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人类在茹毛饮血的时候，没有固定的食物来源，生活不安定，也不能组织聚落，因此不能用“文化”两个字来形容人类的活动。人类活动第一次可以被称为“文化”，是在人类有能力生产食物之际——不论是农耕还是畜牧。有了固定的食物来源，人类聚集在一起，逐渐构成社区和社群，这才是人类从合作中迈出了超越一般动物生活的一大步。我界定的文明，是人类在聚居和固定食物来源的文化基础上，再迈进一步，能做抽象思考的时候。本节叙述的，则是文明未开展，尚停留在新石器文化的阶段。
20世纪的考古学，以石器的形制作为史前文化分期的标准。“新石器”与“旧石器”是两个相对的名词，这一分期方法至今还在沿用。不过，自从英国考古学家柴尔德（Gordon Childe，1892—1957）提出由采集食物阶段，转变到生产食物阶段的新石器时代革命的观念以来，划分上述两个石器时代的里程碑，已落实在人类是如何生产食物以维持生计上面。从采集食物到生产食物这一发展过程，是逐渐的，不是实时而全面的转变。生产食物，农业自然有其重要性，但是，在生长农作物的自然条件不足的地区，畜养牲口作为稳定的食物来源，也是一种生产食物的途径。因此，生产食物的分期标准，兼用于农业及畜牧业。
有了稳定的食物来源，人类的生活相应地也有了重大而深远的变化。最可注意的变化，当是人类开始定居于一地。采集食物时，人类必须四处寻觅可以食用的动物与植物，一个地区的资源用尽了，就必须到别处觅食。经常不断游走觅食，不遑寄居，壮年的人辛苦，而老弱幼小则难以存活。于是，共同生活的人群，人口数量不会多，也未必稳定。随着农业的发展，人类遂有了定居的聚落，生于斯，聚族于斯，终老于斯。从事畜牧业的地区，人类的食物资源是会走动的牲口，牧人似乎不须如农夫一样定居于农田附近。但是，所谓逐水草而居，其实也有一定的范围，因为牲口的食物来源是有范围的，再说经常迁移，也不利于牲口的繁殖。于是，即使是游牧生活，人群也有一定的稳定性。为此，本节的叙述将以中国地区史前的农业及聚落为两大主题。
山西怀仁的鹅毛口遗址是旧石器时代晚期的石器制作场。史前人类以当地的凝灰岩石料，经过砸击与摔击，制作工具。在这些石器之中，出现了石锄、石斧、石镰，其形制已与新石器时代同类的工具相近。锄、镰都是农具，是以鹅毛口遗址时代，可能已有农业生产。不过，锄是翻土工具，也可用来挖掘植物的根茎，镰是收割的工具，也可用于割取果实及枝叶；二者都可以是采集食物的工具，其出现未必就是农业生产的证据。
农业在中国地区初现，当以发现栽培的作物为据。在中国北方，至今最早的农业遗迹，应是黄河中下游的前仰韶文化遗存。在距今8000年以前的磁山、裴李岗遗址，出土了确切的农业遗存。河北武安的磁山遗址，地处太行山脉与华北平原的交接处，遗址范围8万平方米，是一个古代村落。村中房屋都是圆形或椭圆形的半地下穴，穴壁有柱洞，以插置柱干支撑芦苇涂泥的屋顶。房屋与窖穴大都是几座聚集一组，似乎反映村中的次级同居单元，也许即家族。房屋内部，往往留有石磨盘、石磨棒、石斧、石铲，都是农业生产及粮食加工的用具。遗址中有数百处灰坑，其中有不少是贮存粮食的窖穴，腐朽的粮食堆积，厚度不等，有的窖穴深至5米，粮食堆积厚达2米，储粮总量可达10余万斤之多，其食物供应之规模，相当可观。河南新郑裴李岗与密县（今新密）莪沟的两处遗址，也都在黄河冲积平原的扇形尖端，也都出土磨盘、磨棒、石镰、石铲，及储存于灰坑中的粮食。这三处的年代基本上相近，在公元前6000年左右。磁山与裴李岗遗址都在高于邻近河床25米的高地上，可能反映当时黄河冲积平原仍有沼泽及湿地，遂在离水不远的台地上种植粟类（小米）。属于裴李岗文化的河南舞阳贾湖遗址，其时代是距今9000年到7800年之间，这里的农业生产与磁山文化和裴李岗文化的其他诸遗址却颇不相同，虽也种植小米，但主要的作物是水稻。
