第一节
膳食纤维的分类

膳食纤维是一类涵盖多种物质的复杂的混合物，因来源不同，其组成和结构有很大的差异，分类方法也有多种。

一、根据膳食纤维在水中的溶解性分类

根据膳食纤维在水中的溶解性可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF，简称不溶性膳食纤维或不溶性纤维）。

水溶性膳食纤维是指不能被人体内源性消化酶消化，但可溶于温水或热水，且其水溶液又能被四倍体积的乙醇沉淀（也就是能在80%乙醇溶液中沉淀下来）的那部分膳食纤维。主要是指植物细胞内的贮存物质、分泌物、胶质和部分微生物多糖，如果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、阿拉伯胶、琼脂、半乳甘露聚糖、葡聚糖、愈疮胶、海藻酸和真菌多糖等。它们中有些与水结合会形成凝胶状物质，具有良好的持水能力。

水不溶性膳食纤维是指不被人体内源性消化酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，它主要为细胞壁的组成成分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、植物蜡、原果胶和动物性的壳聚糖及甲壳质等。谷物麸皮和很多蔬菜都是良好的不溶性纤维的来源。

SDF和IDF在体内的生理功能也不完全相同。SDF对人体中胆固醇、血糖值、血压、体脂肪等的调节有很强的影响，主要发挥代谢功能。而IDF主要是增加粪便体积，促进肠道产生机械蠕动的效果，促进排便，避免粪便长期积存在体内并在微生物作用下进行不良发酵产生有毒有害物质被人体吸收。

二、根据膳食纤维的来源分类

按其来源可分为植物性膳食纤维、动物性膳食纤维、合成类膳食纤维和微生物膳食纤维。其中，植物性膳食纤维是目前人类膳食纤维的主要来源，也是研究和利用最为广泛的一类；粮油类食物中的膳食纤维主要以纤维素、半纤维素为主，水果蔬菜中的膳食纤维主要以果胶为主。动物性膳食纤维主要是壳聚糖和甲壳质类。合成类膳食纤维主要以多聚葡萄糖为代表，它属于合成或半合成的水溶性膳食纤维，具有良好的品质改良作用，如颗粒悬浮、控制黏度、膨胀性和热稳定性等。另外，还有少数的膳食纤维来自微生物类，如黄原胶、茁霉胶、葡聚糖等。膳食纤维的来源不同，其物理和化学性质差异很大，但基本组成成分较相似，相互间性质的不同主要是由于相对分子质量、糖苷键、聚合度、支链结构等方面的差异造成的。

三、根据膳食纤维在肠道中的发酵能力分类

易被结肠中微生物发酵利用的膳食纤维主要是水溶性膳食纤维，如果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、抗性淀粉、菊粉、葡聚糖、寡糖等。不易发酵的膳食纤维主要是水不溶性膳食纤维素、木质素。不同膳食纤维的发酵能力如表2-1。