随着生活节奏的加快，人们越来越觉得时间不够用，甚至觉得花上几个小时去附近的餐厅吃一顿饭，都是一种对时间的极大浪费。而外卖的出现，就正好适应了人们缩短用餐时间的需求。另外，外卖的送餐上门，以及费用相对较低等特点，也让越来越多的人觉得吃外卖是一种不错的选择。

随着人们消费观念的转变，外卖在近几年得到了飞速发展。而经过一段时间的发展之后，店铺店主们逐渐发现，外卖市场虽然充满了机遇，但是要想在这个市场占得一席之地还是会面临不少的挑战。

2.3.1 外卖逐渐变成两个平台的争霸

如果要入驻一个外卖平台，我应该选择哪一个呢？相信这是一个困扰大多数准备进入外卖领域的店铺店主的问题。其实，在回答这个问题之前，我们需要做的就是对外卖市场进行分析，看哪个平台更适合自己。

纵观国内的外卖平台，目前知名度比较高的包括美团外卖、饿了么、百度外卖、到家美食会、口碑外卖、麦乐送、KFC宅急送和必胜客宅急送等。这些平台除了麦乐送、KFC宅急送和必胜客宅急送专门配送自家品牌的商品，其他平台都是可供一般店铺入驻的。

根据《中国共享经济发展年度报告（2018）》的数据，美团外卖以62%的市场份额稳居外卖行业首位。而伴随着2017年饿了么合并百度外卖，一方面，饿了么在行业内的影响力和实力不断增强；另一方面，外卖市场上很难再出现能与美团外卖和饿了么抗衡的外卖平台，由此逐渐出现了美团外卖和饿了么这两个平台争霸的场面。

温馨提醒

对店铺店主来说，选择一个外卖平台的主要依据是这个平台的流量。流量越大的平台，其潜在消费者的基数相对来说就越大。而且如果一个外卖平台能够长期在市场上占据一定份额，就说明该平台的用户是具有一定黏性的。

由此看来，美团外卖和饿了么对商家们来说都是不错的入驻平台。虽然这两个平台存在明显的竞争关系，但并不妨碍商家同时入驻两个平台，凭借自己的商品和服务在外卖市场赚得一桶金。

2.3.2 外卖平台大幅减少红包和补贴

随着外卖平台的集中化，各大外卖平台开始收紧红包和补贴。而这一举措就导致了一部分消费者下单越来越纠结。一方面，如果红包不用掉可惜了；另一方面，如果为了使用红包而购买一些不需要的东西，又会觉得没有必要。

在这种情况下，店铺店主需要做的就是通过价格方面的设置，让消费者用上红包，通过一定的优惠来刺激消费者进行消费。如图2-20所示为“美团外卖”App向用户发放的一个红包，接下来，作者就以该红包为例，对红包的使用进行解读。

步骤01 从图2-20可以看出，该红包是“超市新客专享红包”，所以，我们要用这个红包就需要单击“美团外卖”App中的“美团超市”选项，选择正确的消费品类，如图2-21所示。

步骤02 操作完成后，进入“美团超市”界面，在该界面中选择需要消费的超市，如图2-22所示。

步骤03 进入超市，选择商品。因为红包是满59元可用的，所以，我们需要凑足59元，然后单击右下方的“去结算”按钮，如图2-23所示。

步骤04 执行操作后，进入订单界面。可以看到，此时在该界面中显示“合计65.6元”，而“美团红包”一项则显示“1张可用”。此时需要做的就是单击“1张可用”所在的位置，如图2-24所示。

步骤05 操作完成后，页面跳转至“美团红包”界面。在该界面中选择需要使用的红包，如图2-25所示。

步骤06 选择完成后，页面将跳转至订单界面。可以看到，此时“美团红包”一栏，显示“−¥8”，如图2-26所示，与此同时，下方的费用也由原来的65.6元变成了57.6元，这就说明红包选择成功，只要用户提交订单便可以使用该红包了。

红包的使用决定权始终在消费者的手上，那么，商家如何让消费者将红包用在自己的店里，吸引消费者来你的店铺消费呢？接下来，作者就以满30减4元的满减红包为例，进行具体的解读。

