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人体所需要的维生素虽然量微小，但却是必不可少的。缺乏维生素，可以引起很多疾病。而各种蔬菜中含有各种丰富的维生素，因此，人是一定要吃蔬菜的。
干眼病、夜盲症，结核等疾病是由缺乏维生素A引起的。动物的肝脏和鱼肝油中含量较多，胡萝卜、菠菜、韭菜、西红柿、包心菜和油菜苔等，也含有维生素A。
维生素B是人体内辅羧酶的组成部分，它与糖的关系密切。缺乏维生素B时，能引起脚气病、食欲不振、消化不良等。在糖、麸、菠菜和肝里面含量最多。青豌豆、韭菜、卷心菜、西红柿、芹菜、苦瓜、菜花、萝卜缨、空心菜等也含有维生素B。缺乏维生素B能引起口角炎、皮肤炎、眼病、贫血等。酵母、肝、奶品和粗粮中含量较多。鸡蛋黄、鸭蛋黄、菠菜、西红柿、南瓜、韭菜、芹菜等均含维生素B和维生素C。
人体缺乏维生素C，能引起牙龈出血、皮下出血和坏血病。在新鲜蔬菜和水果里含维生素C最多。尤其是辣椒、苦瓜，萝卜缨，红油菜、芹菜、小白菜、黄芽白等含量最高。
长期缺乏维生素E，会出现骨骼肌和心肌变性，会使生殖能力减低，甚至不能生育。因为维生素E有调节神经、维护血管弹性的作用。含维生素E最多的是玉米、花生、豆类、青菜以及各种蔬莱。维生素K能促进凝血酶元的生成而使血液凝固，在外疽和妇产科中用来防止出血。菠菜、西红柿、甜菜、胡萝卜及各种绿色蔬菜和鱼肉里面含量较多。蔬菜除了维生素以外，还含有各种对人体有益的矿物质。香葱、洋葱、韭菜、大蒜、萝卜、香菜等还含有特殊的挥发性芳香物质，有增进食欲、杀菌防病、制止多种炎症的作用。