌、维生素B等多种人体必需的营养素。DHA能促进青少年大脑发育，增强记忆，被誉为“护脑专家”，EPA+DHA营养组合可预防生活中的常见疾病，增强人体体质，具有补脑、益智、促进视网膜的发育等作用，是儿童理想的营养补充食品。
随着科学技术的发展，人工养殖竹鼠已经非常成熟，发展非常迅速。现在国内已经有多家将竹鼠肉进行深加工，做成卤味竹鼠、腊竹鼠、竹鼠干等产品，还有公司已经做成了高档的礼盒包装。国内已有食品厂家生产竹鼠罐头畅销海外的报道。专家们论证，开发竹鼠肉食罐头前景十分广阔。
明代李时珍《本草纲目》记载：“竹鼠肉甘、平、无毒，补中益气，解毒”；“竹鼠大如兔，肉味甘、平、无毒。人多食之”；“竹鼠有调经、护发、补血、益气、滋阴壮阳、消肿毒”等特殊疗效。清史载：“鼠脯，佳品也，炙为脯，以待客，筵中无此，不为敬礼。”据《广西药用动物》介绍：“将牙用油炸，研成粉，每服0.3～0.6克，开水送服，治小儿破伤风。”据《中国药用动物志》介绍：“竹鼠油脂能防蚊虫叮咬，治疗烧伤、烫伤，美容等；竹鼠血治疗哮喘有独特功效，胆汁滴耳治聋。”
江西医学院药理研究室的曾国华和黄起壬曾在《江西医学院学报》2002年第42卷第六期，撰写试验论文报道食用竹鼠肉具有极强的保健价值。第一个试验，他们用银星竹鼠肌肉干粉喂饲小鼠连续1个月后。用酶法和血清凝集法分别测定血清总胆固醇（TCH），甘油三酯（TG）含量以及小鼠血清中抗SRBC凝集素值。结果发现用银星竹鼠肌肉干粉喂饲各组小鼠与NS组、洋参丸组比较，血清总胆固醇（TCH），甘油三酯（TG）含量差异无显著性意义（P＞0.05）；与NS组相比，银星竹鼠肌肉干粉喂饲各组均能明显增加小鼠血清中抗SRBC凝集素值（P＜0.05），且呈剂量依赖关系；其中，银星竹鼠肌肉干粉1：4（A2组）作用更显著（P＜0.01），与洋参丸组作用（P＞0.05）。试验得出结论：口服银星竹鼠肌肉成分可增强小鼠体质、免疫力，且不会造成血脂升高，这一结果提示银星竹鼠肌肉成分很有可能成为极有应用前景和开发价值的保健食品。
第二个试验中，他们将小鼠随机分为七组，通过喂饲银星竹鼠肌肉干粉连续1个月，用小鼠低温游泳存活时间实验，耐缺氧实验及跳台和记忆获得障碍实验分别记录低温游泳存活时间，缺氧存活时间及第一次错误潜伏期和跳台错误次数。结果各竹肉组小鼠与普通饲料（NS）组、普肉组、护宝液组比较，均可明显延长小鼠低温游泳存活时间和缺氧存活时间（P＜0.05），与洋参丸组相当（P＞0.05），竹肉大/超组小鼠跳台错误次数均减少（P＜0.05），竹肉超组小鼠第一次错误潜伏期延长（P＜0.05），竹肉大组小鼠第一次错误潜伏期有延长趋势，但无统计学意义。试验得出结论：口服银星竹鼠肌肉成分可增强小鼠学习记忆能力，增强小鼠体质，提高小鼠生活质量。这一结果也提示银星竹鼠肌肉成分很有可能成为极有应用前景和开发前景的保健食品。
我国医药界历来把竹鼠毛作为药用的一种好原料。因竹鼠的毛主要成分是硬质蛋白，经过水解后，可制成水解蛋白、胱氨酸和半胱氨酸等重要药品。民间通常用于治疗小儿疳积病、痘麻病。竹鼠的内脏等下脚料可提取甘麻酸、胸腺肽、脑磷脂等生化药物。竹鼠尾中的线状白筋，可用于制作外科手术缝合线。现代医学也证明，竹鼠肉具有促进人体白细胞和毛发生长，增强肝功能和防止血管硬化等功效。尤其是竹鼠肉富含胶原蛋白，胶原蛋白是一种由生物大分子组成的胶类有机物，是构成人体皮肤、筋、腱、牙齿和骨骼等最主要的蛋白质成分，约占人体总蛋白质的1/3，是肌肉必须摄取的营养物。常食竹鼠能促进人体新陈代谢功能，降低细胞可塑性的衰退，增强肌肤弹性，防止皮肤干燥、萎缩等，改善机体各脏器的生理功能，抗衰防老。中医认为：竹鼠的肝、胆、肉、骨头可直接入药，能治体虚怕冷、腰椎寒痛、阳痿早泄、产后病后体弱、神经衰弱、失眠、关节筋骨疼痛等。竹鼠睾丸炒干后加冰片少许，冲开水吞服可治高热不退、呕吐；竹鼠骨头浸酒，可治风湿病；竹鼠血清泡酒对治疗支气管、哮喘病和糖尿病有特殊功效，对呼吸道炎症的治疗也有独特功能，经常服用能增强人体抵抗力和免疫力。
近年来利用现代生化制药技术，以竹鼠提取各种生物活性物质或因子作为生化药物制剂，如亚麻酸、胸腺肽、促肝细胞生长素、软骨抗癌活性因子等，用于临床治疗肿瘤、糖尿病、心脑血管疾病、免疫功能低下和肝炎等多种疾病取得了显著疗效，具有明显的经济效益和良好的社会效益，并具有潜在的巨大市场和广阔的应用前景，已引起药物专家和生化制药企业的高度重视，成为生化制药的重点攻关领域。
竹鼠皮张大，皮毛细软、毛绒丰厚、光滑柔润、色泽艳丽，皮质厚薄适中，易于鞣制，毛基为灰色，易于染色，是制裘的上等原料。尤其板皮是制上等皮革、皮鞋的好原料。其皮制成夹克、长大衣，色泽光亮、平滑、轻软、耐磨，外观可与貂皮媲美。有报道称国际市场上一双竹鼠皮鞋价格高达2000～2500元，一件竹鼠皮大衣可卖6000～8000元。可以说，竹鼠全身都是宝，其发展和开发价值巨大。