首先，商家需要计算一个保本点，只有价格达到该节点，商家才不至于亏本。假设某店的保本点为11元，其平均消费价格为16元。那么，用户要使用该红包就需要点两份餐。

然而，事实却是，很多人可能只是一个人用餐，如果点两份的话，就会因为吃不完而造成浪费。而且为了一个4元的红包，多点一份16元的餐点，也会觉得有些划不来。

在这种情况下，商家可以转变策略，先将餐品的价格翻倍（将原本16元的餐品定价为32元），让价格可以满足红包的使用条件。同时，为了保障消费者的利益，再在店铺内增加一个“满30元减10元”的满减活动。

此时，用户购买一件餐品实际需要支付的金额为16（32−10−4）元，而商家的保本点为11元。因此，采取该方式，商家每份订单实际可以获得的收益为5（16−11）元。

值得一提的是，商品的定价对用户的消费行为将产生极大的引导作用，商家在定价时既要考虑自身利益，也要注意不能让消费者觉得你这是在“宰”他（她）。而上述做法的好处就在于，不仅让消费者使用红包，获得了优惠，还让消费者觉得用16元买到了32元的东西，比较划得来。

而这会让消费者对店铺产生物美价廉、物有所值的印象，这样一来，消费者在下次有消费需求时，会优先考虑你的店铺，而相应店铺也将因此获得持续的订单。

2.3.3 食品安全问题的管控日趋严格

由于市场上的外卖平台和商家数量相对较多，而这其中不乏一些存在安全隐患的商家。例如，有的商家甚至都没有取得卫生部门的卫生许可证就在网上开店了，其从业者也没有办理健康证。另外，有的商家厨房卫生环境堪忧，而餐品更是在消费者下单之前就早早地做好了，等消费者拿到手时可能已经过去了比较长的时间，甚至一些餐品到手后就已经变质了。

正因为遇到了各种不卫生的问题，消费者对外卖的食用安全开始产生怀疑。而国家相关部门和各大外卖平台也注意到了这个问题，一方面，相关部门加紧对各大餐饮店铺的卫生监管。另一方面，外卖平台也开始提高入驻门槛，店铺只有填写实体店地址、提供店铺照片和食品经营许可证，并做到“三证合一”（工商营业执照、组织机构代码证、税务登记证合一），才能通过外卖平台的审核。

另外，消费者对食品安全的重视程度也在不断提高，当消费者遇到食品安全问题时，可能会向外卖平台和相关部门反馈情况。在这种情况下，外界对外卖店铺的食品安全监管日趋严格，一家店铺要想生存下去，就必须为消费者提供安全、健康的食品。

温馨提醒

外卖店铺，特别是向消费者提供食品的外卖店铺，食品的安全可以说是立店的根本。一方面，相关部门对食品安全的监管比较严格，如果存在严重的食品安全问题，很可能会面临被迫关店的处罚。另一方面，每个消费者都希望自己购买到的食品是安全、卫生的。当消费者在该的店铺消费时，实际上就是对该店铺的信任。如果消费者拿到食品之后发现有安全问题，那么，消费者会给店铺贴上食品安全不达标的标签。如此一来，店铺就很难再获得消费者的信任了。

2.3.4 纯外卖品牌要成功越来越难了

很多店铺和品牌之所以会选择做外卖，一方面是看到了外卖行业的良好发展态势，认为做外卖是大势所趋；另一方面也是想要通过在外卖平台上开店的方式，在外卖市场中“分得一杯羹”。

然而事实却是，如果一家店铺或品牌只单纯做外卖的话，要获得成功变得越来越难。这主要有两方面的原因。

一方面，随着越来越多的店铺和品牌的加入，外卖市场日渐饱和，而消费者的选择也在不断增多。

同样是煲仔饭，消费者既可在“饿了么”App中的“煲仔烧腊”版块中选择，也可以在“美团外卖”App的“煲仔饭”版块中选择。如图2-27、图2-28所示分别为“饿了么”App的“煲仔烧腊”版块和“美团外卖”App的“煲仔饭”版块。很显然，这两个版块都能满足消费者对煲仔饭的需求。

这就导致了平台流量的分散，如果纯外卖店铺或品牌只入驻了某一个外卖平台，就相当于失去了许多获得订单的机会。而即便在同一个外卖平台中，某一品类可能也有多家店铺在提供服务。另外，随着外卖店铺的增多，纯外卖店铺在同一平台获得订单的概率有可能会出现一定程度的下降。

例如，在作者所在的位置打开“饿了么”App，单击“生鲜果蔬”版块，便能看到100多家店铺。如图2-29所示为“饿了么”App中“生鲜果蔬”版块的部分店铺的相关界面。