今日陕、甘渭水流域最早的农业遗存，是属于老官台文化（由陕西华县的老官台遗址得名）的甘肃秦安大地湾遗址。这里出土的栽培作物是禾本科的稷和十字花科的油菜籽。老官台遗址不见磨棒、磨盘，却有石杵，则食物加工的方法当系使用杵臼；也不见石镰，而有石刀，是以收割的方法也与磁山、裴李岗的农业不同。
以上诸处均有相当数量的猪骨，甚至整只的猪、狗骨架，猪只系幼年的小猪，可知距今八九千年前，猪、狗已是饲养的家畜。同时以磁山为例，从食用后遗弃的动物骨骸，除了家猪、家犬之外，还有大量的野生动物及水产物来判断，显示他们仍有相当程度的渔猎活动。
新石器时代重要文化系统表
秦岭、淮河以南，气候温暖，雨量充沛，先民发展了稻作农业。至今考古发现最早的稻作栽培是长江中游的湖南道县玉蟾岩遗址，其加速器质谱碳-14法测定的年代是距今1.4万多年。地质学工作者在东海大陆架上也找到了距今1.3万年至1万年前的人工栽培稻的硅酸体。中、美两国组成的中美农业考古队在江西万年县吊桶环遗址新石器时代早期地层中，采集到数量可观的野生稻和栽培稻植硅石，其碳-14法测定年代也在公元前10000年以前。其后，湖南澧县的彭头山和八十垱遗址也有稻作遗存。彭头山遗址的碳-14法测定年代也在距今八九千年间。湖北宜都城背溪新石器时代文化遗址也有稻作遗存，其年代约为公元前5700年至公元前5400年。在更南边的广东省英德市牛栏洞遗址，考古工作者也采集到了距今11000年至8000年前的粳稻和籼稻的植硅石。这些遗存的痕迹，或是于抹墙涂泥中拌杂稻壳，或是于陶土中掺和稻壳碎末。
在汉水流域，陕西西乡李家村与何家湾的老官台文化遗址，年代在公元前6000年至公元前5000年，也有稻谷遗存。湖南澧县城头山遗址群之中，有一座古城，城内有水稻田的遗存，邻近则有祭坛，这片仅有的古代稻田，可能就是祭田。这片稻田的时代，甚至比城头山更早一些。
稍晚时期，东南沿海浙江余姚的河姆渡文化遗址，除了有明确的稻谷遗存，更有稻作农业的专用工具，例如骨耜及戽水器。稻谷、稻秆的堆积，最厚处超过一米。这些稻种，经鉴定为栽培的籼稻。
凡此稻作文化，不仅出现了栽培稻，而且已从籼稻育成今日中国人食用的粳稻。中国野生稻是籼稻的祖先，其在中国的广西、海南湿热之地，分布甚广。然而，至今最早栽培稻作的地点在长江中游，其中缘故，或因南方热带与亚热带气候，食物易得，而两湖与浙江均是温带气候区，有万物凋残的冬季，使先民有了生产食物及储备食粮的动机。
新石器时代重要遗址分布图
这些稻作农业的遗址，出土了不少猪、狗、水牛的遗骨，以及陶塑的猪和鸡，是以家畜、家禽均已驯养。水产品仍是食物，显示采集活动与农业共同存在。稻作农业地区，在石家河及良渚文化时代，北方栽培的粟黍传入南方，似是补充作物。北方的羊，也传入南方，引为家畜。同时，长江流域中游、东南沿海，及华南新石器文化的晚期，各地农具都有地方性的差异。例如，良渚文化遗址有三角形的石犁，广东石峡文化遗址有石镰与石铲，均是因地制宜的地方歧异。
粟作与稻作农业区域示意图
南方气候与地形土壤均与北方不同。新石器时代，黄河流域的房屋，大致都是黄土层上挖掘半地下穴，上覆有支柱撑起的涂泥屋顶。长江流域，大溪文化的房屋则是以半地穴或平地为基址，房屋或圆形或方形，四壁立柱，编扎竹片竹竿，里外涂泥，成为编竹夹泥的建筑。屋内地面，以烧土垫实加厚，这种就地取材的竹木涂泥建筑，至今仍可在长江流域的乡间见到。浙江的河姆渡文化遗址，出土大量木建筑构件，已知使用榫卯，是中国后世木结构建筑的祖源。河姆渡遗址有一处长屋，是一座有高足的干栏式建筑，长达23米，进深7米，并有宽达1.3米的前廊通道。河姆渡遗址，有一口水井，以木架排桩建成。从仰韶文化晚期开始，在内蒙古中南部岱海东岸，以及黄土高原的山西、甘肃、宁夏和陕西的一些地区，还出现了窑洞式的居室。凡此设施，均可见当时居住是长居久安之计。
从以上所述，综合言之，中国地区的人类，至晚在公元前六七千年，发展了农业，也发展了定居的聚落。北方的粟作农业及黄土房屋，与南方的稻作农业及竹木建筑，都是因地制宜，各有特色。除了栽培的谷类食物，人类也已发展了相当种类的蔬菜及家禽家畜。拥有稳定的生活资源，古代人类遂进入了新的阶段，在社会组织及心智活动方面，都可有进一步发展的余力了。