我们都知道“生鲜果蔬”的店铺在外卖的所有品类中并不算最多的，但就这方圆10千米左右的地方，却聚集了100多家店，而且还有新店不断进入。其他品类竞争的激烈性也就可想而知了。

另一方面，餐饮业一直以来就存在“三高一低”（房租费用高、人工成本高、税费高、利润水平低）的现象，这就直接导致店铺需要达到一定的订单量才可保本。单纯依靠线上销售的纯外卖品牌，因为很难在线下培养忠实的消费群体，所以，在线上进行销售时，也很难被消费者信任，以至于大多数纯外卖品牌的订单量都难以提高。

在这两方面的影响下，纯外卖品牌的线上销售需要面临激烈的竞争，而线下又没有搭建销售渠道。因此，在外卖行业日渐发展的大形势下，这些纯外卖品牌要获得成功越来越难了。

2.3.5 “新餐饮”为外卖带来新可能

在看到这个标题后，有的读者可能会有疑惑，大家都在说“新餐饮”，那究竟什么是“新餐饮”呢？其实，我们只要将餐饮业发展的几个阶段弄清楚，就能很好地把握“新餐饮”了。具体来说，中国餐饮业的发展大致经历了4个阶段，接下来作者分别进行简单的说明。

1．第1阶段：消费价格为王

在生产水平相对较低的年代，人们的生活水平也相对较低，手上没有太多钱用于餐饮消费。大多数人在餐饮方面的消费可能就是买些食物填饱肚子。由于手上的钱不多，因此，人们在消费时都会特别在意餐点的价格。有的人在消费之前可能会货比多家，只为了买到相对便宜的餐点。

在这个阶段，餐厅等餐饮服务平台本身能够提供的餐点也比较有限，对消费者来说餐厅能提供什么就买什么。当然，如果消费者对某一类餐点的需求相对较高，餐厅也会顺应消费者的需求，适当增加供应量。

2．第2阶段：消费选择增多

随着生活水平的提高和人们就业观念的改变，一方面，人们有了更多可用于消费的资金；另一方面，作为第三产业的餐饮业越来越受到国家的重视，许多人开始开餐厅，自己当老板。

在这个阶段，餐厅的数量大幅增加，人们在消费时对价格的在意程度出现了一定程度的减弱。因此，随着可供选择的餐厅的增多，人们在消费时也会根据自己的喜好进行选择。

3．第3阶段：消费注重个性

互联网的发展让越来越多的人开始了网上消费，而借助网络，人们的消费选择再次增多。在这种情况下，很多时候人们已经不是为了消费而消费，而是希望在消费过程中获得更好的体验。

在这个阶段，人们消费时会看餐点的“品相”、其他人对餐点的“评价”，如果觉得适合自己才会下单购买。而在这种个性消费观念的引导下，越有特色的餐点越容易杀出重围。这也是为什么有的所谓的“网红食品”虽然看上去“怪怪的”，却能卖得脱销。

4．第4阶段：“新餐饮”到来

简单来说，“新餐饮”就是店铺和品牌以互联网为依托，借助大数据和人工智能等技术，对餐点生产、销售等过程进行升级改造，从而打造线上、线下深度融合的新运营模式。

伴随着大数据和人工智能的发展，再加上小程序等的出现，店铺对生产、销售的升级改造变得越来越有据可循，线上、线下的融合也进一步加深。可以说，“新餐饮”正在一步步地到来。

在这个阶段，商家和消费者的心理距离开始不断拉近，商家越来越能了解消费者的需求，而在更好地满足用户需求的同时，开始寻求更好的经营模式。消费者的消费体验也不断提高。

值得一提的是，小程序的出现和发展对于外卖店铺的发展可以说是意义重大的。这不仅因为小程序能为外卖店铺增加销售渠道，更为关键的一点是，店铺可以打造自己的小程序，让附近的消费者看到自己的店铺。

小程序专门设置了“附近的小程序”版块，只要店铺的小程序上线并开启了“附近的小程序”功能，那店铺附近的消费者便可以看到该店铺。如图2-30所示为“附近的小程序”的相关界面。

从图2-30可以看到，在“附近的小程序”中列出了店铺的相关信息，如果店铺提供线上服务，消费者就可以直接进入小程序下单；如果没有提供线上服务，消费者也能够根据店铺提供的地址，以及小程序中的导航在线下找到该店铺。这样一来，通过小程序，店铺的线上、线下融合便会进一步加深。 NEcjITbeauekFiampxXQwsbVBVjucslcM3WSxhQ0ZnTBTlAvilmXsOTHkjvgK3G4